ПРО БРИОШЬ
Эта французская булка стала знаменитой на весь мир, благодаря опрометчивому пожеланию последней французской королевы - "Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши!". Чем это закончилось, всем известно)
У бриоши вообще богатая история, но что в ней правда, а что нет - как узнать?
Датой рождения бриоши считается 1404 год, а местом рождения - провинция Бри. Но и это не точно))
Бриошь - это сдобная булочка с большим содержанием сливочного масла. Традиционно в состав булки входят мука, яйца, масло, сахар, молоко, соль и закваска (дрожжи) которые раньше частенько заменяли пивными дрожжами.
- Чем же она отличается от прочих булок?
Благодаря определенному способу замеса тесто бриоши приобретает слоистый воздушный мелкопористый (во Франции говорят - муслиновый) мякиш, тонкий сливочный вкус без привкуса дрожжей и просто волшебный сдобный аромат.
Этот результат кажется невероятным - ведь ты знаешь, сколько масла вмешала в тесто, почему же оно такое легкое и невесомое???
Бриошь очень популярна в современном ресторанном мире, и используется повсеместно. Подают её не только на завтрак или на десерт, но так же в составе закусок и даже основных блюд. Она используется так же и как булочки для бургеров.
А почему? Потому что классическая бриошь имеет нейтральный вкус, который легко разнообразить добавками. А так же она прекрасно режется, почти не крошится. Пышный пористый мякиш отлично держит соус, и не дает ему протекать вниз.
Конечно, у булки с такой историей не может быть единственно правильного рецепта.
Изначально бриошь выпекалась на закваске или на пивных дрожжах и обязательно замешивалась с использованием опары.
От обычных булочек её отделяла технология - после первого подъема тесто помещалось в холод на длительную выдержку. Потом, попадая в тепло и в узкие формы, оно так отчаянно рвалось вверх, что било все известные рекорды по воздушности и легкости, при этом не теряя своего богатого вкуса.
По мере роста популярности видоизменялся и рецепт и технологии замеса. Вскоре естественным образом сформировалось разделение бриоши на три вида:
"для бедняков" "для среднего класса" "для богачей".
Отличались они друг от друга количеством яиц и сливочного масла на килограмм муки. Так, в рецепте для богачей масла было почти столько же, сколько муки - не менее 80% от веса муки, в то время как в рецепте для бедных это соотношение едва доходило до 30%.
Мне ближе всего бриошь для среднего класса с 50% соотношением масла и муки, ибо, во-первых, больше масла в тесто вмешать ещё надо умудриться, это очень не просто.
Изменилась и технология замеса. Сейчас уже мало кто делает бриошь на опаре. Обычно делают один замес, преферментацию (предварительную расстойку), и отправляют тесто на медленное дозревание в холодное место на 8-18 часов (температура 5-6 градусов). Затем согревают, формуют, расстаивают и выпекают.
Что касается формы бриоши, тут тоже возможно полное разнообразие. Это тесто, несмотря на свою легкость и влажность, прекрасно держит форму, потому выпекают его по-разному.
Традиционная парижская бриошь имеет форму рифленого конуса "с головой".
Так же традиционной считается форма "короны" - кольцо, собранное из шариков бриоши.
И третий классический вариант - выпеченная в хлебной форме из нескольких шариков или рулетов (и/или надрезанная вверху)
Помимо этого, из бриоши готовят традиционный французский тарт Тропезьен: выпекают в форме круглой булки, разрезают пополам, пропитывают и прослаивают кремом "муслин" или "дипломат".
Ну а дальше, как говорится, понеслось... Пирожки, галеты, бриоши с начинкой, бриоши в квадратных формах и прочее, прочее, прочее... Тесто прекрасное, тут любая фантазия подойдет.
Лично мне больше всего нравится бриошь, выпеченная в тесной форме, устремляющаяся ввысь своими тонкими воздушными волокнами)
Я пеку бриоши "среднего класса".
