Ну, во-первых, это колбаса. Варёная колбаса, как докторская или столичная, но другая. Она действительно получается очень светлого цвета, хотя используются при её приготовлении только натуральные продукты и никаких красителей, а из усилителей вкуса только соль да перец.
Вычитал рецепт в книжке Григория Конюхова, о которой я не раз рассказывал в своих статьях, но, как это обычно бывает, приспособил рецепт под наши российские реалии. Мужик-то в Канаде живёт. Короче, без импровизации не обошлось!)))
La Boudin Blanc – термин французский, а это значит, что и переводов и произношений этого словосочетания много. Произносят и «будан» и «буден». Но самое главное, что это означает белая колбаса. Всё дело в том, что имеется ещё и La Boudin Noir, который переводится, как кровяная колбаса. Но! «Le Boudin (фр. Кровяная колбаса), официально Марш Иностранного легиона (фр. Marche de la Légion Étrangère). Название песни переводится как «кровяная колбаса» — жаргонное название одеяла, которое носили с собой легионеры в рюкзаках.» Это, как вы поняли, цитата.
Однако вернёмся к рецепту. Итак, на ваш суд!
Делается эта штука из достаточно жирной свинины и свиной печёнки. Ингредиенты сначала варятся, а в конце, уже в оболочке, доводятся на пару.
Сейчас буду говорить о составляющих. Тут, как всегда, когда блюдо не порционное. Ну сколько я решил сделать этой колбасы?! Ясно, что не сто грамм, стоило бы заморачиваться?! Так что буду давать соотношения относительно количества свинины.
Я всегда при покупке мяса стараюсь брать целый отруб. Во-первых, так дешевле, а, во-вторых, я сам лучше разделаю и использую всё мясо «до самого донышка»! Поэтому взял отруб, вернее, отпил от свиной ноги. Да, да, с кожей и костью. Всё, как полагается. Зато у меня будет ещё немного бульона из обрезков, а он всегда в хозяйстве пригодится. Я его готовлю сразу, а потом замораживаю по судочкам. Очень удобно, должен вам сказать! Процедуру описывал.
Вот её чистим от плёнок, сосудов и жилок, если такие найдутся.
Ну и вот теперь переходим к составляющим и их объёмно\весовым соотношениям:
- на одну долю мякоти свиного окорока (у нас где-то 1300-1500 гр);
- треть очищенной свиной печени (соответственно, 400-500 грамм);
- лук, морковь, перец (можно острый, по желанию, у нас перец не очень острый. Канадец предложил на тот же объём положить 2 стручка хабанеро!), лавровый лист, гвоздика, бадьян, чёрный перец (2 чл), кориандр и зира по чайной ложке;
- плюсом к этому добавил «зелёные палки» (кто читает наши статьи, знает, остальным поясню. Покупаем зелень, ощипываем, остаются «палки». Замораживаем, потом используем для бульонов.);
- ну и чрева, или обработанная, засолённая свиная кишка.
Потребуется ещё пароварка, чтоб уж совсем похоже было на правду!)))
А вот теперь увеличиваем нагрев минимум до среднего и закладываем в «бульон» мясо. Со слова бульон кавычки можно снять.)))
Кстати, крупные специи, что варились в бульоне, тоже не плохо пропустить через мясорубку. Зайдёт! Я ведь говорил, что решётка стоит мелкая?
А в это время бульон процеживаем. Берём стакан риса Басмати и отвариваем его в 1,5 стаканах этого самого бульона до готовности. Оставшийся бульон не выбрасываем. Пригодится!
Смешиваем фарш с рисом и стаканом бульона. Пробуем соль/перец, если нужно, подправляем. Теперь ставим в самый низ холодильника минут на 30.
После этого, используя ту самую мясорубку со специальными насадками, набиваем кишку охлажденным фаршем, периодически перевязывая её. Ну вам ведь не хочется получить 1 метр колбасы?!
Вот так набиваем колбаски. Как видите, я их ещё и разрезал. На мой взгляд, так удобнее дальнейшее использование. Да! Кстати, вовремя сообразил, я использовал чреву диаметром 50 мм.
Вот теперь эти колбаски опять убираем в холодильник, теперь уже на ночь. Завтра можно готовить и употреблять. Если сделали много, то можно морозить. Я так и сделал, но только в пакете, иначе высохнет. Особенно в No Frost.
В разогретой пароварке (мы использовали мантоварку) готовить 15 минут. Потом дать немного остыть. Употреблять можно и теплыми и холодными. Но! Хранится, как и всякая варёная колбаса, не долго!
Вот, как-то так. Можно и кусочком есть, можно и бутер сообразить. Соус какой-нибудь, огурчик солёный, кусочек сыра, слайс помидорки. Да всё, что угодно! Будет вкусно, не пожалеете!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Домашняя пикантная ветчина
Домашняя запечённая колбаса
Шпигованная корейка, запечённая с яблоками
Сыровяленая колбаса
Шикарный мясной деликатес
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #колбаса, #домашниизаготовки, #сыровял, #запечённоемясо, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,