Растворимый кофе – привычный спутник миллионов людей по всему миру. Одним он кажется «настоящим спасением», когда нет времени варить кофе, другие считают его напитком второго сорта. Но мало кто задумывается, какой сложный путь проходит каждое зерно, прежде чем превратиться в лёгкий гранулированный порошок, растворяющийся в воде за секунды.
Давайте разберёмся, как именно производят растворимый кофе, какие есть технологии и сколько кофейных зёрен на самом деле «прячется» в 100 граммах баночки.
Первые шаги: обжарка и экстракция
Всё начинается с зелёных кофейных зёрен. Для растворимого кофе обычно используют робусту или её смеси с арабикой. Робуста более урожайна и крепкая по вкусу, а значит, даёт больше кофеина и меньше стоит.
- Обжарка.
- Чтобы получить растворимый кофе, зёрна обжаривают интенсивнее, чем для обычного эспрессо или фильтра. Это позволяет вытащить максимум растворимых веществ. При обжарке зёрна теряют 15–20% массы за счёт влаги и летучих соединений.
- Измельчение и экстракция.
- Обжаренные зёрна перемалывают и помещают в промышленные экстракционные колонны. Горячая вода под давлением «вытягивает» растворимые вещества. В отличие от чашки дома, где в напиток попадает около 20% массы молотого кофе, на заводе удаётся извлечь 40–55%.
- Концентрация экстракта.
- Полученный кофейный «отвар» содержит примерно 20% сухих веществ. Чтобы облегчить сушку, его упаривают в вакууме или охлаждают и удаляют часть воды в виде льда. Концентрация доводится до 40–50% растворимых веществ.
На этом этапе важно сохранить аромат. Летучие соединения улавливаются, а затем возвращаются в готовый продукт.
Технологии превращения экстракта в порошок
Здесь начинается самое интересное: как из густого кофейного концентрата делают сухой растворимый кофе. Существует три основных подхода.
1. Распылительная сушка (spray-drying)
Концентрированный экстракт распыляют через форсунки в огромной башне. Навстречу идёт поток горячего воздуха (150–300 °C), который мгновенно высушивает мельчайшие капли. Через несколько секунд на дне камеры оседает сухой порошок.
- Плюсы: дешево, быстро, огромные объёмы.
- Минусы: часть аромата теряется, вкус получается более «плоским».
Такой кофе часто используется в массовых и бюджетных марках.
2. Сублимационная сушка (freeze-drying)
Здесь всё делается максимально бережно. Экстракт сначала замораживают до –40 °C, затем помещают в вакуум. Лёд внутри гранул испаряется напрямую, минуя жидкую фазу. В результате остаются лёгкие пористые кристаллы кофе.
- Плюсы: сохраняется аромат, вкус ближе к свежесваренному.
- Минусы: медленно, энергозатратно, дорогое оборудование.
Именно сублимированный кофе мы видим в банках «премиум-сегмента» – крупные коричневые гранулы, которые красиво пахнут при открытии.
3. Агломерация (гранулирование)
Обычно применяется к порошковому кофе. Мелкие частицы слегка смачивают водой или паром, чтобы они слиплись в более крупные гранулы, а затем снова подсушивают.
- Плюсы: гранулы удобнее зачерпывать ложкой, они лучше растворяются.
- Минусы: вкус не меняется – это всё тот же спрей-сушёный кофе.
Агломерация нужна скорее для удобства и маркетинга: гранулированный кофе воспринимается потребителем как более качественный.
Сколько зерна уходит на растворимый кофе?
И вот мы подошли к самому интересному вопросу: сколько же кофейных зёрен скрывается в одной банке?
- Чтобы произвести 100 г растворимого кофе, требуется примерно 240–260 г зелёных зёрен.
- После обжарки и потери влаги это около 200–220 г обжаренного кофе.
- Таким образом, в банке растворимого кофе «упакован» концентрат примерно из двух полных пачек молотого кофе по 100 г.
Почему так много? Потому что при экстракции и сушке удаляется вода и часть нерастворимых веществ. В готовом продукте остаются только сухие растворимые компоненты.
Сравнение с обычным кофе в чашке
Для чашки фильтра или эспрессо мы берём примерно 10–12 г молотого кофе. Из них в напиток переходит лишь 2–2,5 г растворимых веществ, остальное остаётся в гущe.
В случае растворимого кофе на чашку достаточно 2 г порошка, и всё оно полностью уходит в напиток. Получается, что на одну порцию растворимого уходит в 2–3 раза меньше зелёных зёрен, чем на традиционный заварной кофе.
Как распределяются затраты?
Стоимость растворимого кофе складывается не только из цены на сырьё:
- Кофейные зёрна – около 40–50% себестоимости.
- Энергозатраты – огромные, особенно при сублимации. До 30–35% приходится на нагрев, заморозку и вакуум.
- Оборудование и амортизация – вакуумные сушилки, башни для распыления. Это миллионы долларов инвестиций.
- Упаковка и логистика – герметичные банки и пакеты защищают продукт от влаги.
- Маркетинг и бренд – зачастую занимают не меньше, чем сама переработка.
Именно поэтому растворимый кофе нередко стоит дороже обжаренного, хотя по вкусу он проще: цена отражает технологическую сложность и энергозатраты.
Итог
Производство растворимого кофе – это целая инженерная история. От обжарки и многоступенчатой экстракции до сложных технологий сушки и ароматизации – каждый этап влияет на вкус и цену.
И теперь вы знаете главный секрет: чтобы сделать 100 г растворимого кофе, нужно примерно 250 г зелёных кофейных зёрен. А в чашке растворимого скрывается меньше зерна, чем в чашке свежесваренного, – но всё это зерно использовано максимально эффективно.
Растворимый кофе – это компромисс между скоростью, ценой и качеством. И, пожалуй, лучший пример того, как современная технология превращает простое зерно в продукт, доступный миллионам людей по всему миру.
Хотите не только читать о кофе, но и научиться готовить его профессионально? Записывайтесь на наши курсы бариста и погружайтесь в мир кофе ещё глубже.
