Новогодняя тема!
Внизу - голосовалка.
Наверняка к новогоднему столу все откроют баночку маринованных грибов - для разнообразия и украшения этого стола.
Какую? Конечно самую красивую, в которой лежат грибочки почти целые, маленькие "бочонки" белые -
или шляпки подосиновиков - челышей
может какие-то другие грибы у вас заготовлены, например лисички, маслята, опята, рыжики... Хотя эти грибы не всегда считаются первым классом в заготовках, но тоже вполне хороши, а при должном подходе и красивы.
Все эти заготовки общее - грибы в таких банках молодые, с целыми шляпками и почти одинакового размера.
Согласитесь, красивее всего в тарелке смотрятся мелкие, молодые и не измельченные грибы, такие, чтобы наколов на вилку, можно было полюбоваться их формой, доставить себе и гостям дополнительное удовольствие - визуальное, потому как в плане вкуса нет разницы - порезан был замаринованный гриб или нет.
Называют такие баночки с грибами у всех по-разному, у нас со Старым Солдатом они называются "элитка".
Причем тут Старый Солдат? Да притом, что он делает только такие грибы... Вот нынче закатал сотню банок!
1. Для чего нам нужна "элитка"?
Мне они нужны для особых случаев, для застолий на которых должно все быть особенно празднично и идеально - (НГ, ДР, и прочие)
А еще - для подарков, вручить банку не просто со вкусным содержимым, но и с идеальным по форме - это особый "шик".
2. Особые приемы обработки грибов для "элитки"
Набрать молодых, красивых и крепких грибов )
Если не набираются такие за один заход в лес, то можно "накопить": подходящие грибы отварить и хранить в холодильнике, не закатывая.
Идеально для заготовки брать шляпку с частью ножки. Всю ножку целиком брать не желательно:
- во первых надо проверить гриб на червивость,
- во вторых ножки у всех грибов разные, надо хоть как -то подогнать"под стандарт", для лучшего вида
- в третьих низ ножки - не самое вкусное место плодового тела гриба
- в четвертых - ножка непосредственно контактирует с почвой, а там , как мы знаем находятся споры клостридий, причины ботулизма. Поэтому лучше не рисковать, а просто отрезать и использовать в сушку, жарку, заморозку.
Кусочек ножки, что остался у шляпки и пойдет в мариновку, обязательно нужно очистить, поскоблить, особенно тщательно у подосиновиков и подберезовиков.
Особенно это важно, если грибы маринуются в "собственном соку", а не заливаются маринадом.
Хотя и залитые маринадом, но неочищенные ножки выглядят "не очень" -
3. Рецепт мариновки для "элитки"
Не нужно никаких "особых" рецептов, подойдет простой, самый "классический": сахар, соль, уксус и основные специи.
Но соблюдение рецепта должно быть строгим:
- грибы пересоленные или пресные не порадуют едоков,
- а избыток уксуса сведет на нет все впечатление от грибной красоты,
- недостаток уксуса тоже плохо - возрастает опасность ботулизма.
Понимаю, что у каждого свои рецепты, но я делаю так -
Всегда мариную грибы в том отваре, в котором они варились, некоторые одариваемые банками потребители, особенно любящие грибы и этот маринад потребляют.
Какие еще распространенные ошибки бывают при мариновке, кроме соблюдения правильного рецепта?
- Слишком много грибов в банке, они "торчат" из маринада -
Та часть грибов, что выпирает из жидкости может поменять цвет, маслята и белые становятся фиолетовыми, подберезовики - подосиновики чернеют, у же не назовешь такие банки элиткой.
- Распространенный недостаток - расползшаяся губка от взрослых грибов плавает в маринаде, напоминая червячков.
- Яйца грибных комариков бывают даже в молодых грибах и потом плавают в маринаде, их очень даже видно при нормальном зрении.
- Если такое видите - не ленитесь процедить маринад, элитка должна быть безупречной!
4. А так ли нужна "элитка"?
Я практически перестала делать подобные заготовки, хоть и умею, и есть из чего.
Сами уже не едим маринованных грибов, а просто украшать стол тоже не интересно. Мариновка - это закуска, предполагает "теплую" и большую компанию, обильный по части возлияний стол, с возрастом это прошло, нет компаний и грибы выставлять - некому.
Закатывать и раздавать? Да, это приятно - все в восторге, удивляются и благодарят, но и это прошло... Слишком много усилий затрачивается, а больше всего жаль времени, уж лучше я своим гриболюбам дам не баночку, а корзиночку свежих - пусть сами и закатывают.
Три года вообще не мариновала ничего, нынче просто пришлось, уж очень грибной год был, но мои закатки скорее просто обычные маринованные грибы, потому как есть и пополам порезанные, и размер нестандартный, не одинаковый -
Но вот возник вопрос, и даже спор, не на канале, а в грибной группе ВК.
Спорили по поводу вот этой банки, с нечищенными ногами у подберезовиков:
Довольно большая часть спорящих не понимала, зачем такие крупные грибы закатывать? Их же неудобно есть...
И, действительно,очень многие грибники маринуют грибы мелко порезанными, ну вот так примерно -
Аргументы в пользу нарезки:
- удобнее есть, кусочек на один "укус"
- больше влезает грибов в банку
- легче контролировать червивость
Ну вроде бы все так, но целые шляпки - эксклюзивнее!
А вы как считаете?
И как сами делаете?
Можно хвастаться банками в комментариях!
Или тарелками с грибами))
