Всем привет. Начну с того, что я кондитер, в декабре будет 3 года, как я в этом деле. И только в этом году начали стабильно поступать заказы на свадебные торты. Поэтому стало необходимо освоить ганаш.
Ганаш - это эмульсия шоколада и сливочного масла, есть множество рецептов ганаша, но сегодня я хочу рассказать о самом популярном их них, разобрать его плюсы и минусы, а также поделиться тонкостями работы с этим покрытием.
Рецепт ганаша очень прост:
Ингредиенты:
200 гр сливочного масла
200 гр любого шоколада (белого, молочного, темного)
200 гр хорошей шоколадной глазури
Приготовление:
- Смешать шоколад и глазурь
- Растопить
- Охладить до комнатной температуры
- Взбить миксером сливочное масло комнатной температуры. Достаточно будет 1-2 минуты.
- Объединить сливочное масло и растопленный шоколад.
- Покрыть торт.
Ганаш довольно капризное покрытие и в работе с ним есть несколько особенностей:
- Необходимо использовать толстую плотную подложку, не картонную. Для торта в 1 ярус достаточно будет подложки из фанеры/лхдф не менее 6 мм. толщиной. Для ярусных тортов нужно использовать специальные толстые подложки.
- Покрывать торт ганашем необходимо в 3-4 слоя, каждый раз охлаждая торт в холодильнике.
- Начинка торта должна быть очень стабильной.
- Перед нарезкой торта, покрытого ганашем можно достать торт из холодильника за 20-30 минут до подачи, так торт будет легче разрезать.
В целом, если немного потренироваться, это довольно удобное покрытие для работы.
Теперь я хотела бы поговорить о плюсах и минусах этого покрытия.
Итак, плюсы ганаша:
-он надежный и стабильный при любой погоде, торт покрытый ганашем отлично переносит транспортировку.
-с ганашем можно создавать великолепные текстуры.
Самый главный минус для многих - это его вкус, поскольку ганаш крем очень сладкий и жирный. К тому же ганаш, как я уже говорила, покрытие капризное и с ним нужно научится работать.