Глутамат натрия (он же Е621, MSG) давно живёт в мифах. Для одних это «химия, от которой болит голова», для других — обычная приправа, которая делает суп и лапшу вкуснее. И пока спор идёт в комментариях, глутамат встречается в чипсах, бульонных кубиках и соусах.
Разберёмся, что это за вещество, кто его придумал, почему его связали с «синдромом китайского ресторана», что говорят регуляторы и как относиться к Е621 без истерики.
Обозначение E621 — это не «код химии» и не признак опасности, а часть международной системы маркировки пищевых добавок. Буква E означает, что вещество прошло оценку безопасности и разрешено к применению в пищевой промышленности в странах ЕС и во многих других регионах. Число 621 — это конкретный номер глутамата натрия, соли аминокислоты глутаминовой кислоты. Вопрос всегда один: сколько, как часто и в каком контексте вы это едите. И да, этот номер не говорит ничего о том, насколько продукт в целом качественный или полезный.
Что такое глутамат
Глутамат — это соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, из которой построены белки. Свободный глутамат есть во многих продуктах сам по себе: в помидорах, пармезане, грибах, соевом соусе, мясных бульонах. Именно он даёт насыщенный вкус. Когда вы долго варите бульон или выдерживаете сыр, белки частично распадаются, и свободного глутамата становится больше. По сути, Е621 просто даёт такой же эффект быстрее и точнее.
Кто придумал MSG и почему он стал символом «страшных добавок»
В 1908 году японский учёный Кикунаэ Икэда выделил глутамат из водорослей комбу и описал как отдельный вкус. Уже в 1909 году приправу на основе глутамата начали продавать под брендом Ajinomoto, и она быстро разошлась по миру как удобный способ сделать вкус насыщеннее.
Страх родился позже. В 1968 году в медицинский журнал попало письмо, где автор описывал неприятные ощущения после еды в китайском ресторане и предполагал, что виноват может быть MSG. Появилось выражение «синдром китайского ресторана», и ярлык закрепился. Дальше в историю добавились культурные предубеждения и простой сюжет «во всём виновата добавка».
Как делают MSG сегодня и почему это не «нефтехимия»
Современный MSG чаще получают ферментацией — примерно так же, как делают уксус или йогурт. Микроорганизмы перерабатывают углеводы, образуется глутаминовая кислота. На выходе — белые кристаллы без запаха, которые хорошо растворяются в воде.
Что говорят исследования и регуляторы: безопасно, но с оговорками
В типичных количествах MSG считается безопасным. В США FDA относит глутамат к категории GRAS (в целом признан безопасным). Европейский регулятор EFSA в 2017 году пересмотрел данные по глутаматам и установил групповую допустимую суточную дозу 30 мг на килограмм массы тела в день (в пересчёте на глутаминовую кислоту).
Е621 и соль: почему иногда глутамат даже помогает, а не мешает
Глутамат путают с солью, потому что оба стоят «в одном ряду» приправ. Но по натрию они разные. В MSG примерно втрое меньше натрия по массе, чем в поваренной соли. Поэтому в некоторых блюдах часть соли можно заменить небольшим количеством глутамата и получить похожее ощущение «вкусно и насыщенно», но с меньшим количеством натрия. Это не универсальная схема и не диета, просто один из приёмов в кулинарии и пищевой технологии.
При этом глутамат не делает еду «здоровой». Если продукт изначально ультрапереработанный, жирный и солёный, наличие Е621 не главная проблема. Он скорее сигнал, что производитель усиливает вкус, чтобы вы съели больше. Вопрос тут не в токсичности, а в привычках и частоте таких продуктов в рационе.
