Сливочное масло - это уникальный продукт, который вырабатывается из молока, состоит преимущественно из молочного жира, предназначен для непосредственного применения или для использования его в кулинарии.
Уникальность сливочного масла состоит в том, что оно обладает высокой усвояемостью (98%), а ещё, кроме жира в его состав частично переходят все составные части молока, а именно - белки, молочный сахар, фосфолипиды, вода.
Таким образом, оно обладает высокой биологической ценностью.
Масло можно производить двумя способами:
- сбиванием
- преобразованием высокожирных сливок
Первым способом масло получают из сливок, путем взбивания в маслобойке, способом периодического или непрерывного действия.
Вторым способом сливки подвергают второму сепарированию, для того, чтобы получить высокожирные сливки.
При изготовлении традиционного вида масла используется всего три процесса:
- сепарирование
- физическое созревание (кристаллизация молочного жира)
- термомеханическая обработка
Основным сырьем для производства масла являются сливки, именно жирность сливок является определяющим вида масла (для вологодского масла сливки должны быть жирностью 25-28%, для других видов масла 35-38%).
Сливки для изготовления масла не должны иметь вкусовых пороков.
Для уничтожения патогенных организмов сливки подвергают тепловой обработке. Температура пастеризации сливок не должна превышать 85градусов по Цельсию. Сливки длительного хранения подвергаются более длительной пастеризации.
Режим пастеризации определяется и временем года. В зимний период температуру пастеризации повышают (92-95 градусов, с выдержкой 5-15 минут), а в летнее время снижают (85-90 градусов, с выдержкой 5-15 минут).
Для Вологодского масла режим тепловой обработки особый, так как он определяет его характерный вкус и аромат и зависит от жирности сливок.
Для получения орехового вкуса Вологодского масла используют температуру обработки сливок 97-98 градусов, с выдержкой 10-15 минут или выше 100 градусов, без выдержки.
Для кисло-сливочного масла температура тепловой обработки не должна быть выше 90 градусов. Если температура пастеризации будет выше вкус и аромат у масла будет слабовыраженный.
Зимой в молочном жире содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а летом снижается, поэтому зимой масло имеет крошливую и твердую консистенцию, а летом мягкую, мазеобразную, нетермоустойчивую.
Регулировать структуру и консистенцию масла можно с помощью специальных режимов созревания сливок.
При сбивании сливок, не прошедших физического созревания масло получается мягкой консистенции с большим отходом жира в пахту.
Охлаждение сливок.
Медленное охлаждение приводит к получению нетермоустойчивого масла. Масло будет выделять жир и растекаться. При быстром и глубоком охлаждении будет самая низкая температура термоустойчивости масла.
Оптимальная температура охлаждения сливок 0-6 градусов.
Для эффективного сбивания сливочного масла и минимального отхода молочного жира в пахту сливки должны пройти процедуру физического созревания.
Различают длительную и ускоренную низкотемпературную обработку сливок. При длительной обработке сливки созревают в течении 15-17 часов, а при ускоренной в течении 1,5-2 часов. Ускоренное созревание в домашних условиях не возможно.
При длительном созревании сливок используют два способа:
одноступенчатый режим - он зависит от времени года, летом 6-7 часов, при температуре 4-6 градусов, а зимой 7 часов, при температуре 5-7 градусов.
При многоступенчатом режиме сливки сначала охлаждают до определенной температуры, и выдерживают при этой температуре, а потом либо дополнительно охлаждают, или наоборот, нагревают. Этот режим определяется временем года.
Весна-лето:
13-15 градусов, в течении 3 часов, затем глубокое охлаждение до 4-6 градусов и выдержка 3-4 часа, после чего медленно нагревают до температуры сбивания (7-12 градусов ) и выдерживают 1 час.
осень-зима:
охлаждение до 5-7 градусов с выдержкой 3-4 часа, затем нагревание до 13-15 градусов с выдержкой 3 часа и охлаждение до 8-14 градусов с выдержкой 1 час.
В следующей части статьи поговорим о взбивании сливок в масло, о его посоле и прочих действиях.
Если вам понравилась эта статья не забудьте поставить лайк и подписаться.
Спасибо за прочтение !
