Всем привет! Друзья! Я уже ранее публиковал рецепт ткемали из архивов моей бабули Александры. Но у нее было их несколько. В этом году, я буду руководить созданием впрок двух видов ткемали. Один который описан в статье ранее, и другой рецепт ткемали который описан ниже.
Философствовать в этот раз буду меньше 😂! Быстрее перейдем к созданию, приготовлению соуса. Но в любом случае я вынужден немного пояснить, в чем разница у этих двух версий. Но вот честно, версий есть больше, но эта и предыдущая - классика. Сегодняшний соус ткемали, он больше подходит для рыбы, мяса и птицы!
Представьте себе как сидите себе так в прохладе, кушаете жаренного цыпленка или кусочки хашламы макая в вкуснейший ткемали! 😂😂😂
Вах! Я побежал на базар за ингредиентами!
Сейчас август! Время для ткемали и алычи практически прошло! Но на базаре, я знаю пару продавцов торгующих сейчас диким ткемали из горных районов. Похоже это спелый ткемали из района курорта и водохранилища Сиони!
Пока я хожу по базару, немного все же расскажу о соусе ткемали. Особенно для тех, кто думает, что купленный в магазине "химический кутчуп" вкуснее 😂😂😂!
Немного о ткемали
Соус Ткемали - это не просто кулинарный продукт, а настоящая легенда грузинской гастрономии, символ национальной кухни и культурного наследия Грузии. Этот уникальный соус с характерной кисло-острой нотой и ароматом свежих трав на протяжении столетий занимает особое место на грузинском столе!
Я знаю очень много блюд, которые даже приготовить невозможно без ткемали! Ткемали бывает разных цветов и разных вкусовых оттенков! В ткемали невозможно добавления никаких помидоров! Ткемали это слива, алыча, дикая и садовая, спелая и неспелая, крупная и мелкая! Но самый лучший вкус это конечно от слив ткемали из леса!
Название соуса происходит от одноименного сорта кислой дикой сливы (алычи), произрастающей на склонах Кавказских гор! Исторические свидетельства указывают на то, что соус на основе этой сливы готовили в Грузии еще с античных времен. Упоминания о подобных соусах встречаются в древних грузинских письменных источниках, что подчеркивает их глубокую интеграцию в местную кулинарную традицию.
Именно эта слива, благодаря своей особой кислинке и легкой терпкости, придает соусу тот уникальный вкус, который невозможно повторить с другими сортами. Приготовление похожего соуса например из других слив или даже смородины и т.д. - только вариация и не является грузинским аутентичным соусом!
Рецепт который я представляю ниже ориентирован в большей степени на мясные, рыбные блюда. Хотя хорошо подходит и к блюдам из птицы.
Кисловатый вкус не только усиливает восприятие основного блюда, но и
способствует лучшему пищеварению, что особенно ценно при употреблении
жирных мясных продуктов.
Аутентичный рецепт ткемали по записям моей бабушки
Рецепт и вес, количество ингредиентов пишу так, что бы вам было удобно увеличить объемы готового ткемали для последующего хранения.
Ингредиенты:
- Ткемали (алыча) - примерно 500-600 гр.
- Вода - для варки примерно 1-2 стакана.
- Свежая кинза - 2-4 веточки.
- Сухая кинза - 1 ч.л.
- Свежий укроп - 2 - 3 веточки.
- Омбало (болотная мята которая очень важна) - 1 веточка.
- Чеснок - 2 крупных зубчика.
- Стручковый перец - по вкусу. Я на эту массу использую один красный стручок.
- Соль - по вкусу. Но всегда учитывайте, что соль продлевает совместно с омбало срок хранения ткемали.
Т.е. вы поняли, что если вы хотите сделать заготовку побольше, просто увеличивайте объемы ингредиентов. Но я советую, для начала сделать немного, что бы вы "набили руку" и поняли, что и от чего зависит!
