Как говорил великий русский поэт: «И опыт, сын ошибок трудных, и гений, парадоксов друг!» В данной статье описан результат нескольких (более 10-ка) опытов приготовления домашней варёной колбасы. Представляется вариант, который стал лучшим и который готовлю теперь уже на постоянной основе.
Сын на ДР подарил ветчинницу, говорил, круто! Ну я как-то не придал этому значения пока не посмотрел, что очень большое количество прочитываний на канале приходятся на публикации домашних заготовок. Вник в тему. Почитал разные рецепты, много экспериментировал. Получилось. Как обычно проверял на гостях. Представляю на ваш суд!
Важна основа, а дальше - полная импровизация. С чем импровизировать, спросите вы? Можно добавить орехов. Копченые помидоры, или маринованный острый перец. Можно пережаренные грибы, например, шампиньоны. Кусочки копченого сала. Да что угодно! Дайте волю фантазии!
Вот основа, за которую ручаюсь:
- Для одной ветчинницы стандартная основа - полкило. Это может быть только свинина (окорок или шейка), или с добавлением индейки, курицы или, например, говядины. Здесь только свинина;
- Луковица. Больше не надо, но и меньше, тоже)));
- 4 зубчика чеснока. Пробовал больше, ну и меньше. Плохо! 4!
- Специи: хмели-сунели, черный перец, копченая паприка, мускатный орех. Ну и жидкий дым. Понимаю, что добавка не сильно натуральная, но уж больно здорово вкус поднимает!)))
- Соль. Это важно! На килограмм мяса 20 грамм соли. Поваренной и нитритной в равных частях.
- Желатин. 15 грамм;
-Да, ещё понадобится лёд. Обычный лёд.
Насчёт нитритной соли. Помимо своих бактерицидных свойств, эта пищевая добавка ещё позволяет сохранить натуральный красно-розовый цвет мясопродуктов.
Пропускаем всё через мясорубку. Рекомендую дважды: сначала большие дырки, а потом маленькие. Всё - это мясо, лук и чеснок. Как уже сказал выше, свинина основа, а остальное добавки. Последнее время добавляю куриное или индюшачье филе грудки. Здорово получается! Естественно, мясная составляющая в равных долях.
Добавляем все специи, указанные выше, и всё тщательно перемешиваем. Для этого я использовал тестомес. Удобно и качественно.
В холодильник на ночь. Пусть остынет и застынет. Так будет только лучше.
Желатин. Жидкость добавлять не надо. Там её и так достаточно.
Вот теперь добавили лёд (грамм 100 на полкило) и взбили/перебили мельчилкой. Можно этого и не делать, если мясорубка хорошо отработала. Но! Если хотите достигнуть консистенции докторской колбасы, то больше льда и дольше мельчить! Была у меня где-то армянская кюфта. Вот там описано, как делать.
Выкладываем массу в форму, проложив пакетом для ветчины. Почему разрезал пакет? Да так удобней, особенно, если делаешь не в водяной бане, а в духовке. Ну или если уровень воды не доходит до верху. Увидите.
Можно использовать различную упаковку, которую сейчас можно купить в любом маркетплейсе или специализированном магазине. Я использую от натуральной чревы, до пластика. На мой взгляд влияет только на внешний вид и на подачу.
Ставим пресс и закрываем. Это для духовки.
А вот это для воды. Пакет не режем, но запаковываем.
Теперь импровизация. Первая.
Постольку поскольку, фарша получился килограмм, а это много для одной формы. Берём вторую половину и добавляем… Ну, например, копчёной паприки! И побольше! А можно и острой паприки. А ещё сушеного базилика. Мешаем, и получается совсем другая колбаса. Назовём её венгерской! А что?!
А если скажем вместо всего перечисленного, молотые грецкие орехи и уцхо-сунели? А если молотый же арахис (только не солёный, ради всего святого!)?
Да можно много чего придумать! Основа фарша одна, а дальше импровизируйте! И все ваши гости о... очень удивятся вашей колбасе!
Ставим в водяную баню. Нагреваем и доводим до внутренней температуры градусов в 75, ну может быть 80. Нагреваем постепенно. На это уйдёт часа полтора, может два. Торопиться не надо. Нагрелось? Ну пять-десять минут и снимаем.
Второй вариант приготовления - в духовке. Всё то же самое, но не так. Если есть щуп – вообще отлично! Нет - ставим 100 градусов и держим примерно столько же, как и в кастрюле. Удобно, когда готовишь и в бане и в духовке одновременно.
Готово! Вынимаем и быстренько охлаждаем. Если пакет герметичен, то просто заливаем его водой. Холодной, естественно! Если пакет открыт, то помещаем его в кастрюльку и ставим её в холодную баню. Надо максимально быстро охладить готовый продукт.
Потом убираем в холодильник на сутки. Там появляется очень насыщенный бульон, который должен желировать.
И вот она готова! Застыла! Можно распаковывать.
Ну вот, что получилось. Плотная, крепкая, а уж какая вкусная!...
Это базовый вариант.
А вот эта румяненькая и остренькая. Венгерская!
Ну вот, как-то так. Получается вкусно. Можно заготовить много, а потом заморозить.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
La Boudin Blanc. Одеяло, марш или колбаса?
Домашняя запечённая колбаса.
Сыровяленая свиная шейка
Сыровяленый карбонад дома
Копченая грудинка
Фаршированный карбонат
Сыровяленая свиная вырезка
Говядина в майоране
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #мясные заготовки, #сыровял, #копчение, #запечённыезаготовки, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,