Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра Канистрато .
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра, кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, формочки в виде корзинки, ковшик, ситечко.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: термофильная (состав: lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus Lactis subsp.cremoris, Lactococcus Lactis subsp. Lactis), липаза ягнячья, анато.
Первым делом пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 34 градусов.
Когда молоко будет 34 градуса вносим хлористый кальций разведенный в воде, вносим нашу закваску, даем постоять от 3-до 5 минут когда закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут, и оставляем на 1 час, через 20 минут вносим липазу разведенную в воде, все
перемешиваем, чтоб наши закваски начали работать. Перед внесением сычужного фермента вносим аната. Через час вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка.
Если вы определяете точку флокуляции, то она равна 3. Минут через 35 проверяем наш сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов.
Начинаем его нарезать со стороной от 0,5 до 1 см по вертикали, горизонтали и поперек. Должны получится зерно как кукурузное зернышко. Оставляем примерно на 5 минут чтоб начала выделятся сыворотка. Начинаем медленно вымешивать, дорезая большие кусочки.
Вымешиваем не торопясь примерно минут 15-20 .
Через 20 минут начинаем постепенно нагревать наше с вами зерно до 45 градусов интенсивно помешивая в течении 30-45 минут. Через 30 минут начинаем проверять наше зерно на готовность, если зерно не готово продолжаем его вымешивать. (лучше всего проверят готово ли зерно, взять сырное зерно в руку нажать на него если оно пластичное и возвращается в свою форму, то оно готово, если разламывается и внутри сыворотка, то продолжаем вымешивать). Когда зерно будет готово, перестаем вымешивать, даем зерну осесть,
сливаем часть сыворотки (но ее не выбрасываем, она нам еще пригодится). Подгоняем зерно к одному краю, перекладываем его в теплую форму застеленную тканью под сывороткой,
стараемся чтоб весь воздух вышел из зерна.
Вынимаем форму на поддон, даем самопрессоваться минут 10, затем переворачиваем и оставляем еще самопрессоваться на 15 минут.
Взвешиваем наш сыр и отправляем его под пресс. Прессуем с переворотом каждый час увеличивая вес на один вес головки.
Как сыр нас отпрессуется, отправляем его в горячую сыворотку 70 градусов от 3 до 5 минут, вынимаем и даем остыть.
Когда наш сыр остынет отправляем его на просолку в 20% солевой раствор. (20% солевой раствор: на 1 литр воды 200 грамм соли, 1 чайная ложка 9% уксуса, 1 гр хлористого кальция). На каждые 100 грамм сыра 1 час держим в солевом
растворе, не забываем в середине его перевернуть. После посолки, достаем сыр, обтираем бумажным полотенцем и убираем в
холодильник при температуре 10-12 градусов на обсушку. Когда сыр просохнет, будет твердая корочка покрываем его аффинажем. Аффинажем сыр обрабатываем
каждые три дня. Где то недели через 2-3 можно сыр вакуумировать
и убрать в холодильник созревать, созревание от 2 месяцев. Чем дольше сыр на вызревании, тем он вкуснее.
Как только сыр у меня вызреет, я обязательно напишу статью о вызревших моих сырах и о моем впечатление. Первые сыры я думаю разрежу на свой день рождения, он у меня в середине ноября.
Всем спасибо за внимание и поддержку, если не трудно поставьте лайк, за лайк отдельное спасибо.
Всем пока, до скорого
