Что крепостных, что наемных слуг нужно кормить, голодные люди не работники. Тем более, что палаты каменные сами себя не помоют, огороды и пашни не обработаются, а ужины званые не приготовятся.
Мы знаем множество примеров пищи аристократов, но про прислугу знаем только, что щи да каша пища наша. Как узнать, так ли это?
Так вот в книге Авдеева Е.А. "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки" (1875) есть целый раздел включающий перечисление рецептов кушаний для прислуги. Вот он,в галерее. А пока вы не начали рассматривать что же там, что.
Скажу вам вот еще что. В книге больше 500 страниц, раздел блюд для прислуги занимает....тадам! -5 страниц! Из 1258 рецептов, всего 30! Не так то много!
Автор рассказывает, что в тех домах где прислуги держат немного, как правило не более 2 человек, прислуга ест все то же самое, что ест и наниматель. Что вполне логично, потому что отдельный стол выйдет дороже. существовала практика выдавать к жалованью прибавку "на харчи". На момент написания книги (1875), такая прибавка равнялась 20 коп. в день, или 6 рублей в месяц.
Ну а где прислуги больше, или в случае наличия у нанимателя производства, например шорной мастерской, при усадьбе, удобнее приготавливать обед. В хорошем доме кормили прислугу сытно, но не сильно разнообразно. Но как пишет Авдеева, список блюд приведенный в книге хоть и краток, но готовится в приличных столичных домах, и прислуга своим меню весьма довольна.
Есть постные и скоромные блюда.
Начнем конечно с супов. И первыми в списке что бы думали! Идут щи, и кстати без картофеля, но с крупой, что нам вообще не привычно.
Что бы приготовить щи, нужно взять говядину или солонину. (Кстати знаете, что солонина самое употребляемое мясо в Империи), по 200 г на лицо, нов некоторых домах и по 400 г. Сварить, положить кислую капусту, крошеный лук и заправить пшеничной мукой. Можно загустить ячневой или гречневой крупой, и заправить пахтаньем .
Постные щи варить на снятках, они же снетки. Берем 400 г рыбы на горшок, рассчитанный на 5-6 человек.
Можно приготовить картофельную похлебку (или ее постную версию тоже со снетками), а на праздники приготовить лапшу. Автор указывает, что это простая лапша вареная в молоке. Стоить такое лакомство будет недорого, если у хозяев есть корова. Вместо молока можно давать просто кислое молоко, которое обычно называют простоквашей.
Для картофельной похлебки берем говядину или солонину по 200 г на человека. Кладем в горшок, нарезаем картофель, лук. Добавляем все в горшок и ставим париться положив немного крупы или муки. Подавать с пахтаньем.
Из постных супов два варианта свекольника.
Отварить свеклу. Изрубить, налить свекольным отваром. Дать настояться. Можно прибавить квас или огурцы.
Второй вариант предполагает добавление репы, квасу и хлеба. Затем сутки выдержать в теплом месте. Остановить процесс брожения путем переноса в холод.
Одно из предлагаемых блюд - это блюдо из потрохов, называемое похлебка из рубцов. Блюдо судя по всему не быстрое, тем более не совсем ясно "варить до обеда". Вероятно долго-долго.
Рубец (чистый и вымый естественно) сварить в горшке. Изрезать мелкими брусочками или изрубить. Бульон процедить, заправить луковицей, положить рубец, вскипятить. В кипящее блюдо добавить ложку масла и муку. Варить.
А теперь мучное! Это блины из ржаной муки и саламата.
Для блинов тесто следует отделить от того из которого пекут хлеб, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь на сале.
А для саламаты нужно пшеничную муку заварить кипятком и поджарить на птичьем жире.
Блюда из потрохов занимают значительное место в книге. Тем более, в местах изобилующих скотов, в период массового забоя можно купить их дешево, и жарить на сале или начинять кашей, так можно приготовить жареную печенку и чищенные кишки с кашей.
А вот например баранья голова с кашей, как Вам?
Для этого всего-то очистите баранью голову и рубец, сварите гречневой каши, крутой, положите в нее сало. Эту кашу положите в рубец. Туда же голову (многострадальную) и зашить. Томить до вечера в печи в закрытой посуде, подать к ужину. Если ужин не случится, то завтра.
Из легкого крупнорогатого скота можно приготовить похлебку, даже в двух вариантах.
Изрубить легкое и сердце на куски, сварить в разной посуде. Потом изрубить, вернуть в бульон, положить крупу,с чайную чашку. Заправить пшеничной мукой с маслом.
Или сварить, изрубить, положить крупу, и лук. Вскипятить заправить мукой с салом.
А можно побаловать прислугу и приготовить пампушки, и подать в муравленой посуде (!). Я кстати также сырники делаю, но жарю не варю.
Возьмите творог, изомните его, положите яйца и муку. Сделайте колобки ис варите их. облейте маслом и сметаной.
Пироги опять же неплохо, из пшеничного теста, с начинкой. Начинка из каши с луком или капустой жареными на масле. И вообще начинка дело творческое. А вот пирог разсольник.
Используем ливер (сердце, легкое и печень) крупнорогатого скота или барана. Субпродукты изрубить, прибавить лук и любое сало. Поджарить. Замесить пресное тесто, из любой муки на воде или пахтанье, раскатать нас але, до толщины пальца, положить начинку. Запечь, смазать маслом. Подать горячим, как и курник.
А можно приготовить кашу. Варим ее на воде из гречки, ячки и овсянки и любой иной крупы. К каше подать масло и молоко. А еще вкусно, сварить крутую гречневую кашу и обжарить с прибавкой лука. Или и вовсе готовим кашу из... картофеля! Для чего отварить и растереть картофель, прибавить гречневой крупы, кипятка и распарить.
Ну и куда без яичницы! С ветчиной, молочная (читай омлет), и тресченяга она же глазунья.
Молочная, по консистенции будет как суфле, если в печи не передержите. С ветчиной, тонко порезанной и поджаренной скорее болтунья, ну а глазунью нет смысла объяснять, любой кто держал в руках сковородку умеет такую делать!
На постный стол подается репа, как раз таки пареная, подается с маслом. С маслом же подается запеченная в золе свекла, и крошеная капуста. С редькой заморачивались сильнее.
Редьку натереть, посолить, полить маслом, развести квасом, добавить сухариков из ржаного хлеба. А можно просто тонко нарезать корнеплод и полить маслом.
Кисель или варенец, как еда. Например кисель из отрубей с маслом, едим горячим. А ржаной или овсяный холодным, как и гороховый. Гороховый кисель подать с маслом. В пост масло (в том числе в кашах) заменяется молоком из конопляного или макового семени.
Варенец готовим из снятого молока и едим вприкуску с творогом. Безотходное производство.
Отдельный вид русских кушаний из теста это кулага (почти суперфуд) и соложеное тесто.
Кулагу готовят из солода, ржаной муки и кипятка. Остудить, добавить хлеб, дать закиснуть. Можно добавить калину. Выдержать в печи.
Соложеное тесто из гречишной и ржаной муки, также делается на кипятке. Выдержать в печи, и по мере упревания разводить водой. Довести до консистенции густого киселя. Добавить хлеб, дать закиснуть. Перенести в холодное место.