Хинкали занимают особое место в грузинской кулинарной традиции. Это блюдо, которое в Грузии готовят в каждой семье, передавая рецепты из поколения в поколение. Существует множество разновидностей хинкали: с мясом, с зеленью, с грибами, с ветчиной и, конечно же, хинкали с сыром или квелис хинкали (ყველის ხინკალი).
В конце статьи я размещу ссылки на все известные мне и проверенные временем рецепты!
Последний вариант особенно полюбился тем, кто ценит нежную текстуру и насыщенный молочный вкус.
В Грузии к хинкали относятся с особым почтением. Это не просто еда, а
часть культуры, вокруг которой собирается семья. Приготовление хинкали
требует определенных навыков, но результат стоит затраченных усилий.
Что такое хинкали с сыром
Хинкали с сыром представляют собой визуально как всем известные мешочки из пресного теста, внутри которых находится расплавленная сырная начинка с маслом.
Внешне они практически не отличаются от классических мясных хинкали: те же складки, тот же характерный "хвостик" сверху. Однако вкус кардинально иной - нежный, сливочный, с легкой соленостью сыра.
Главная особенность хинкали с сыром заключается в том, что внутри при варке образуется горячий расплавленный сыр. По консистенции он напоминает густой соус, который при надкусывании медленно вытекает. Именно поэтому такие хинкали требуют особой осторожности при употреблении.
Ингредиенты для приготовления
Это получится примерно 12-15 штук
Для теста:
- 3 стакана муки
- 1 чайные ложки соли (можно регулировать)
- 1 взбитое яйцо
- 1,5 стакана воды
- Дополнительно мука для подпыла
Для начинки:
- 200 грамм измельченного сыра
- 4 столовые ложки размягченного сливочного масла
- Можно добавить немного кинзы, но это получится не классика
- Можно добавить давленный чеснок (но это отход от классики)
Для подачи:
- Черный молотый перец и допустимо разбавленный уксус
В грузинских семьях часто используют имеретинский сыр или смесь
имеретинского с сулугуни. Классический рецепт предполагает именно
молодые рассольные сыры, которые хорошо плавятся и дают нужную
консистенцию. Важно, чтобы сыр был достаточно соленым, так как тесто
пресное!
Пошаговый процесс приготовления теста
Приготовление теста для хинкали с сыром - ответственный этап. От качества теста зависит, насколько хорошо хинкали сохранят форму и не разварятся.
В большой миске смешивают просеянную муку и соль. В центре мучной горки
делают углубление, куда вливают взбитое яйцо и один стакан воды. Вилкой
или рукой начинают аккуратно вмешивать жидкость в муку, постепенно
захватывая муку с краев.
Когда масса становится более-менее однородной, продолжают замес. При
необходимости добавляют оставшуюся воду - понемногу, чтобы получить
мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Консистенция должна быть
эластичной и податливой.
Готовое тесто выкладывают на присыпанную мукой поверхность и вымешивают примерно 15-20 минут. Признак хорошо вымешанного теста - гладкость и упругость. Оно не должно рваться при растягивании.
Затем тесто накрывают полотенцем или пленкой и оставляют "отдыхать" минимум на 20 минут (можно в холодильник). За это время клейковина набухает, и тесто становится более эластичным, что облегчает раскатку и формовку.
Приготовление сырной начинки
Начинка для сырных хинкали предельно проста, но именно в этой простоте
скрывается секрет успеха. Измельченный сыр (200 грамм) тщательно
смешивают с размягченным сливочным маслом (4 столовые ложки). Сыр можно натереть на крупной терке или просто размять вилкой, если он достаточно мягкий.
Важно, чтобы масло было именно размягченным, а не растопленным. Комнатная температура позволяет маслу равномерно распределиться между частичками сыра. Во время варки масло растопится и соединится с сыром, создавая ту самую нежную, тягучую текстуру.
Некоторые хозяйки добавляют в начинку немного зелени или чеснока, но классический вариант предполагает только сыр и масло. Именно такое сочетание позволяет в полной мере раскрыться вкусу молодого грузинского сыра.
Формовка хинкали: искусство защиты
Формовка хинкали - процесс, требующий сноровки. В других рецептах с хинкали, я уже писал, что настоящие хинкали должны иметь не менее 12 складок, хотя опытные мастерицы делают и больше.
Но учтите, что сырные хинкали обычно немного меньшего размера готовят.
Тесто делят на две части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной примерно полсантиметра. Большим стаканом или специальной выемкой вырезают круги.
