Продолжаем тему приготовления мясных деликатесов своими руками. Тема актуальна всегда, ну а под Новый Год она ещё и очень востребована. Нужно просто задуматься о новогоднем столе примерно за неделю до праздника, и вы сумеете сэкономить приличные деньги в бюджет семьи! Потратьте их лучше на подарки и принесите радость своим близким. Я вот уже где-то числа 19–20-го собираюсь пойти на рынок и прикупить там всякого мяса, чтобы заранее засолить. Тогда в новогоднюю ночь у меня будет и запеченное мясо, и мясо вяленое и, если повезет, то копченая утка, например!
В этот раз хочу продемонстрировать вам говядину. А то всё свинина, да свинина! Решил провести эксперимент с определённой частью говяжьей туши и сразу скажу, что лучше так не делать. Нет! Всё получилось, и получилось очень вкусно, однако всё-таки лучше брать другой отруб.
А я взял голяшку… Понятно, что эта часть говядины лучше всего подойдёт для супа или холодца. Но уж больно привлекательная оказалась цена! Всего примерно грамм 800, но сколько же в ней плёнок и жилок! Всё это надо вырезать и вычистить.
В итоге получилось несколько кусков, один из которых достаточно крупный. В общем, для приготовления холодной говяжьей закуски выбирайте мякоть бедра, глазной мускул, лопатку, ну или более дорогие отрубы говядины: толстый или тонкий край или вырезку.
Засаливать решил в рассоле. Для чего взял:
- столовую ложку поваренной соли;
- столько же нитритной соли (о её применении, читайте вот здесь);
- столовую ложку черного молотого перца;
- столько же острой паприки (индийской);
- чайную ложку с горкой зиры;
- немного лаврушки, гвоздики и душистого перца.
Всё это залил примерно литром воды, поставил на конфорку и поварил минут 20-30. Потом рассол остудил и процедил.
А пока готовился рассол, острым тонким и длинным ножом нашпиговал кусок голяшки вот такими вот кусочками острого перца.
Перец может быть любого цвета. Нужно выбрать только остроту. Я пробую на вкус срез перчины. Да, метод опасный, но эффективный, потому что никогда не угадаешь остроту. Я всегда считаю, пусть лучше я обожгусь, чем испорчу вкус блюда.
Вот в таком состоянии мясо должно пролежать у вас в холодильнике (или просто на холоде, например, в подвале) минимум пару дней. У меня получилось больше, около четырёх. Чем дольше держите, тем, с одной стороны, мясо будет солонее, а, с другой, будет дольше храниться. Можно уменьшить количество соли… Надо попробовать. Да! Забыл сказать! Мясо надо каждый день переворачивать. Хотя бы первые дни.
Вот, что получилось. Мясо полностью просолилось. В принципе, его можно уже сейчас есть, но мы усилим его вкус! А пока мы его немного обсушим салфетками.
Я решил обсыпать говядину сухим майораном (можно и свежим). Майоран – любопытная трава: она подходит и для кондитерки, и для мяса. Интересный получается аромат. Но на любителя. Попробуйте сначала сами, перед праздничным столом. Всегда можно использовать и другие обсыпки: хмели-сунели, карри, гарам масалу…
Закрываем мясо со всех сторон фольгой и помещаем в нагретую до 180 градусов духовку на пару часов. Для такого куска больше не надо, всё зависит от веса.
Вынимаем голяшку из духовки и разворачиваем фольгу. Вот такая картина. Довольно много сока дала. Но нам сок в данный момент не нужен, нам важно, что же получилось внутри!
А вот тут, слава богу, всё хорошо! И цвет, и запах, и вкус! Шикарная холодная закуска, которая, безусловно, украсит праздничный стол! Острая, пряная! Не слушайте меня! Можно брать и голяшку, только мелкие куски пустите в фарш. А как использовать фарш, я вам покажу!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Свинья в яблоках
Сыро-вяленая свиная вырезка
Свинья в апельсинах
Полукопченая корейка в сухой засолке
Буженина из индейки
Шпигованная свинина
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #мясныеблюда, #говядина, #закуска,
