Начну с небольшой справки. В конце 19 начале 20 века, по данным приводимым в статье Веременко В.А. (2013), к прислуге было отнесено 2 113 121 чел., из них подавляющее большинство составляли женщины – 1 336 322 (63,3 %), мужчин же было 766 799 (36,7 %). Причем эти данные не точные, потому что многие не показывались как работающие, они жили с хозяевами со времен крепостного права, были компаньонами, приживалками и т.д.
Но посмотрите, женщин существенно больше, домашняя работа и в тот период времени была преимущественно женской. На 100 работающих мужчин приходилось - 480,5 женщин.
Во времена крепостного права (отменили в 1861) большое количество дворни определяло обеспеченность семьи. Функционал каждого был ограничен, а численность прислуги могла варьироваться от 3–4 до нескольких десятков человек. Отметим, что 3-4 человека это минимальный набор для обеспечения нормального функционирования дворянской семьи.
С отменой крепостного права, количество слуг стало снижаться, теперь присутствие в семье повара стало редчайшим случаем, символизирующим «невероятное» богатство его хозяев. Прислугу нужно было кормить, содержать, иногда даже давать угол. При этом кормить так, что бы они могли работать.
Если в доме кормили, то для слуг составлялось свое меню. Мы уже видели варианты от Молоховец Е.И. (1901) и Авдеевой Е.А. (1875) (ссылки в конце статьи). Посмотрим вариант Драгомировой С. (1909). Тут тоже завтрак и обед, без ужина. Учитывая, что день прислуги начинался затемно и заканчивался когда хозяева легли спать, я не представляю когда у них находилось время поесть.
Отмечается, что на завтрак всегда дается суп оставшийся от обеда. А на обед можно подать любое блюдо из раздела книги посвященного обедам для прислуги. Была бы возможность как говорится. Мне кстати это меню больше нравится, чем выше упомянутые.
Есть 15 вариантов супов, мясных и жаренных блюд - 16 блюд (на человека считается 0,5 фунта мяса, примерно 200 г). Каши и мучные блюда - 31, это и разные пироги, в том числе и куличи и кисели.
Можно просто пролистать статью, все дни на первых картинках в галерее, если начнете листать увидите рецепты. Порции на 5 человек
Воскресное меню включает пирог с капустой на завтрак. Суп с перловкой и жареную говядину на обед.
Понедельник начинается с макарон. Продолжается борщом на баранине и гречневой кашей.
Вторник - манная каша на молоке. Это на завтрак, на обед суп с мясной с рисом и картофелем и оладьи. Оладьи заметьте не из жидкого теста, и печеные. А суп варится как перловый в воскресенье, но с рисом.
В среду предлагается пожарить картофель на завтрак, Только хозяевам на масле, а слугам на фритюре (жире). В обед отведать кислых щей и пшенной каши.
А в четверг подать к столу лазанки с творогом и шкварками из сала со шкуркой, суп-лапшу на обед (лапшу готовим как в понедельник, а бульон как для супа с перловкой), и вторым блюдом вареное мясо с фасолью.
Пятница - драчена (омлет). На обед юшка (бульон снова как на суп с перловкой) с пшеном и зеленью и кисель. Кисель из клюквы на крахмале
В субботу утром подают винегрет, он здесь этакий предшественник шубы. На обед суп рассольник и рисовую кашу с сиропом.
Как вам меню? Жду Вас в комментариях
Обещанные ссылки