Каждый круг дополнительно раскатывают скалкой, чтобы он стал тоньше,
особенно края. Края должны быть тоньше середины - это обеспечит
равномерное проваривание и позволит легко защипать хинкали.
В центр каждого круга выкладывают чайную ложку сырной начинки. Затем
начинают формировать складки: большим и указательным пальцами собирают
край теста мелкими защипами, двигаясь по кругу.
Постепенно все края соединяются в центре, образуя характерный "хвостик". Важно закрепить верхушку особенно тщательно, чтобы при варке начинка не вытекла.
Слепленные хинкали выкладывают на присыпанную мукой поверхность, стараясь не касаться друг друга, чтобы не слиплись.
Варка хинкали: важные нюансы
Варка хинкали с сыром имеет свои особенности. В большой кастрюле кипятят воду с добавлением соли. Важно, чтобы воды было много - хинкали должны
свободно плавать.
Когда вода закипит бурным ключом, хинкали по одному опускают в кастрюлю.
Удобно опускать их на шумовке или аккуратно класть рукой, стараясь не
повредить тесто. Сразу после погружения нужно осторожно помешать воду
ложкой, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Вообще помешивать стоит периодически.
Варят хинкали с сыром около 15-20 минут. Признак готовности - они всплывают на поверхность. Не стоит переваривать хинкали, иначе нежное тесто может развалиться, а начинка вытечь.
Готовые хинкали вынимают шумовкой и выкладывают на большое блюдо. Важно дать стечь лишней воде, но не оставлять хинкали надолго без присмотра - они хороши именно горячими.
Подача и особенности употребления
Я конечно догадываюсь, что все вы знаете как едят хинкали. Хинкали с сыром подают исключительно горячими, сразу после варки.
Сверху их щедро посыпают свежемолотым черным перцем - это обязательный штрих в грузинской традиции. Обычно перцем посыпают каждый себе - столько сколько хочет.
Едят хинкали руками, держа за "хвостик". Сначала осторожно надкусывают
сбоку, чтобы выпустить пар и немного остудить начинку. Затем отпивают
немного расплавленного сыра и только потом съедают остальное.
Хвостик оставляют на тарелке - он служит своеобразной ручкой и считается несъедобной частью, хотя некоторые едят и его 😂!
К хинкали с сыром хорошо подавать холодное п-и-в-о или простую воду. В Грузии это блюдо часто готовят как самостоятельное, без гарнира.
Секреты идеальных хинкали с сыром
Опытные кулинары знают несколько хитростей, которые делают хинкали с сыром особенно вкусными.
Выбор сыра. Лучше всего подходят молодые рассольные сыры: имеретинский, сулугуни, а также их смесь. Важно, чтобы сыр плавился при нагревании. Некоторые сорта твердого сыра не дадут нужной тягучести.
Толщина теста. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы чувствовался вкус начинки, но не слишком тонким, чтобы не порваться при варке. Оптимальная толщина - около 2-3 мм в середине и 1-2 мм по краям.
Правильный замес. Тесто для хинкали должно быть эластичным. Если оно рвется при раскатке, значит, недостаточно вымешано или не отдохнуло. Если же тесто слишком мягкое и липнет, при формовке оно будет рваться под тяжестью начинки. Желательно вымешивать достаточно долго, дать отдохнуть в холодильнике, потом повторить эту операцию еще раз.
Герметичность. Особое внимание уделяют защипу. Даже маленькое отверстие приведет к тому, что расплавленный сыр вытечет в воду. Поэтому верхушку хинкали закручивают особенно тщательно.
Количество начинки. Не стоит жалеть начинки, но и перебарщивать тоже не нужно. Оптимальное количество - примерно чайная ложка с горкой на один круг теста диаметром около 12-15 см. Не стоит делать сырные хинкали большими. И слишком маленькими так же.
Хинкали с сыром - это удивительное блюдо
Хинкали с сыром - это удивительное блюдо, которое покоряет своей простотой и глубиной вкуса. В Грузии его готовят и в будни, и в праздники, собирая за столом родных и близких. Каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления, но основа остается неизменной: тонкое тесто и хороший сыр.
Приготовить настоящие грузинские хинкали с сыром дома вполне реально. Это потребует некоторого времени и терпения, особенно на этапе вымешивания и лепки, но результат обязательно порадует.
Аромат только что сваренных хинкали, наполняющий кухню, и горячий расплавленный сыр внутри - ради этого стоит освоить грузинскую
кулинарную науку.
Хинкали с сыром - это маленькое кулинарное чудо, в котором соединились вековые традиции и простая, понятная каждому любовь к вкусной домашней пище.
Другие рецепты о всех классических хинкали:
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: