Рецепт №1 - Имерули: Имеретинское хачапури на 6 порций
Ключевые требования к аутентичности:
- Тесто - только на мацони (может заменяться жирным кефиром при недоступности). Дрожжи не используются в классическом варианте!
- Сыр - исключительно имеретинский (ჭყინტი კველი - «чкинти-квели»). Замена другими сырами (сулугуни, брынза и др.) считается отклонением от традиции и вы не получите настоящий хачапури из Имеретии.
- Форма - тонкая круглая лепёшка (толщина готового изделия - 1,5–2 см).
- Выпечка - в дровяной печи (духовка допускается при температуре 200–220°C).
Ингредиенты:
- Мука пшеничная: 600 г
- Сыр имеретинский: 700 г
- Мацони: 400 мл
- Сливочное масло: 50 г
- Молоко: 100 мл (тёплое)
- Яйцо: 1 шт. (для связки)
- Соль: 10 г
- Сахар: 5 г (опционально)
- Растительное масло: 30 мл
Пошаговое приготовление:
- Тесто. Смешать мацони, тёплое молоко, соль и сахар. Постепенно вводить просеянную муку, вымешивая 10–15 минут до эластичности. Добавить растительное масло, сформировать шар. Накрыть полотенцем, оставить в тёплом месте на 2 часа. Через 1 час обмять.
- Начинка. Сыр натереть, смешать с мягким сливочным маслом и яйцом. Разделить на 6 шариков.
- Формовка. Тесто разделить на 6 частей. Каждую раскатать в круг (толщина 5 мм). В центр положить сырный шар, собрать края теста «котомкой», защипнуть сверху. Аккуратно перевернуть швом вниз, раскатать в лепёшку толщиной 1,5 см. Проколоть центр зубочисткой для выхода пара.
- Выпечка. Выпекать при 200–220°C 15–20 минут до золотистой корочки.
- Горячие хачапури смазать растопленным маслом.
Примечание: Без оригинального имеретинского сыра достичь аутентичности невозможно. В России его заменяют смесью несолёной моцареллы и лёгкой брынзы, но это компромис и не думаю, что получится аутентичный хачапури. Я думаю, что в крупных городах на рынках будет имеретинский сыр.
Подают только горячими, разрезая на 4–6 частей.
Рецепт №2 - Ачарули: Аджарское хачапури (сделаем 4 хачапури, а не лодочки!)
Ключевые требования к аутентичности аджарского хачапури
- Форма - строго открытая похожая на "лодочку" с защипнутыми концами и утолщенными бортиками (как на фото в начале статьи).
- Сырная начинка - основа: имеретинский сыр (чкинти-квели). Допустимо добавление до 30% сулугуни для пластичности, но творог запрещен!!!
- Подача - сырое яйцо (желток) добавляется за 1-2 минуты до готовности. Желток должен оставаться полужидким.
- Выпечка - только в духовке при 220-250°C или дровяной печи. Обжаривание на сковороде недопустимо!!!
Официальный рецепт (на 4 порции):
- Мука пшеничная: 500 г
- Сыр имеретинский: 800 г
- Вода: 300 мл (теплая)
- Сыр сулугуни: 200 г
- Дрожжи сухие: 5 г
- Яйцо: 1 шт. (для связки)
- Соль: 10 г
- Сахар: 5 г
Для подачи:
- Яичные желтки: 4 шт. (по 1 на хачапури)
- Сливочное масло: 80 г (холодное)
Пошаговое приготовление
- Тесто: Смешайте дрожжи, сахар и 50 мл теплой воды (не выше 40°C), дайте активироваться 10 мин. В муке сделайте углубление, влейте опару, остальную воду, добавьте соль. Замесите 10-15 мин до гладкости. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Накройте полотенцем, оставьте в тепле на 1,5-2 часа. Обомните после первого подъема.
- Начинка: Сыры натрите, смешайте с 1 яйцом. Консистенция - влажная, но не жидкая. Если получается суховатой, - добавьте 1-2 ст.л. воды.
- Формовка "лодочки": Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую в овал толщиной 5 мм. По центру выложите начинку горкой (150-180 г).
- Критический шаг: Заверните края к центру, формируя бортики. Концы защипните "корзинкой". Середину оставьте открытой. Внешний вид смотрите на фото в начале рецепта!
- Выпечка: Разогрейте духовку до 240°C. Выпекайте 12-15 мин до золотистых бортиков.
- Важно: Достаньте хачапури, ложкой разровняйте начинку, влейте желток. Верните в духовку на 1 минуту!!! Сразу положите по 20 г сливочного масла на каждый.
Ошибки по неаутентичности:
- Творог или кефир в начинке недопустимы - только рассольные сыры Творог дает кислинку и водянистость.
- Добавление яйца в тесто - классическое аджарское тесто - без яиц и молока!
- Жарка на сковороде запрещена - выпечка только в печи/духовке для хрустящего дна и мягких бортиков!
- Печеный, сварившийся желток, - это ошибка - желток должен быть жидким! Перегрев превращает его в "варёный"
Подают аджарское хачапури с сухим белым вином или лимонадом из тархуна. Лучше конечно лимонады Лагидзе! Но и я их редко вижу. Хотя знаю где точно есть!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.
