Мы познакомились с рецептом древнего десерта для детей на основе творога. Кроме того, шеф-повар объяснил, почему не стоит выбрасывать кабачковые стебли. Сегодня в Омском областном Доме журналистов прошла "вкусная" беседа с шеф-поварами города и экспертами в области традиционной кухни. Они делились своим опытом, необычными кулинарными находками и рассказывали о своих любимых блюдах.
Заместитель директора ГЦНТ Ольга Хорошавина подчеркнула, что каждый муниципальный район Омской области обладает уникальными кулинарными особенностями, когда речь заходит о традиционных рецептах.
Где проходят речные воды, традиционно подают в основном блюда из рыбы, а в лесных районах – мясо диких животных. Во время съемок фильма о кулинарных традициях Болшеуковского района местные жители называли дичь «лесным мясом». Это означало не только крупных животных, но и дикую птицу. Ольга Хорошавина рассказала, что в Оконешниковском районе за яйцами ходили с коромыслом.
Каждый район имел свои уникальные рецепты и традиции в соблюдении постов, которые не всегда были связаны с религией, – это также зависело от сезона. Летом мяса было недостаточно, и в пищу шло то, что сами вырастили или собрали в лесу. Осенью меню обогащалось птицей: гусями и утками, при этом курицы держались только для яиц, а в пищу шли только петушки. Местные жители утверждали, что из петушка получается отличный суп.
Этот суп не делился на различные виды, такие как борщ или щи; это был просто суп.
Обычно к весне запасы мяса заканчивались. Я помню, как в детстве бабушка замачивала оставшееся мясо в соли и потом сушила его на воздухе. Так она готовила вяленое мясо, которое было легче хранить и которое потом использовали для супов.
В зимний период мы пекли вкусные сладости для детей, которые в нашем доме назывались сырниками: в них смешивали творог, сметану и немного сахара. Всё тщательно перемешивалось, скатывалось в круглые лепешки и замораживалось.
Детям их не давали сразу, сырники должны были немного полежать, чтобы лучше пропитаться вкусом, - поделилась Хороша
Также одним из любимых продуктов, как и сейчас у многих, была картошка. Этот овощ занимал центральное место в рационе. Из него готовили как повседневные, так и праздничные блюда.
Например, на воскресный обед часто подавали картошечник (картофельную запеканку) с лепёшками из кислого теста. Праздничный курник тоже иногда готовили, но вместо мяса использовали сало, картошку и капусту.
Президент Омской ассоциации кулинаров Константин Друговин, обсуждая традиционные рецепты, вновь упомянул блюда, которые представляли бренд-шевы Омска на выставке-форуме "Россия" в ВДНХ Москве. Мы продемонстрировали пять блюд, отражающих чалдонскую кухню с современным подходом, а также предложили травяной чай, приготовленный из растений северной Омской области.
Особенно выделялось грибятница. Если говорить простым языком, это своего рода омлет с сезонными грибами: грузди, белые грибы, лисички, подосиновики, опята и так далее. Мы использовали и солёный груздь, хотя немного его вымочили, чтобы уменьшить насыщенную солёность. Это придаёт блюду свой уникальный вкус.
На первый взгляд может показаться простым, но именно из простоты часто рождается самое вкусное, - подчеркнул Константин Друговин.
Константин также побывал на фестивале сибирской культуры "Слетье", где можно было попробовать не только традиционные чалдонские блюда.
Гостям предлагали грибной суп, кашу с щурогаем, утку с кислой капустой, квас с холодцом и редькой, баранину с корнеплодами, а также блины с яблоками, мятой и красной смородиной. Грибятница тоже присутствовала. Как признался Константин, "людям это понравилось", но иногда ему приходилось напоминать, что плов и шашлык лучше готовить дома, а на фестивале стоит пробовать что-то новое.
Приятно осознавать, что сейчас шефы ресторанов начали обращать внимание на местные продукты и адаптируют традиционные рецепты к современным вкусам, использую сезонные дикие травы и местную рыбу. Например, вместо сибаса они готовят щуку или судака.
Недавно я экспериментировал с лосем, который тушил в квасе с солодом около 12 часов, контролируя температуру. Для этого использовал современные технологии, тогда как раньше это делали в чугунной посуде на углях. В итоге получилось невероятно нежное и сочное мясо, - делился впечатлениями Константин Друговин.
Ольга Хорошавина отметила, что раньше мясо жарили только сразу после убоя, используя свежую тушу. Из оставшегося мяса готовили суп. Некоторые куски томили в квасе—популярном напитке круглый год—или в домашнем пиве, в результате чего мясо становилось нежным и приобретало уникальный вкус.
Шеф-повар Олег Мамонтов, исследуя старинные кулинарные книги, обнаружил, что в Оконешниковском районе даже стебли кабачков находили применение в кулинарии.
Из них можно было готовить различные запеканки. Так что не спешите выбрасывать стебли кабачка. Попробуйте приготовить из них домашнюю пасту. Это очень простой рецепт: обжарьте стебли на сливочном масле, добавьте немного сливок или сметаны — и блюдо готово. Получается очень вкусно, — поделился своим рецептом Олег Мамонтов.
Выяснилось, что сметану и крем с высоким содержанием жира заготавливали не только для производства масла. Как поведал шеф-повар, продукт подвергали осушению, затем помещали под пресс, после чего оборачивали листьями лопуха и хранили в кладовой.
Некоторые заготовки забывались, оставлялись на долгое время и превращались в сыр, а другие просто употреблялись. Кроме того, добавлялись различные травы, что придавало сметане необычный вкус, - отметил Мамонтов.
Эксперты также поделились своими гастрономическими предпочтениями. Например, Ольга Хорошавина готова есть капусту в любых вариациях ежедневно. Её супруг обожает блины, приготовленные по традиционному рецепту, но на старой сковороде, которую унаследовала Ольга от бабушки, что придаёт блюду особый вкус.
Константин Друговин признался в своей страсти к сладкому, особенно к мороженому. В свою очередь, Олег Мамонтов предпочитает более сытные блюда - пельмени, для которых он добавляет в тесто не только яйца, но и желтки, также тщательно просеивая муку. Он готовит тесто на воде или сыворотке.
Мы уверены, что следует попробовать готовить стебли кабачков, особенно с учетом того, что сейчас сезон этих овощей.
