Обещанный рецепт.
Хлебушек... Ароматный, с хрустящей корочкой, от которого наполняется ароматом вся квартира...
Я не помню, как Бабушка пекла хлеб. Но это точно было в деревне, куда она нас забирала на лето. Увозила на все каникулы, туда, где раньше жила сама, до переезда к нам. В доме стояла русская печь. Большая, как из сказки. С устьем, где стояли чугунки и рядышком, облокотившись на заслонку — ухват. С лежанкой, «смотрящей» в сторону спаленки. С широкими полатями под потолком. Одной стороной они упирались в стену, а другой нависали над печкой. Красивые занавески в мелкий цветочек прятали тайное место. Куча душистых подушек, которые хрустели сушёными, луговыми травами, помогали нам засыпать. Это было лучшее место в доме: волшебное, сказочное, хранящее детские тайны...
Там, в деревне, всегда пахло хлебом, молоком и цветущей природой, цветами, ягодами. Эти ароматы записались не только в сердце. Они отпечатались в памяти корочкой хрустящего черного и кружкой парного, обязательный вечерний элемент деревенской жизни. Это ещё один солнечный лучик, который помогает жить...
Я всегда хранила вкусные воспоминания, мечтала вернуться в детство, почувствовать вкус, вдохнуть любимые запахи. Почему-то в пандемию, в ковидный год, целый месяц эти картинки настойчиво преследовали и стучались в моей голове. Я безумно захотела хлеба, своего, свежеиспеченного. До этого ни разу не пекла и не задумывалась, просто искала на полках магазина красивую краюшку и «правильную» по составу, и находила «свой» и покупала. А тут приспичило. Я позвонила сестре и рассказала о своём желании. Она более опытная в таких делах, регулярно пекла дрожжевой хлеб в хлебопечке. Загорелись, проштудировали интернет и нашли способы выращивания закваски. Методом проб и ошибок у Светы получилось вырастить пузырьки из муки и воды, и через пару недель она передала мне две маленькие волшебные баночки. Ржаная и пшеничная — приятно познакомиться, пыхтели они за стеклом. Закваска поселилась в холодильнике и постепенно росла в объёмах, чтоб почти каждый день участвовать в таинственном творении хлеба...
Вспомнилось перед записью рецепта...
Закваска. Кропотливый и долгий процесс, предупреждаю сразу))
Берем по 20-25 грамм муки и воды. Тщательно перемешиваем в таре (желательно в стеклянной), закрываем крышкой и ставим в тёплое, тёмное место (можно к батарее или в кухонный шкаф на полку). Через день открываем, перемешиваем. Оставляем в таре 3-5 грамма закваски, остальное выбрасываем (или откладывать в емкость, копить и потом на ней испечь оладушки). К оставленым граммулькам добавляем опять по 20-25 грамм муки и воды. Перемешиваем и снова в тепло.
И так неделю всё повторяем: через день снимаем, добавляем, мешаем, закрываем, тепло.
К концу недели закваска должна начать бродить: пузыриться и кисло пахнуть. Бывает, что из-за муки или недостатка тепла время может удлиниться до 10-15 дней. Если плохо ходит, можно положить изюминку, она ускорит брожение.
Как только процесс дошёл до кондиции, делим напополам. Одну половину, примерно 20 грамм, активируем на выпечку. Добавляем 90 грамм муки и 90 грамм воды, перемешиваем и оставляем на ночь в тепле. Ёмкость прикрываем, чтоб не заветрилась (полотенцем или специальным полиэтиленовым колпачком-шапочкой). Другую часть тоже кормим и убираем в холодильник. Она будет для следующей выпечки, и также потом её делим, кормим и т.д. Если часто печь (каждый день), то храним на столе в таре под крышкой. Если редко, то в холодильнике. Но не забываем кормить (вода+мука) регулярно через день, даже если не печём. Если храним в холодильнике, то перед выпечкой обязательно достать, подержать в тепле.
Ту, что оставляли на выпечку, в тепле, с вечера на утро (или примерно через 12 часов) должна стать пышными пузырьками, словно взбитая шапочка. Стала, значит, готова.
Замешиваем. Состав теста будет: 200 грамм закваски + 400 жидкости (вода, или молоко, или сыворотка) + 600 муки с добавками. То есть 600 грамм — это мука + всё сыпучее, типа: семена тмина, мака, жмых, изюм, орехи, травки.
Положили в миску закваску, добавили сахарный песок две столовые ложки (я заменяю мёдом), соль по вкусу (у меня чайная ложка) и наливаем жидкость. Размешали. Затем добавляем всё, что нравится по вкусовым предпочтениям. У меня это часто: мак, молотая мята, льняной жмых. Когда есть солод кладу и его. Предварительно чайную ложку сухого порошка заливаю столовой ложкой горячей воды, настаиваю минут 20 в чашке и потом добавляю в тесто. Если хочется необычного хлеба: пряные приправы, сушеные яблоки или морковь, тертые вяленые помидорки. И потом муку. Я беру ржаную и пшеничную в разных пропорциях, смотря какой хлеб хочется. Если черный, то 70 ржаной + 30 белой. Если серый, то 60 белой + 40 ржаной. Или просто на пшеничной с добавлением жмыха, 90 + 10. Замешиваю руками, получается густое тесто. Тщательно обминаем и убираем на два часа в тепло, накрыв полотенчиком миску. Достаём, добавляем 2 столовых ложки масла (по желанию и вкусу, растительного или топлёного сливочного). Опять мнём хорошенько, чтоб все пузырики разбежались по тесту равномерно. Творим волшебство. И в таре, плотно закрытой пищевой плёнкой (или пакетом-шапочкой) убираем в холодильник на четыре часа.
Затем достаем, перекладываем в специальную форму или формируем каравай и на противень (на пекарскую бумагу или коврик). И в разогретую духовку.
Духовку заранее прогреваю минут 20 на температуре 220.
У меня специальная функция в духовом шкафу «выпечка хлеба». Я пеку 30 минут на температуре 220, затем снижается до 200, и в конце на 170. Среднее время 1 час - 1.20. Но всё зависит от техники, у всех по-разному работают духовки.
Пока печётся не открываю духовку, подглядываю через стекло.
Хлеб увеличивается в размере в два раза.
P. S. Возможно есть более простые способы и по закваске, и по тесту. Но я уже привыкла за эти годы.
Закваску можно делать и на пшеничной, и на ржаной муке. Я в последнее время держу одну белую.
Будет желание, поделитесь своими рецептами.
