На мой взгляд, я выбрал самый лучший вариант приготовления сыровяленой свинины. Друзья мои, надо делать из свиной шеи! Тема домашнего приготовления сыровяленых мясных закусок не даёт мне покоя. Я перепробовал всякие отрубы: вырезку, карбонат, окорок… Шейка – лучше всего!
Идеальное соотношение мяса и жировых прослоек, нежная консистенция позволяют сделать прекрасно сбалансированную сыровяленую закуску. Сам процесс неоднократно был мною описан, поэтому часть фотографий я беру из других статей, но основные начальные процессы я, естественно, покажу.
Нам потребуется кусок свиной шеи и чеснок. Количество чеснока нужно брать в зависимости от размеров отруба. Вообще, по опыту, чем больше будет чеснока, тем вкуснее и нежнее получится итоговый продукт. Но главное, чтобы в этом чесноке мясо всё-таки присутствовало!)))
У меня здесь килограмма полтора мяса. Чеснока взял вот столько, потом зубчики разрезал пополам.
Шпигуем, используя нож или специальный шпигователь. Со всех сторон. Желательно, чтобы чеснок попадал в середину мясного куска.
Нашпиговали мясо, подготовили засолочную смесь (вот здесь можно посмотреть) и в качестве присыпки, решил использовать смесь сушенных трав. Можно взять, например, паприку и сушенный чеснок, можно взять чеснок и кумин. Вариантов множество, обсыпка – это ароматизатор.
Теперь мясо нужно посыпать засолочной смесью. Я это делаю так. Сначала обильно посыпаю одну сторону куска, как показано на фото, и даю ему немного полежать, чтобы смесь растаяла и впиталась. Потом переворачиваю кусок и повторяю процедуру.
Когда мясо стало мокрым и смесь практически впиталась, посыпаем сверху травами. На мокрое мясо они отлично прилипают.
Теперь кусок шеи нужно поместить в достаточно просторный сосуд, в котором мясо будет засаливаться. Я использовал кастрюльку. Вообще рекомендуется на 1 кг мясного продукта 20 грамм соли. Это при сухом посоле. Я всегда следую простому методу: мясо должно быть со всех сторон плотно натёрто засолочной смесью. И в эту смесь наравне с обычной поваренной солью в тех же пропорциях добавляется нитритная соль. Если хотите сделать солонину, которая будет храниться вечно, то на 1 кг мяса нужно добавлять 1 стакан соли. Мясо у вас получится твёрдым, как камень, но будет храниться очень долго. Для употребления его нужно будет отмачивать.
Мясо в кастрюле убираем в холодильник недели на две. Можно и больше, но раз в два дня кусок нужно переворачивать. (Фото из статьи про вырезку)
Когда время вышло, вынимаем мясо, сливаем выделившийся сок и закручиваем мясо в марлю или в бинт, как в нашем случае.
На ночь я вывешивал кусок на балкон, на свежий воздух.
А утром убирал на шпажки в холодильник «no frost». Можно всё время держать мясо в таком холодильнике.
На приготовление сыровяленого мяса уйдет недели две, а лучше три.
Готовится долго. Надо запастись терпением. Зато в итоге вы получаете вот такой вот великолепный продукт! Это очень красиво и очень вкусно! Рекомендую!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Свинья в апельсинах
Сыровяленый карбонат
Буженина из индейки
Сыровяленая вырезка
Копченая грудинка
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #мясныеблюда, #владимирголовченко, #закуска, #свинина, #сыровяленноемясо, #вяленное, #заготовки, #солонина,