Всем привет! Когда я вчера приготовил постный рецепт хинкали с грибами, дома решили и сегодня приготовить постные хинкали но уже со шпинатом и грибами. И я конечно поделюсь рецептом и с вами. Сначала решили сделать хинкали с лобио, затем с сыром и даже с картошкой (такие в современном мире существуют) и даже с тархуном. Но окозалось, что дома есть шпинат свежий и грибы шампинионы из магазина в упаковке. Поэтому так и решили, что готовить будем хинкали со шпинатом и грибами, или как его называют в Грузии - ისპანახისა და სოკოს ხინკალი (испанахиса да сокос хинкали). И учтите, что такие хинкали в ресторанах встретить можно очень редко!
Конечно, мы привыкли к классическим хинкали с мясом, сочным фаршем и бульоном внутри. Однако в Грузии издавна готовят и постные варианты этого блюда, которые ничуть не уступают мясным по вкусу и сытности.
Совсем не будет лишним, что я возможно повторюсь в плане некоторых пояснений.
В Грузии существует целая философия постных (самархво) хинкали. Их готовят не только во время церковных постов, но и просто в теплое время года, когда хочется чего-то легкого, но сытного. Начинка из шпината и грибов - это не замена мяса, а совершенно самостоятельный гастрономический опыт. Шпинат придает нежность и сочность, а грибы - ту самую "мясную" текстуру и насыщенный вкус.
Если классические мясные хинкали требуют немедленного употребления, пока не остыл бульон, то шпинатно-грибные хороши и в теплом, и даже в остывшем виде - их вкус раскрывается по-новому. Хотя я настаиваю на употреблении их сразу после варки горячими ну или жаренными на сковороде.
Секрет нижеприведенного рецепта, кроется в особом наборе зелени, который делает блюдо не просто постным, а праздничным. В нем не только шпинат, есть немного и тархуна, и другой зелени!
Почему шпинат и грибы?
Чтобы понять душу этого блюда, нужно заглянуть в грузинские кулинарные традиции. В Грузинской православной церкви посты соблюдают достаточно строго, и хозяйки всегда искали способы накормить семью вкусно, сытно, но без продуктов животного происхождения.
Это конечно противоречит домыслам, что в Грузии "целый день едят мясо и пьют вино". Совершенно нет! Это заблуждение!
Выбор шпината не случаен. Испанахи (шпинат) в Грузии любят и добавляют во многие блюда - от пхали до пирогов например. Он дает необходимый объем, сочность и нейтральный вкус, который впитывает в себя ароматы пряностей. Грибы же, особенно шампиньоны, доступны круглый год и обладают самым насыщенным вкусом, который заменяет мясо. Сегодня мы будем
В некоторых регионах Грузии, например в Сванетии, в такие хинкали добавляют больше пряностей и даже молотые орехи, но мы приготовим именно кахетинский вариант: здесь главные герои именно зелень и грибы, подчеркнутые грузинскими травами!
Рецепт хинкали со шпинатом и грибами
Рецепт рассчитан на большую семью или компанию. И не бойтесь, что много ингредиентов! Ведь вкусно получится!
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная - 2 кг. (Да, именно 2 кг. Тесто должно быть крутым, и часть муки уйдет на подпыл! Хотя если вы читали мои статьи о хинкали уже знаете, что тесто должно быть максимально крутым. Иначе невозможно сделать очень тонкое и что бы оно не рвалось!
- Вода - примерно 800–900 мл (смотрите по консистенции).
- Соль - 1,5–2 чайные ложки.
Для начинки:
- Шпинат свежий - 2 крупных пучка (около 700-800 гр. в неочищенном виде).
- Шампиньоны - 1 кг.
- Лук репчатый - 1 большой пучок зеленого лука, но можно использовать и репчатый, тогда 2-3 крупные луковицы.
- Кинза - 1 большой пучок.
- Тархун (эстрагон) - 1 большой пучок.
- Укроп - 1 пучок.
- Свежий острый стручковый перец (წიწაკა) - 1 штука (по желанию, для пикантности).
- Листья молодого чеснока - небольшой пучок (если нет, можно заменить 3-4 зубчиками обычного чеснока, но листья дают более тонкий аромат).
- Зира - 0,5 чайной ложки (молотой).
- Красный молотый или очень мелко рубленный перец - по вкусу.
- Масло растительное - 100 мл (примерно как 100 грамм 😂😂😂).
- Соль - по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления хинкали со шпинатом и грибами
Этот рецепт требует времени и терпения, но результат того стоит. Следуйте шагам строго по порядку.
Шаг 1: Готовим тесто.
