Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Это финальная часть «недельного» приготовления бараньих языков. Первая и вторая части опубликованы здесь и здесь. И в этой - третьей – части больше всего нюансов. И, конечно, описание результата.
ПОСЛЕ ЗАСОЛКИ
После засолки языки очень хорошо промыть, и вновь как бы прополоскать несколько раз до прозрачной воды. И потом вымочить в течение двух часов.
Языков получилось вот столько:
Следом – отваривание. В учебнике по консервированию прописано, что бараньи языки отвариваются при минимальном кипении 30-40 мнут до момента, пока под холодной водой кожа не будет отходить от языка без участия ножа. Я отваривал 40 минут, и кожа не снялась абсолютно. Вообще никак не снялась. Поэтому закинул языки в скороварку и проварил 20 минут под максимальным давлением.
И это помогло. Не без мучений, но языки удалось очистить. Это очень утомительно, но результативно. Для сравнения, говяжьи языки очищаются гораздо проще. Бараньи – чуть легче, чем свиные, как мне показалось.
Но дальше – больная боль. Потому что взвесил языки после отваривания и очистки. Напомню, что вес сырых языков составил 1604 грамма. После засолки – 1761. После отваривания и очистки – вот столько:
То есть от 1,6 килограмма сырых языков после предварительной подготовки, засолки, отваривания и очистки ушли 743 грамма. Кто умеет в математику, напишите в комментариях, сколько процентов составляют потери.
ЖЕЛЕ
В учебнике указано, что для подготовки будущего желе используются сухие жилы, которые можно заменить пищевым желатином. С жилами, разумеется, в наше время заморачиваться смысла нет. А желатин берется из расчета 200 граммов желатина на 800 миллилитров бульона.
Чтобы было вкуснее, я сварил бульон на бараньих ребрах. Ну, потому что языки бараньи, то и бульон, мне кажется, логичнее использовать бараний. На 300 граммов ребер – 400 мл воды, немного соли по вкусу. Когда бульон остыл, добавил желатин и дал ему время раствориться.
КСТАТИ
Критерием правильно просоленных языков является розовый цвет на срезе после отваривания. Такой цвет свидетельствует о равномерном просоле нитритной солью в течение от шести до восьми дней.
ФАСОВКА
Я взял банки Твист-ОФФ объемом 0,25 литра для приготовления на пару. Это означает, что в каждую банку идет 170 граммов языка и 30 миллилитров бульона.
Далее – автоклав. Паровой режим, 120 градусов, 65 минут для указанного объема. Если вам хватит терпения заготавливать языки для поллитровых банок, то на пару – 75 минут, на воде – 45.
После охлаждения убрать банки в холодильник. Хотя, по технологии, желе должно застывать при 15 градусах выше нуля.
ВКУС
Вот бывает так, что блюдо готовится реально неделю, а итог разочаровывает. Желейка получилась очень вкусной. Однако ко вкусу языков возникают вопросы. Они, безусловно, хороши по-своему. Текстура – идеально. Очень приятно есть мясо, которое вроде очень нежное. Но после шафрана я впервые встретил какой-то «аптечный» привкус у блюда. Мне кажется, этот эффект дала длительная засолка. При этом она производится исключительно в рассоле, сухая засолка языков по тем технологическим требованиям не допускается.
СЕБЕСТОИМОСТЬ
Это самый интересный момент, как по мне.
Давайте вместе посчитаем.
Языки: 972 рубля/килограмм. 1,6 кг = 1555 рублей.
Бараньи ребра для бульона: 700 рублей х 0,3 = 210 рублей.
Банки и крышки: 33,7 х 5 банок = 168 рублей.
Итого: 1933 за все, итого: 387 рублей за 0,25 литра банку языков.
Это только себестоимость продукции и тары без учета затрат на изготовление.
Вывод: это самые дорогие консервы, которые встречались в моей практике 😊
СТОИТ ЛИ ОВЧИНКА ВЫДЕЛКИ?
Нет, нет и еще раз нет. Как по мне, говяжьи языки на голову выигрывают бараньи в консервации. Потому что они большие, с ними легче работать, они практически вдвое дешевле. Буду ли еще делать бараньи в банках? Скорее всего, да. Но когда выйду на пенсию по старости. Потому что тратить лучшие годы жизни на это вот нет никакого смысла. В целом, неплохие консервы, но точно хуже очень многих других.
Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!