Пошаговый технологический процесс:
- Подготовка слив. Переберите сливы ткемали, удаляя поврежденные и подгнившие плоды. Тщательно промойте их холодной проточной водой, чтобы удалить естественный белесый налет на кожице1. Разрежьте каждую сливу пополам и удалите косточки.
- Варка. Поместите подготовленные половинки слив в кастрюлю с толстым дном (предпочтительно использовать посуду из неокисляющихся материалов). Залейте водой так, чтобы она полностью покрывала плоды. Важно - избыток воды сделает соус слишком жидким, а недостаток может привести к
- пригоранию. Поставьте на средний огонь и варите до полного размягчения слив. Обычно этот процесс занимает 15-30 минут в зависимости от степени зрелости плодов.
- Протирание. Горячие разваренные сливы вместе с отваром протрите через частое сито или деревянной ложкой через дуршлаг. Эта операция позволяет отделить кожицу и получить однородное нежное пюре. Именно таким способом - протиранием через сито - традиционно пользовались грузинские хозяйки на протяжении поколений.
- Подготовка пряностей. Истолките в ступке очищенный чеснок, сухую кинзу, стручковый перец и соль. Эта обработка в ступке позволяет максимально
- раскрыть аромат пряностей и объединить их в гармоничную вкусовую
- композицию. Зелень кинзы, укропа и омбало мелко нарубите перед обработки в ступке. Учтите, что растирать в кашице не нужно. Смесь должна иметь мелкую текстуры!
- Соединение компонентов. В сливовое пюре, которое должно иметь консистенцию средней густоты, добавьте толченые пряности и зелень. Тщательно перемешайте до однородности. Можете добавить еще немного и мелко нарубленной зелени сверх той, что вы растерли в ступке. Я даже это советую!
- Финальная обработка. Полученную массу поставьте на медленный огонь и дайте покипеть ровно 1 минуту после закипания, постоянно помешивая деревянной ложкой. Это кратковременное кипячение необходимо для фиксации вкуса и аромата, а также для обеспечения сохранности соуса.
Готовый соус снимите с огня и охладите до комнатной температуры. При остывании он естественным образом загустеет. Подавайте в отдельном соуснике к горячим мясным или рыбным блюдам или горячим залейте через широкий дзабри (широкую воронку) в полулитровые бутылки или небольшие банки.
Цвет готового ткемали зависит от цвета сливы ткемали. Я сделал два варианта: только из красной и смешанный.
Для долгой сохранности можете в бутылку налить немного масла. Масло перекроет кислород и остановит ненадолго процесс окисления. Если в процессе хранения появится налет, - лучше не использовать эту бутылку или банку. Закрытые бутылки лучше хранить в прохладе и в темноте, а открытые - в холодильнике!
Эфирные масла омбало обладают выраженными антибактериальными свойствами, что предотвращает брожение сливовой массы и позволяет сохранять соус без искусственных консервантов. Именно омбало придает ткемали тот уникальный аромат, который отличает его от других сливовых соусов!
В случае отсутствия омбало в ваших широтах, советую крайне осторожно использовать перечную мяту! Но именно крайне осторожно! Т.к. перечная мята содержит значительно больше ментола и может доминировать во вкусе!
Но посмотрите омбало у себя на рынках, - а вдруг есть? А может есть сухая в магазинах?
Насчет блендера: никаких блендеров! Только сито! Мы должны создать качественный продукт, а не хреновину "наподобие хот дога" 😂!
Еще вы можете "поиграться" добавками типа базилика, и даже немного сухой аджики (хотя бабуля об этом не пишет).
Если вы использует практически спелые сливы ткемали (алычу), как я сейчас - получится немного сладковатый соус. Но я такой и хотел. А вы можете взять и практически неспелые сливы - получится более правильно!
Каждый этап - от выбора слегка недозрелой или почти зрелой горной алычи до осторожного добавления омбало - представляет собой ритуал, написание картины, результат которого становится не просто дополнением к блюдам, а самостоятельным культурным явлением, настоящей "жемчужиной грузинской кулинарии"!
Вах! Ну очень вкусно!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: