Всем привет! Уважаемые подписчики и читатели! Раз я взялся за хинкали, да еще в пост, я продолжу ваше знакомство с такими хинкали. Это хинкали классические и не из тех, что сейчас выдумывают разноцветное и честно сказать лубочное.
Вы уже знаете, что Грузия - страна контрастов не только в ландшафте, но и в
кулинарии. Здесь, в тени мясных хитов, скрывается еще один настоящий бриллиант народной мудрости - хинкали с начинкой из лобио.
В разных уголках Грузии это блюдо называют по-своему: лобиос хинкали (ლობიოს ხინკალი) или самархво лобиос хинкали (სამარხვო ლობიოს ხინკალი), что означает "постные хинкали с начинкой из фасоли". Это одно и тоже.
Постные хинкали (სამარხვო ხინკალი) - это название, несущее в себе глубокий культурный и религиозный код конечно. Грузия - глубоко верующая страна, и соблюдение постов является неотъемлемой частью жизни многих семей.
В пост мясо, молоко и яйца исключаются из рациона. Но грузины не были бы грузинами, если бы позволили посту стать скучным временем. Искусные хозяйки придумали, как не отказываться от любимых блюд, просто заменив начинку.
Так появились «самархво хинкали». Это название подчеркивает не столько ингредиент, сколько функцию блюда: это способ оставаться сытым, довольным и соблюдать традиции предков.
А название "постные хинкали с фасолевой начинкой", расставляет все точки над i. В Грузии вы вряд ли найдете ресторан, где в меню будет просто лобиос хинкали. Скорее всего, это блюдо будет либо в разделе постной кухни, либо в разделе традиционных блюд определенного региона, например, Рачи или Пшави. Во всяком случае такие хинкали редкость.
Откуда пришли фасолевые хинкали?
Если мясные хинкали традиционно приписывают горцам пшавам и тушинцам, то история фасолевых хинкали более демократична и прагматична. Фасоль в
Грузии - второй хлеб.
Она всегда была доступнее мяса, особенно в горных районах, где скотоводство было развито, но мясо старались приберечь для праздников или продажи.
Фасоль в Грузии растет практически на любых высотах. Даже на самых кончиках гор в Горной Аджарии видно, что крутые, на склонах огороды засеяны кукурузой и лобио (фасолью)!
Можно проследить логику появления этого блюда. Тесто для хинкали - практически почти универсальная вещь. В него можно завернуть все, что есть в доме. И если в кладовой есть мешок фасоли, а на огороде зелень, то почему бы не сделать хинкали?
Правильно приготовленное лобио дает тот самый эффект «бульона», который так ценят в мясных хинкали. Но вместо жира здесь выступает фасолевый сок, смешанный с пряными травами и луком. При надкусывании такие хинкали не уступает мясной по сочности, но дарит совершенно иное, более легкое и пряное вкусовое ощущение.
В Раче, например, до сих пор помнят старый способ: фасоль для начинки не просто варили, а томили в глиняном горшке (котани) всю ночь в остывающей печи, чтобы она стала невероятно мягкой и отдала весь крахмал в отвар. Этот отвар потом использовали для теста, а саму фасоль превращали в паштет. К сожалению, многие современные рецепты эту деталь упускают, но в аутентичных источниках она встречается.
Готовим самархво хинкали лобиос шигтавсит: делаем правильно
Важно следовать именно этим пропорциям и последовательности, чтобы добиться того самого, «того самого» вкуса.
Ингредиенты
Для теста:
Обратите внимание, что тесто вы можете приготовить и по другому рецепту, который я опубликовал в этой статье. Я лично никогда тесто не готовил по такому рецепту. Поэтому ничего сказать не могу.
- Кукурузная мука - 300 г. Именно кукурузная мука делает тесто более рассыпчатым и придает ему легкую сладость и солнечный цвет. Это отличает постные хинкали от мясных аналогов.
- Пшеничная мука - 200 г. Добавляется для эластичности. Чисто кукурузное тесто слишком ломкое, его трудно лепить, поэтому пшеничная мука выступает в роли «цемента».
- Вода - примерно 250–300 мл. Вода должна быть ледяной, почти со льдом. Это главный секрет теста для любых хинкали.
- Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Для начинки :
- Фасоль - 500 г в вареном виде. Лучше всего использовать красную фасоль, так называемую «доли». Она более мучнистая и лучше разваривается.
- Репчатый лук - 2 крупные луковицы.
- Кинза - большой пучок.
- Базилик - большой пучок. Часто используется наравне с кинзой.
- Зеленый лук - большой пучок. Он даст дополнительную сочность
- Чабер - 1 столовая ложка сушеного. Не путайте с чабрецом!
- Черный молотый перец - по вкусу.
- Соль - по вкусу.
Процесс приготовления хонкали с фасолью: пошагово
Шаг 1: Готовим начинку (начинать лучше с вечера, если возможно)
Классический грузинский подход к лобио - это долгое томление. Залейте сухую фасоль холодной водой на ночь. Я советую воду менять еще пару раз. Утром слейте воду, залейте свежей и варите до полной мягкости. Важно не пересолить воду в начале варки - соль добавляют в самом конце, иначе фасоль останется жесткой. Когда фасоль сварится, откиньте ее на дуршлаг, НО сохраните отвар!
В идеале, фасоль должна быть очень мягкой, чтобы ее можно было легко размять вилкой. Горячую фасоль разомните в пюре. Оно не должно быть полностью однородным, как крем; допускаются небольшие кусочки, чтобы чувствовалась текстура.
