Первую часть статьи читайте здесь.
Процесс приготовления нашего хлеба выглядел так.
1. Готовим закваску
Мы использовали хмелевую закваску – мед, вода, мука и хмель. Эту смесь делаем 1 раз, а дальше процесс работы с закваской выглядит так: от материнской закваски отделяется закваска дочерняя, которая идет на партию хлеба, а материнская закваска кормится дальше. Обычно медом или мукой. Там размножаются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.
Материнская закваска живет так полгода, потом замешиваем новую.
Тестоводом (3 600 ₽/смена) работали мужчины, так как надо поднимать 50-ти литровые кастрюли.
Технологом был мой партнер и сначала еще и муж, он обучал начальника производства (50 000 ₽), который уже контролировал все процессы на производстве.
2. Замес теста
Теперь часть закваски нужно соединить с мукой и водой, чтобы получить тесто. На дрожжах хлеб поднимается довольно быстро, на закваске этот процесс дольше и менее предсказуем. 1 партия хлеба на закваске – 10 часов, партия хлеба на дрожжах – 3 часа. Оставляем на 2 часа.
Чтобы замесить тесто в промышленном объеме понадобятся тестомесы (300 000 ₽).
Тесто должно тянутся ка жевательная резинка, если оно не тянется, то может разломиться, когда поднимется – это причина больших отверстий, которые иногда бывают в буханках.
3. Формуем тесто
Подготовленное тесто переходит к формовщикам (2 900 ₽/смена). Чаще использовали привычную форму кирпича.
Вроде все просто – надо разложить тесто по формочкам (5 000 ₽ за все формы), но не все так однозначно.
Формовать нужно быстро, потому что пока тесто формуется, химический процесс продолжает идти, и, если формовать долго, оно осядет. Таз с тестом на 200 кг раскидывали по формам за 20 мин – это сложная работа.
Позже купили тестоделитель (300 000 ₽) – он делит тесто на кусочки согласно весу, и стало чуть легче.
4. Даем тесту отдохнуть в расстойке
Раскиданное тесто по формам теперь должно постоять при нужной влажности и температуре (+38) в расстоечном шкафу (200 000 ₽), чтобы подняться.
В шкафу тесто стоит на тележках, которые по виду напоминают конструкцию для подносов в столовке. Этим занимается пекарь (3 600 ₽/смена).
5. Печем хлеб
Тот же пекарь перевозит тележку из расстойки в печь (300 000 ₽).
Мы пекли в дизельных печах, а многие ставят электрические, на кнопочку нажал и печь сама все сделает, дизельная экономила на электричестве, но была сложнее в эксплуатации. В середине процесса пекари добавляют воды, чтобы хлеб стал немного блестящим.
6. Выбиваем хлеб из форм
Осталось выбить хлеб из форм, разложить на лавку, и дать время на остывание.
7. Фасуем хлеб
Комплектовщики (2 900 ₽/смена) раскладывают хлеб по пакетам и по заказам, чтобы водители (2 500 ₽/смена) не запутались.
Теперь ребенок по пути из магазина домой может делать так.
Цех и формы моем, и на следующий день цикл повторяется.
Сначала мы вложили в бизнес 2,2 млн ₽, а потом докупали оборудование.
Бизнес начинали по схеме вроде франшизы. Поэтому помимо оборудования мы разово заплатили около 800 000 ₽ основателю компании Дивеевский хлеб. Взамен получили рецепт хмелевой закваски, расстоечный шкаф, список оборудования и смету на открытие в 2 раза меньше той, которая получилась.
Продолжение статьи здесь.
Если вам понравилась эта история, вы можете прочитать и другие истории про бизнес на канале «Упал, поднялся»:
– продажа чая на маркетплейсах
Уже больше года я раз в неделю беру интервью у предпринимателей про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех.
Может показаться, что «Упал, поднялся» – это весёлые истории о том, как пожарить косточки, насушить листья, склеить картон, чтобы заработать миллионы на маркетплейсах. Но на самом деле в блоге уже больше 50 статей из разных ниш с подробными выкладками по цифрам.
