И вот еще один рецепт соуса ткемали, немного отличающийся от предыдущих моих рецептах. Совершенно небольшая разница, но вкус отличается. Хотя как всегда прекрасно!
В грузинских семьях рецепты ткемали часто передаются из поколения в поколение, и каждая хозяйка вносит в него свои нюансы. Соус является
обязательным атрибутом многих праздничных и повседневных трапез,
особенно при подаче мясных блюд. В Грузии ткемали считается не только
вкусовой добавкой, но и полезным для здоровья продуктом, способствующим
усвоению жирной пищи.
В других моих статьях с рецептами я уже писал, что история ткемали уходит корнями в глубокую древность. Считается, что подобные соусы на основе дикой алычи готовили на территории Кавказа еще в античные времена. Упоминания о кислых сливовых соусах встречаются в грузинских летописях и трудах по медицине, где ткемали ценился не только как пищевой продукт, но и как средство, улучшающее пищеварение.
Название соуса происходит от одноименного сорта сливы, который произрастает в основном в Грузии и некоторых соседних регионах. Эта слива отличается высокой кислотностью и особым ароматом, что и предопределило ее использование именно в соусах, а не в десертах.
Сразу предупреждаю тех, кто будет создавать (Ага! Именно создавать соус а не готовить!), что вы можете попробовать приготовить и из слив, которые доступны в вашем регионе или стране. В крайнем случае попробуйте использовать обычную садовую алычу. Хотя ...
Рецепт который я публикую ниже хорошо подходит для добавления в другие грузинские блюда, которые требуют добавления ткемали.
Рецепт ткемали с зеленым луком
Этот рецепт совершенно немного отличается от других рецептов ткемали, только добавлением зеленого лука. Это дает отличительный вкус и своеобразную нотку свежести.
Количество продуктов при приготовлении просто увеличивайте соответственно весу сливы.
Малые объемы я привожу только для того, что бы вы сначала попробовали этот конкретный рецепт, а уже потом готовили впрок!
Ингредиенты:
- Сливы ткемали - 500 грамм или чуть больше
- Вода - 2 стакана холодной воды для варки слив
- Чеснок - 3-4 зубчика, или по вкусу
- Зелень кинзы - 3 или 4 веточки
- Зелень укропа - 4 или 5 веточек
- Зеленый лук - 6 или 7 веточек
- Омбало (болотная мята) - 1 веточка, или по вкусу. Если нет возможности найти мяту омбало, внизу статьи я предложу вам возможную замену. Хотя это немного поменяет вкус.
- Стручковый перец цицак красный - я использую обычно 1-2 стручка!
- Соль - по вкусу
Способ приготовления:
- Подготовка слив: Перебранные и промытые сливы ткемали положить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка и варить 10-15 минут до размягчения.
- Протирание: Снять кастрюлю с огня и протереть сливы вместе с отваром через сито или дуршлаг, чтобы отделить кожуру и косточки.
- Добавление специй: В полученное пюре добавить мелко нарезанный или истолченный чеснок, зеленый лук, соль, зелень (кинзу, укроп, омбало) и стручковый перец. Перец можно нарубить очень мелко, но структура должна остаться. Примерно размер в половину размера спичечной головки. Может подойти и мясорубка, но при проворачивании вы потеряете часть влаги и витаминов из перца.
- Перемешивание: Все тщательно перемешать. Соус готов к употреблению.
Обратите внимание, что если после добавления и перемешивания, готовый соус прокипятить минут 4-5, соус можно будет хранить долго в закрытых бутылках или баночках.
Обратите внимание на СУХИЕ ингредиенты: рецепт незапрещает вообще использовать все ингредиенты сухими. За исключением зеленого лука конечно. В этом случае к протертым сливам добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец цицак, соль, чеснок, укроп и омбало. После этого соус доводят до кипения и кипятят одну минуту. Такой вариант лучше хранится и может использоваться для заготовки на зиму!
Обратите внимание на вкус у ткемали, если варить ткемали сразу с зеленью, перцем и т.д. и потом протереть. В этом случае вкус однозначно будет отличающимся от обычного смешивания, а текстура будет более мягкой, гладкой или даже тонкой. Т.е. варите все вместе и сразу и потом протираете через сито.
Если нет омбало - конечно проблема, но не совсем!
Важным моментом является использование именно омбало (болотной мяты),
которая не только добавляет характерный аромат, но и предотвращает
брожение соуса. Однако если омбало нет, его можно заменить обычной
мятой или даже мелиссой, хотя это будет отклонением от классического рецепта однозначно! Про мелиссу я вычитал, но сам никогда не пробовал! Поэтому эксперименты - за вами!
И конечно хранение, вернее срок хранения может уменьшится.
Свежую или сухую зелень, перец ищите высококачественные! Зелень (кинза, укроп, омбало) является ключевым элементом вкуса ткемали.
Кинза придает характерный свежий и немного цитрусовый аромат, укроп добавляет сладковатые ноты, а омбало (болотная мята) обеспечивает прохладный мятный оттенок и предотвращает брожение.
Омбало содержит в себе химические элементы защищающие соус от брожения, что особенно важно при хранении соуса! Для хранения я использую небольшие бутылки от соков. Там достаточно широкое горлышко и есть закручивающаяся крышка 😂! Но "классически", я их храню в старых советских лимонадных бутылках. А ткемали заливаю еще горячим с помощью воронки!
Дерзайте! Ранее опубликованные рецепты ткемали здесь и здесь!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: