Когда говорят о грузинской кухне, воображение сразу рисует сочные мцвади, хачапури и ароматные соусы (зеленый и красный ткемали, помидорный и ежевичный сацебели или сацебели из кизила и др.).
Однако в этой кулинарной традиции, сформированной горами и быстрыми реками, существует особое отношение к рыбе, наиболее полно выраженное в блюде под возможным но не обязательным названием цоцхали.
Его уникальность заключается не в сложном наборе специй, а в философском подходе к свежести и минимальном вмешательстве в природный вкус дара рек.
Цоцхали - это не конкретный рецепт с фиксированными пропорциями, а
скорее метод и принцип, требующий понимания сути продукта и применения рыбы которую мы и называем цоцхали - обычно это харамули (храмуля).
Название цоцхали переводится с грузинского как "живой" или "живучий", "живая".
Это ключ к пониманию всего блюда. Исторически оно было распространено в регионах, богатых реками, - в Аджарии, Кахетии, в реке Храми и даже в реке Мтквари (Кура). Чем чище река, тем вкуснее блюдо!
Как я уже сказал выше, традиционно для его приготовления используется определенный вид рыбы - храмули (ხრამული), названная так в честь реки Храми в восточной Грузии.
Это некрупная пресноводная рыба с нежным, слегка сладковатым мясом. Однако со временем под цоцхали стали готовить и ручьевую или радужную
форель, которая также отвечает главному критерию - абсолютной свежести.
Фактически этот рецепт подойдет и вам, если доступна рыба храмуля или форель, капот, мурца. Небольшая. Т.н. ресторанного размера. Примерно 16-20 см. в длину с головой!
А "ресторанный размер", - это размер диаметра плоской тарелки в ресторане. Рыба должна туда помещаться. Хотя сейчас подают на доске для подачи.
Философия блюда строится на идее сохранения "живого" вкуса. Это
означает, что рыбу необходимо готовить в день улова, пока ее мышечные
ткани не начали расслабляться.
В идеале, рыбу глушат сразу после ловли, не давая ей уснуть естественным путем, и немедленно начинают готовить.
Такой подход обеспечивает упругую, почти хрустящую текстуру мяса,
которую невозможно получить из охлажденного или замороженного продукта. Именно поэтому утверждают, что настоящее цоцхали можно попробовать только в Грузии, вблизи от мест вылова!
Я как заядлый рыбак - так и готовлю. Как минимум если рыбалка с ночевками и в большой компании 😂!
Существует два основных классических способа приготовления цоцхали: отваривание и запекание. Оба метода максимально аскетичны и
направлены на то, чтобы донести до едока чистый вкус рыбы, а не
мастерство повара!
Коренные тбилиссцы меня поддержат, если я вспомню два известных рыбных ресторана на Куре!
Один "синий ресторан и деревянный" прямо на набережной реки Мтквари (Кура) - недалеко от парка Муштаиди, и другой более "светский" (что такое "светский" я напишу в отдельной статье. Это надо понимать! Хотя коренные тбилиссцы знают, что такое "светский", "светури" и т.д.)! И второй ресторан более "культурный" (😂) недалеко от памятника генералу Багратиони, в районе Ортачала и прямо на набережной реки Мтквари (Кура).
Отварное цоцхали: простота как искусство
Это, пожалуй, самый аутентичный и требовательный вариант. Весь процесс строится на уважении к продукту.
- Подготовка: Рыбу (храмули или форель) аккуратно очищают от чешуи, потрошат, стараясь не повредить брюшко, и тщательно промывают. Крупную рыбу можно нарезать на порции, мелкую готовят целиком.
- Главный секрет - квасцы: Вот где проявляется глубинная кулинарная мудрость. В кипящую подсоленную воду, куда будет опущена рыба, добавляют натуральные квасцы (შაბი). Пропорция строгая: примерно 2-3 грамма квасцов на 500 граммов рыбы. Но можно и меньше! Квасцы выполняют волшебную роль: они слегка дубят поверхность рыбы,
создавая на ней тончайшую невидимую пленку. Это предотвращает
разваривание нежного мяса, помогает ему сохранить идеальную форму и дает ту самую упругую, "живую" текстуру, ради которой все и затевается.
Никаких других специй - ни перца, ни лаврового листа - традиционно не
используют, чтобы не перебить тонкий вкус. - Варка: Рыбу опускают в бурно кипящую воду и варят очень недолго, обычно от 5 до 10 минут в зависимости от размера. Важно не переварить, иначе исчезнет вся магия.
- Извлечение и подача: Готовую рыбу осторожно вынимают шумовкой, чтобы не сломать, и раскладывают на деревянной доске или плоском блюде для полного остывания. Подают ее холодной, украсив веточками свежей зелени: петрушки, кинзы или мяты. Обязательный и единственный компаньон - кислый соус, чаще всего ткемали или сацебели, который подают отдельно. Его яркость и пикантность создают идеальный контраст с нейтральной, чистой сладостью рыбы. Ну можно еще немного зелени.
Это и есть настоящий тбилисский цоцхали! Главное не переборщите! Рыба должна подаваться остывшей, на доске и размером не более 20 см. Кто не верит - обратитесь , я вас отведу! За ваш счет конечно! 😂😂😂!
Запеченное цоцхали: ритуал в тесте
Второй способ - запекание - это уже небольшое кулинарное представление, обряд, в котором рыба защищается от жара целым барьером из натуральных
материалов.
- Подготовка рыбы и "зеленой рубашки": Рыбу подготавливают так же - чистят, моют, солят изнутри. Затем ее полностью оборачивают свежими листьями грецкого ореха, предварительно сбрызнутыми водой. Эти листья выполняют несколько функций: они предохраняют нежную кожу от прилипания, даруют легкий ореховый аромат и служат прослойкой между
рыбой и следующим слоем. - "Панцирь" из теста: Готовится очень простое, жидкое, пастообразное тесто из муки и воды. Им обмазывают рыбу, уже завернутую в листья, создавая равномерный слой. В современных домашних условиях рыбу в этой "рубашке" затем заворачивают в фольгу.
- Запекание с паром: Здесь кроется еще одна хитрость. Сверток с рыбой укладывают на противень, в который наливают примерно сантиметр воды. Вода, нагреваясь, создает паровую баню, которая окружает сверток. Это
позволяет рыбе не запекаться в сухом жару, а скорее томиться, сохраняя
сочность. Запекают при температуре 180-200°C около 15-20 минут. - Вскрытие и финал: Готовое блюдо освобождают от фольги, разбивают затвердевший "панцирь" из теста, снимают листья ореха. И перед гостем предстает идеально приготовленная, сочная рыба, сохранившая все свои соки. Ее также принято подавать немедленно, с зеленью и соусами.
Блюда, в котором человек выступает не как преобразователь, а как внимательный проводник вкуса требует не столько кулинарных навыков, сколько уважения к продукту и понимания простой истины: лучшее - это
свежее, а чтобы его оценить, иногда достаточно лишь минимального, но
точного вмешательства. Отведав правильно приготовленное цоцхали,
понимаешь, что грузинская кухня - это не только огонь и специи, но и
тихая поэзия чистой воды, свежей рыбы и горных трав.
Очень важное и обратите внимание!
- Ни в коем случае, не пытайтесь использовать икру от рыбы храмули! Это яд.
- Не пытайтесь сваренную рыбу жарить! Ничего не выйдет и ценную рыбу выкинете!
- При варке рыбы, положите горошины черного перца и лавровый лист!
- Квасцы - важны! Если важно, что бы рыба выглядела красиво и была вкусной, - применяйте квасцы.
- Если рыба была поймана в озере или даже в реке, и вы обнаружили, что она питалась травой - рыба будет горькой! Желательно такую рыбу немедленно очистить и одну штучку приготовить. Если вкус - горький, лучше выкинуть. Ну или отдайте дворовым котам. Хотя и они ее не будут есть!
- Не покупайте отдыхая на черноморских курортах дешевую кефаль и другую рыбу - будет горькой, старой. Не ведитесь на низкую цену!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.! А если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.. А мои фотографии я размещаю в этом канале. Я люблю путешествовать. Но к сожалению мой доход не позволяет это делать даже в пределах страны. Ваша поддержка очень мне важна! Спасибо вам мои дорогие!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы: