Следующей интересной аналитикой является разделение сыров-участников на брендированные и небрендированные.
Почти две трети представленных наименований сыров (95 наименований, 62,5% от количества российских наград) являются небрендированными сырами и используют заимствованные европейские наименования (рис. 8). К сырам с собственным брендом относятся чуть более, чем треть сыров (57 наименований, 37,5% от количества российских наград).
В распределении наград по категориям брендированных и небрендированных наименований по всем номиналам наград лидируют небрендированные сыры (в том числе за счет большего их количества, представленного на конкурс, рис. 9).
Медальный разрыв между брендированными и небрендированными сырами составляет в общей сложности 29 наград. Лидерство в наградах за счет золота (19 медалей), по серебру разница составляет 10 медалей, по бронзе – 9 медалей. Интересен разрыв прежде всего в категории золота, который обеспечили сыры Манчего (4 образца), сыры с мытой коркой (3 образца), Чеддер (3 образца), а также по 2 образца Азиаго, Белпера, Грюйера, Бри.
В региональном разрезе 8 золотых наград у небрендированных сыров из Свердловской области, 4 золота – у сыров из Московской области, 3 золота – у сыров из Костромской области, по 2 золотых награды – у сыров из Москвы, Республики Крым, Краснодарского края, Ярославской области.
Из доступной конкурсной аналитики есть еще один показатель – наличие собственной сырьевой базы.
Так, в конкурсе приняли участие 28 производителей (65,1% от числа российских участников), имеющих собственное поголовье, в то время как 15 производителей представили сыры из приобретенного молока (рис. 10).
Несмотря но большее число сыроделов, имеющие собственное поголовье, принявших участие в конкурсе, они представили меньшее количество сыров (39 образцов), чем сыроделы, производящие сыры из приобретенного молока (113 образцов).
Данный фактор скорее носит случайный характер и зависит от выбранной участником конкурса стратегии участия.
Соотношение количества сыров, произведенных из собственного и приобретенного молока, представлено на рис.11.
Если рассмотреть срез данных по номиналу наград, то в данном распределении лидирующий номинал наград – серебро (рис. 12). Разумеется, за счет массовости сыров-участников из приобретенного молока, количество полученных по номиналам наград выше, чем у сыров из собственного молока. Причем для сыров из собственного молока различия между номиналами наград не такие резкие, как в случае сыров из приобретенного молока.
В целом, перевес в сторону серебра говорит о том, что участники одинаково хорошо работают как с собственным, так и с приобретенным молоком.
Характер распределения в зависимости от конкурса будет меняться, особенно если количество участников в одной из категорий в дальнейшем будет больше, либо участники какой-либо категории представят намного большее количество сыров на конкурс. В таком случае произойдет закономерное перераспределение наград между их номиналами в сторону увеличения какого-либо из них.
Интересен вопрос, с какими категориями сыров сыроделы участвуют в конкурсе?
В части принадлежности одной из категорий первые два места принадлежат полутвердым и твердым сырам. Из категорий полутвердых и твердых сыров можно выделить отдельные группы, включающие такие сыры, как Пармезан, Гауда, Азиаго, Качотта, Пекорино, Томм, Грана и т.д. Их количество в конкурсе изменяется от 1 до 4 образцов.
Доминирующей группой все же являются полутвердые и твердые брендированные сыры.
Однако, если из данных категорий частично выделить небрендированные сыры с заимствованными европейскими наименованиями, то по результатам конкурса доминирующей является категория сыров с белой плесенью (рис. 13), включающая 8 бри и 8 камамберов. Из них большая часть небрендированных (евронейминг).
За ними следует категория полутвердых брендированных сыров.
Интересно отметить значительное количество сыров Чеддер (15 образцов), из которых половина (8 образцов) представлена производителем Соболев сыр. За исключением 2 образцов, оставшиеся сыры – небрендированные (евронейминг).
В категории сыров с мытой корокой (12 образцов) также подавляющее большинство небрендированных образцов (Реблошон, Таледжио и др.).
На конкурс были представлены 9 образцов Грюйеров, в результате они заняли шестую строку в перечне награжденных сыров. Такое же количество сыров в группе лактиков и сыров с гоубой плесенью.
В отдельную группу также можно собрать сыры Белпер и Манчего, число которых на конкурсе составило соответственно 6 и 5 образцов.
В целом, в конкурсах более 50% участвующих сыров – твердая и полутвердая категории. Из них можно выделять отдельные группы сыров по принадлежности, например, к небрендированным заимствованным наименованиям и рассматривать уровень качества через призму распределения наград по номиналам.
Однозначного доминирования по золотой медали нет ни в одной категории сыров (у сыров Манчего малый объем выборки). В большей части доминирует серебро. К слову, доминирование серебра в наградах может быть связано со сдержанным характером оценок судей (рис. 14).
Среди сыров с белой плесенью, твердых сыров, лактиков значительная часть наград категории «бронза». Полутвердые сыры, сыры с мытой коркой, Чеддер, Грюйер более высокое качество сыров, характеризуемое наградой уровня «серебро». К слову, в категории твердых сыров нет ни одной награды уровня «золото». В категории сыров с голубой плесенью всего одна золотая медаль из девяти.
Отличным качеством могут похвастать конкурсные партии сыров Манчего, Азиаго, Аппенцеллер. С учетом конкурсных партий сыров есть поле для работы над качеством, особенно в категориях сыров с белой плесенью, твердых, лактиков.
В целом, по наградным номиналам и категориям сыров сформировался качественный срез по отраслевой выборке образцов для дальнейшего наблюдения за эволюцией качества. Для производителей обозначены реперные точки и направления работы над качеством своих сыров. Учитывая доминирование серебра в наргадах, для получения золота над качеством еще необходимо поработать.
Больше интересной аналитики смотрите и читайте на страницах журнала "Сырный гид".
По вопросам размещения статей в журнале, рекламных материалов и сотрудничества: E-mail: ruscheeseguide@yandex.ru
Подписывайтесь на канал в Дзен, здесь много полезной информации о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный ГИД".
