Случалось ли вам бывать в Грузии весной? Это время года там наполнено удивительными моментами: первые цветы на деревьях можно увидеть уже в марте, в апреле – поесть свежей садовой земляники, а в мае – попробовать молодой картофель. Весной грузинские рынки многоцветны и ароматны, восхищает изобилие ранней зелени, заботливо выращенной в огородах. Вот мы подходим к прилавку и видим пучки нежных стебельков бежевато-зеленого цвета. Местный продавец рассказывает, что это молодые, еще мягкие побеги лианы, которая здесь называется «экала» (ეკალა). Из них только весной готовят необычное, очень вкусное и полезное блюдо, которое называется пхали. Интересно!
Побеги отваривают 8-10 минут, достают шумовкой, отжимают и кладут на разделочную доску. Нарезают не очень мелко и соединяют с ореховой смесью (200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 луковица среднего размера, 3-4 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. красного молотого перца, 50 г свежей зелени кинзы, соль – по вкусу; все это пропускают через мясорубку). Выкладывают на тарелку, украшая зернами граната. Для праздничного стола можно оформить смесь в виде красивых шариков. Пхали можно приготовить также из свеклы, капусты, зеленой фасоли, шпината. Но экала – это весенний деликатес, экзотика (в основном характерна для кухни Имеретинского района Грузии (Кутаиси, Цхалтубо)).
С ботанической точки зрения экала – это полувечнозеленая лиана сассапариль высокий, или смилакс (Smilax excelsa), семейство Смилаксовые. Лиана сбрасывает листву на очень непродолжительный отрезок времени в 2-3 недели весной. Имеет вытянутый стебель, который усажен шипами. Русское название (сассапариль) происходит от испанского zarzaparilla, где «zarza» – «ежевика» (или вообще колючий кустарник), а «parilla» – уменьшительное от «parra», «лоза». В Грузии колючая лиана растет повсеместно, даже является едва ли не сорняком. Запусти сад, сквер, парк, чайную плантацию – и все мгновенно затянет «колючкой» не менее агрессивной, чем ежевика. Деревянистая часть растения в пищу не употребляется. Она не просто несъедобна, но и напоминает по прочности стальную проволоку, да еще с шипами через каждые 7-12 см. Длина деревянистых побегов дикой сассапарили нередко достигает 30-50 метров, побеги очень прочны на разрыв и пригодны для изготовления волокна для канатов, их непросто перерезать вручную даже острым ножом.
Смилакс – это крупный род, который включает свыше двухсот видов. Их можно найти не только на Кавказе, но и в Китае, Японии, Индии. Свои виды растут также в странах Южной Америки. Наверняка и там есть способы приготовления блюд и закусок из этих колючих лиан. А вот в Австралии в дело идут корневища: из них делают популярный лимонад. Процесс приготовления вкусного напитка сложный и многоступенчатый. Особое место в нем занимает ферментация, которая длится от 1 до 7 дней – ровно столько, сколько это необходимо для достижения исключительного вкуса.
Кроме того, есть и лекарственное средство (или БАД) из корней сассапарили – натуральное, конечно. О медицинском применении южноамериканских сассапарилей было известно очень давно: еще в 1553 году Сьеса де Леон в книге «Хроника Перу» дал первое описание сассапарили и сообщил о важном ее значении для лечения некоторых болезней. Придаточные корни растений рода Смилакс содержат стероидные сапонины, отвар корней применяется как мочегонное средство, при ревматизме и подагре. Но мы напоминаем, что лечиться нужно под присмотром врача, тем более с применением различных лекарств и БАДов.
На этом #КнигаРастений завершает свой очередной небольшой экскурс в мир ботаники и кулинарии. Надеемся, вам было интересно! До встречи.