Шаг 2: Подготовка зелени и лука
Пока фасоль варится (а это долго), займитесь зеленью. Мелко-мелко нарежьте репчатый лук. Его можно слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета, но в постном варианте часто кладут сырой лук, чтобы он отдал сок именно в хинкали (так я и делаю). Однако большинство современных версий все же предлагают лук слегка спассеровать - так вкус становится мягче и слаще.
Кинзу, базилик (при наличии) и зеленый лук порубите очень мелко, почти в пыль. Чем мельче зелень, тем ароматнее будет начинка и тем меньше риск, что острый край зелени порвет тонкое тесто при лепке. При подготовки зелени убедительно прошу, не использовать разные блендеры. Блендер создаст пасту, а не текстуру! Простите но никак не могу представить горца на краю обрыва, в XVII веке например и с блендером.
Шаг 3: Смешивание начинки
Смешайте готовую фасоль с обжаренным или сырым луком, зеленью, добавьте сухой чабер (кондари), перец и соль. Теперь самый важный момент - консистенция.
Начинка не должна быть сухой. Если она кажется вам слишком плотной, добавьте немного того самого фасолевого отвара, который вы сохранили. Масса должна напоминать густую сметану с целыми зернами лобио, чтобы при варке внутри хинкали образовался ароматный сок. Оставьте начинку остывать. Лучше, если она постоит в холодильнике час-два - вкусы смешаются, и с ней будет проще работать.
Шаг 4: Замес теста - дело холодное
В глубокой миске смешайте оба вида муки и соль. Начинайте вливать ледяную воду небольшими порциями, постоянно перемешивая. Вымешивайте тесто
руками не менее 15-25 минут. Оно должно стать тугим, гладким и
эластичным, как пластилин. Готовое тесто заверните в пленку и уберите в
холодильник «отдохнуть» на 30-40 минут. Потом выньте тесто и еще вымешивайте. даже если это трудно. И снова в холодильник!
За это время клейковина набухнет, и тесто станет податливым.
Шаг 5: Лепка хинкали
На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в жгут и нарежьте на
кусочки (по 30-40 граммов). Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку.
Края должны быть тоньше, чем середина.
Выложите в центр каждой лепешки столовую ложку с горкой фасолевой начинки. Начинайте защипывать края, собирая тесто в гармошку, юбочку.
Классический хинкали должен иметь 12-14 складок в этом случае, но более правильно 18 и более! Главное - чтобы хвостик был крепким и начинка была
полностью запечатана внутри. Следите, чтобы начинка не попала на края
теста, иначе хинкали разварятся и разорвуться! Это важно!
Шаг 6: Варка
Вскипятите большую кастрюлю воды. Воды должно быть много, чтобы хинкали плавали свободно. Добавьте соль (и только соль, лавровый лист здесь лишний). Аккуратно опустите хинкали в кипяток по одному, перемешивая воду ложкой, чтобы создать воронку - это не даст им прилипнуть ко дну. После
всплытия варите 5-7 минут на среднем огне. Тесто с кукурузной мукой
варится немного быстрее пшеничного, важно не передержать. Но учтите я как и сказал ранее тесто готовил как в предыдущем рецепте!
Подают самархво хинкали точно так же, как и мясные - горячими,
посыпанными свежемолотым черным перцем. Никаких приборов! Только руки!
К таким хинкали идеально подходит ткемали или томатный сацебели.
Кислинка соуса идеально оттеняет сытную сладость кукурузного теста и
фасоли. И конечно можно добавлять пару капель уксуса, надкусив хинкали и выпив сок!
Жаренные хинкали - удивительный вкус!
Но бывают конечно случаи когда хинкали остаются или целенаправленно не съедаются после готовки. Что делать! Просто, если эти или любые другие виды хинкали остались и остыли - постарайтесь их отделить друг от дурга, что бы не слипались и спрятать в холодильник.
А в нужный момент, надо просто их поджарить на постном масле в горячей сковородке и подать! И не забывайте поднять бокал или рюмку и произнести правильный тост. Если конечно это возможно во время поста. Жарка хинкали доступна для всех видов и рецептов хинкали, хотя в некоторых случаях можно лишиться сока.
Стоит попробовать приготовить их прямо сейчас!
В мире, где правят бал фастфуд и псевдо мясное изобилие (постное мясо из сои 😂😂😂 или просят постные готовые шашлыки - идиоты?), хинкали с лобио - это глоток свежего воздуха.
Это возвращение к корням, к простой и гениальной крестьянской кухне. Это блюдо доказывает, что пост - это не лишение, а возможность открыть новые грани вкуса.
Окончательные уточнения к этому рецепту
- Тесто я готовил точно как в предыдущем рецепте, а этот рецепт теста представил как имеющийся факт. Сам его никогда не использовал.
- Хинкали сварили, выложили шумовкой на два огромных подноса, так, что бы они не касались друг-друга и дали остыть. Поставили в холодильник. Утром, разогрели большую чугунную сковороду с подсолнечным маслом и пожарили со всех сторон хинкали с фасолью (т.е. с лобио). Они стали еще вкуснее, сытнее и красивее. И ничего сделать нельзя 😂😂😂! Вкусно и все!
- Не думаю, что такие хинкали вы сможете заказать в ресторанах в Грузии. Хотя такое возможно только в сельских ресторанах рассчитанных на местных жителей.
Другие рецепты о всех классических хинкали:
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: