Я думала, что уже все знают, чем отличается цельнозерновая мука от белой (рафинированной) пшеничной.
Ан нет, оказалось - не все. Некоторые думают, что это обычная мука с добавками зёрен и семечек. На самом деле это совсем другое.
Как делают белую муку?
Для белой (рафинированной) муки зерно сначала тщательно очищают: снимают семенную оболочку и удаляют зародыш.
Остаётся только эндосперм - белая середина, которая почти полностью состоит из крахмала, то есть простых углеводов и только небольшое количество белка.
Все витамины, минералы и клетчатка уходят вместе с оболочкой.
Чтобы такая мука выглядела привлекательней и дольше хранилась, её отбеливают, добавляют антислеживающие агенты, иногда даже укрепляют синтетическими витаминами — пытаются вернуть то, что убрали при переработке. Т.е. это фактически смесь с химических веществ с мукой.
Как делают цельнозерновую муку?
Берут обычное зерно пшеницы, снимают только самую верхнюю жёсткую плёнку — несъедобную шелуху, и перемалывают всё остальное целиком: с оболочкой и зародышем.
Вот эта оболочка и зародыш — самые ценные части зёрна.
В них — витамины группы B, магний, цинк, клетчатка, антиоксиданты, белок и ферменты.
По сути, цельнозерновая мука - это то же самое зерно, просто в измельчённом виде.
В ней сохраняется всё самое ценное, что заложила природа для будущего растения.
Когда и зачем перешли на белую муку
До конца XIX века почти вся мука была цельнозерновой.
Молоть зёрна умели только каменными жерновами — они не отделяли оболочку, и хлеб получался тёмным, плотным, но ароматным и сытным.
Потом появились вальцовые мельницы, которые позволяли легко очищать зерно.
Белая мука выглядела красиво, хлеб из неё был пышным, лёгким — и считался признаком достатка.
Цельнозерновой хлеб считался хлебом бедняков. Тогда не понимали, что красота и польза не всегда связаны.
Людей привлекали пышные, белые булки. Они лучше продавались и постепенно весь мир перешёл на рафинированную муку - удобную в хранении, технологичную, но бедную на полезные вещества.
А вместе с белой мукой в рационе стало меньше клетчатки и витаминов группы B - которые поддерживают нашу нервную систему, кишечник и обмен веществ. А ещё - зделия из белой муки -основные виновники нашего лишнего веса. Это же одни легкоусвояемые углеводы. Поесть белый хлеб или сахар - практически одно и тоже.
Как было раньше
Я ещё помню, как моя бабушка пекла в русской печи круглые, румяные караваи из муки с колхозной мельницы.
Нереальный запах разносился по летней кухне, а хлеб можно было просто посыпать крупной солью (а другой тогда и не было) и есть, жмурясь от удовольствия.
Вот про этот хлеб говорили: «Хлеб всему голова», а не про то, чем сейчас завалены полки магазинов.
Тогда хлеб был - никакой химии. Только цельнозерновая мука, вода, закваска и немного соли.
И он был не просто какой-то булкой, он был живым. Я до сих пор вспоминаю его вкус.
Сейчас мы пытаемся возвращаются к тому, что когда-то было нормой. Я тоже как-то пекла хлеб из цельнозерновой муки. Он был запашистым и вкусным, но сейчас у меня нет хорошей духовки.
Если мне нужен хлеб (ем редко), то покупаю или ржано-пшеничный или из ц/з муки в смеси с мукой 2-го сорта.
Всегда смотрю на состав. Мне нужно, чтобы ржаная мука стояла на первом месте, мука была не высшего сорта, а хотя бы первого или лучше 2-го.
А вы какой хлеб предпочитаете? Печёте сами или из магазина?