Под руководством доктора технических наук ЮУрГУ Ирины Потороко научный коллектив кафедры разрабатывает двойные эмульсии (двух типов «вода-масло-вода», «масло-вода-масло»), которые обогащены мощным антиоксидантом и изготовлены при воздействии низкочастотного ультразвука.
Ученые кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ используют новые технологические приемы и методы воздействия на продовольственное сырье, извлекая из него полезные компоненты, либо обогащая ими продукт. Извлеченный полезный компонент, внесенный в состав другого пищевого продукта, должен пройти все технологические этапы его производства, сохранив свои аутентичные свойства.
«Можно получить полезную эмульсию, состоящую только из масла и воды, тогда мы сначала вводим в воду полезный компонент, а затем соединяем полученную суспензию с жировой фракцией, в нашем случае с растительным маслом в присутствии поверхностно-активного вещества (соевый лецитин), – рассказывает директор ВМБШ, заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Потороко. – Возникает вопрос: будет ли лецитин удерживать эту систему, когда она наполнена полисахаридом? Вряд ли, потому что масса молекулы меняется, как и вес всей водной системы. Поэтому мы проводим обработку водной фракции ультразвуком, чтобы «расщепить» композицию на более мелкие частицы».
Производить тщательное соединение всех компонентов эмульсии на молекулярном уровне помогает ультразвуковая обработка, обеспечивающая так называемое холодное бурление со схлапыванием образовавшихся воздушных пузырьков (эффект кавитации). Ученые отмечают: тесты на антиоксидантную активность показали, что обработка низкочастотным ультразвуком значительно повышает антиоксидантную активность фукоидана (88,9 % против с 65,3 %). Состав разрабатываемой двойной эмульсии включит в себя фукоидан, очищенную воду и кукурузное масло.
Обогащенная фукоиданом двойная эмульсия может быть добавлена в любые продукты питания в процессе их изготовления. Полезная смесь никак не отражается на вкусе и аромате привычной пищи, но делает ее многократно полезнее для организма человека.
Подробнее о процессе изготовления эмульсии на сайте ЮУрГУ