В Грузии говорят: "Хорошие хинкали начинаются с хорошего теста". В большой миске или на столе горкой насыпаем 2 кг муки. Делаем в центре углубление, добавляем соль и постепенно, тонкой струйкой, вливаем воду. Начинаем месить крутое тесто.Месить нужно тщательно, не менее 15- 20 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, но плотным. Как только оно перестанет липнуть к рукам, заворачиваем его в пищевую пленку или накрываем миской и оставляем "отдыхать" в холодильнике. Минимум на 30-40 минут. За это время клейковина набухнет, и тесто станет невероятно эластичным, что критически важно для раскатки тонких кружков и формирования хвостиков.
Шаг 2: Подготовка шпината
Шпинат перебираем, удаляем грубые стебли и поврежденные листья. Тщательно моем в нескольких водах, чтобы не осталось песка. Нарезаем шпинат очень мелко (Никаких блендеров или мясорубок!!!!). Перекладываем в глубокую миску, щедро посыпаем солью и хорошо перемешиваем руками. Оставляем на 5–7 минут. Соль вытянет из шпината лишнюю влагу. По истечении времени берем шпинат небольшими порциями в руки и сильно отжимаем. Эту воду нужно слить - она нам не нужна. Отжатый шпинат перекладываем в чистую миску. Это ключевой момент: если не отжать шпинат, начинка будет водянистой, и хинкали порвутся при варке!
Шаг 3: Грибная часть
Шампиньоны моем, чистим (если молодые, можно не чистить) и нарезаем мелкими кубиками - примерно 0,5х0,5 см. Крупные куски грибов порвут тонкое тесто!
Ставим кастрюлю с водой на огонь. Как закипит, бросаем туда нарезанные грибы и варим 5-7 минут.
Это необычный для европейской кухни шаг, но в Грузии так делают, чтобы грибы отдали лишнюю воду и стали более упругими. Откидываем грибы на дуршлаг, даем воде стечь!
На сковороде разогреваем немного растительного масла (из общих 100 гр) и обжариваем грибы до легкого золотистого цвета. Они должны именно "зарумяниться", а не тушиться. Снимаем с огня и даем остыть.
Шаг 4: Зеленая композиция
Теперь самое интересное - грузинский микс зелени. Мелко-мелко режем:
- Зеленый лук (если лук репчатый, то мелкими кубиками).
- Кинзу.
- Тархун (эстрагон). Он дает ту самую грузинскую нотку, легкую пряность.
- Укроп.
- Листья молодого чеснока (или измельчаем обычный чеснок).
- Острый перец очищаем от семян (если не хотим "огонь") и крошим в крошку.
Всю эту нарезанную зелень отправляем в миску к отжатому шпинату.
Шаг 5: Финал начинки
К шпинату и зелени добавляем:
- Обжаренные и уже остывшие грибы (они не должны быть горячими, иначе зелень потеряет цвет).
- Молотую зиру (половину чайной ложки).
- Красный молотый перец по вкусу.
- Соль. Будьте аккуратны: шпинат мы уже солили при отжиме, поэтому пробуем начинку и досаливаем по необходимости.
- Вливаем что осталось от 100 гр растительного масла.
Теперь всё это богатство нужно тщательно перемешать руками! Перемешивайте нежно, но качественно, чтобы масло и специи равномерно распределились. Начинка готова. Она должна быть сочной, ароматной, но не мокрой.
Шаг 6: Лепим хинкали
Отдохнувшее тесто делим на части. Раскатываем его в большой пласт толщиной около 3-4 мм. С помощью блюдца или специальной формы вырезаем круги. Но! Каждый круг нужно раскатать еще тоньше, сделав края тоньше, чем серединку.На каждый кружок выкладываем начинку. Хитрость начинки, если вы только не смешали все вместе (((: половину заверните с грибами, половину со шпинатом. Если начинка у нас уже единая, смешанная, просто укладываем смесь!.
Формируем классические хинкали с "хвостиком". Защипывать нужно плотно, чтобы сок остался внутри. Количество складок - от 18 до 24, но для неопытных поваров главное - надежность. И еще. Я когда говорил-писал, что тесто должно быть очень крутым и раскатано очень тонко - именно тонкое и крутое тесто не порвется и даст возможность собрать красивые юбочки. И для ленивых: число складочек влияет на вкус! Как? Расскажу в другой раз!
Шаг 7: Варка хинкали со шпинатом и грибами
В большой широкой кастрюле кипятим воду. Солим воду щедро (вода должна быть соленой, почти как море. которое вы любите). Аккуратно, по одной, опускаем хинкали в кипяток. Помешиваем постоянно шумовкой по кругу, чтобы они не прилипли ко дну. Варим после всплытия 7–10 минут. Тесто должно свариться, но остаться плотным. Грибы и шпинат уже готовы, поэтому время варки определяется именно готовностью теста.
Устали читать? А ведь еще и готовить надо! А некоторые туристы удивляются, что хинкали дорогие! Они даже дешевые! Приготовите и сами поймете!
Тонкости и секреты
По своему обычаю подскажу еще вот что: именно для идеальных шпинатно-грибных хинкали:
- Баланс влаги. Самая частая ошибка водянистая начинка. Именно поэтому шпинат сначала солят и отжимают, а грибы отваривают. Если этого не сделать, при варке внутри образуется пар, который порвет хинкали. Порвались - виноваты вы!
- Зира. Многие европейцы путают зиру с тмином. Это разные вещи. Зира -
- обязательный компонент грузинских постных хинкали. Она дает теплый,
- ореховый аромат, который объединяет грибы и шпинат. В принципе зира - это кумин. Но никакой не тмин!
- Тархун. Не бойтесь добавлять тархун. Он дает неожиданную свежесть. В сочетании с грибами это звучит необычно, но именно это сочетание и делает блюдо грузинским. Кстати у нас существуют и тархуновые хинкали? Дать рецепт?
- Тесто. Оно должно быть именно крутым. Мягкое тесто для пельменей здесь не подойдет однозначно. Иногда читаю полный бред, где из например Новосибирска или Тулы, Ростова или Парижа рассказывают сказки, типа "а чо там делать? Это типа больших пелменей". Хинкали должны держать форму!!!! Месить нужно не менее 20 минут - это время развития клейковины. Но в реальности мы всегда месим минимум два раза с отдыхом в холодильнике. И конечно потом очень трудно раскатывать тесто. Но есть два варианта: или вы руками готовите или покупаете специальную машину для замеса, и для раскатки! У меня нет столько денег. Я такое не могу себе позволить. А добраться до машинки в Кахетию - далеко и опять же дорого!
Чем отличаются шпинатные хинкали от мясных?
Ну это я пишу для тех, кто вообще спрашивает как сварить правильно сосиску 😂😂😂! Таких есть очень много!
Вернемся к вопросу различия. Если мясные хинкали (например т.н. городские - калакури) - это культ бульона, который пьют из хвостика, то шпинатно-грибные хинкали - это культ самого содержимого. Здесь нет жидкого бульона в привычном понимании, но есть маслянистый, сочный "сок" из зелени и грибов. И конечно они все равно сочные. Конечно, если вы их правильно приготовили.
Вот вроде и все. Я почти закончил готовить, и скоро пойду обедать постными хинкали. Вкус таких хинкали более деликатный, весенний. Их надо есть руками, макая в соус (иногда подают ткемали или просто молотый перец с уксусом), но чаще всего грузины едят их просто так, посыпав свежемолотым черным перцем. Советую после "надкуса" и при наличии сока, немного капнуть - всего пару капель настоящего винного или яблочного уксуса. Но я решил дописать статью и рецепт уточнениями о подаче. Т.к. простите иногда читаю в Сети бред сивой кобылы!
Подача и традиции
Подают шпинатные хинкали горячими, обильно посыпав черным перцем. В Грузии это блюдо часто готовят в преддверии весенних праздников или в постные дни. К столу их несут на большом блюде, посыпав зеленью.Обратите внимание, что хинкали редко посыпают зеленью! Но в этом случае - допустимо!
Если рецепт не должен быть строгий для Великого Поста, иногда добавляют и сыр. Но это отступление от правил. Но если требуется, я конечно после ваших писем попытаюсь позже приготовить хинкали с сыром! Точно так ка записано еще 200 лет назад!
Хинкали со шпинатом и грибами - конечно яркий пример того, как грузинская кухня умеет удивлять. Это не просто "хинкали без мяса", а самобытное, полноценное блюдо с богатой историей и сложным, многогранным вкусом. Теперь и вы можете воспроизвести этот кусочек у себя на кухне. Не бойтесь
экспериментировать с зеленью, не жалейте времени на вымешивание теста, и у вас получатся те самые, настоящие грузинские хинкали - ароматные, сочные и невероятно вкусные.
Ну а кому будет лень готовить, а попробовать хочется - просто приезжайте в нашу гостеприимную страну.
Всем приятного аппетита!
Великий пост в 2026 году начинается 23 февраля
(Чистый понедельник), и согласно православной традиции блюда содержащее растительное масло можно употребля даже в Великий пост. Хотя и в определенные дни. Поэтому этот рецепт, хинкали из грибов, пускай будет у вас. И вы его используете в нужное время. Одновременно это можно считать и веганским блюдом.
Другие рецепты о всех классических хинкали:
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: