Итак, технология вина — что это вообще такое? Технология производства — это как рецепт, по которому готовят блюдо. Но если в рецепте все расписано по граммам чего и как нужно добавить, то в технологической схеме есть множество нюансов, которые можно менять, можно убирать или добавлять на усмотрение винодела, главное, чтобы в итоге мы получили продукт, соответствующий ГОСТу, и высокого качества.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делаешь наша Редакция, подписывайтесь на наш канал.
В зависимости от типа вина, который мы планируем произвести есть разные технологии. Капитан очевидность, да. Давайте разберем 3 схемы вина для производства белого сухого, красного сухого и белого игристого.
С чего начинается вино?
Если театр начинается с вешалки, то вино начинается с отборного винограда. С отборного винограда технических сортов! Почему я делаю на этом акцент? Потому что на Кубани есть такое понимание, как домашнее виноделие. И в то время, когда невозможно было купить технические сорта, вино дома делали из Изабеллы, Лидии, Молдовы и еще разных сортов. Эти три представителя полутехнические сорта винограда. То есть их можно как в пищу употреблять, но они и не совсем столовые.
Изабелла, кстати вообще иностранка, ее родина Канада, и там она запрещена. Ее народное имя «лисий виноград», все потому что в аромате вина чувствуется так называемый лисий тон — а именно «запах мокрой шерсти лисицы во время гона». Бонусом идет выделение метанола при брожении, как побочного продукта. Чтобы получить отравление метанолом, нужно выпить литров так 5 вина, но думаю тут быстрее наступит интоксикация алкоголем. Экспериментировать не рекомендую.
Итак, чем отличаются столовые сорта от технических. Столовые имеют рыхлые грозди, более крупные ягоды и более толстую кожу. Технические больше похожи на шишечки, грозди этих сортов набитые, плотные, кожица ягод тонкая, сами ягодки маленькие. Зафиксировали: вино производят из технических сортов винограда, подошедших к технологической зрелости и фенольной.
Сначала виноградари устанавливают примерный срок технологической зрелости, и дальше наблюдают. Ежедневно до наступления тех зрелости идет отбор проб, где замеряют титруемую кислотность и содержание сахара.
Что нам это дает?
Кислотность отвечает за потенциал вина. То есть сколько оно может прожить в бутылке, каким оно будет, какая структура. Сахар отвечает за содержание алкоголя и баланс будущего вина.
После наступления технологической зрелости проверяют фенольную.
Фенольная зрелость — это зрелость кожицы и косточки винограда. Особенно это важно для красных вин, потому что именно из кожицы получают окрашивание и полнотелость вина. А косточка дает терпкость вину — танины. Самое занятное, что технологическая и фенольная зрелости могут наступать в разное время, настолько разное, что технологически виноград уже переспевает, а фенольно еще доходит. И поймать этот баланс — одна из главных задач винодела и виноградаря. Виноград собирают в ящики, и очень быстро доставляют на завод.
Чтобы было максимально мало контактов с воздухом, потому что именно кислород запускает реакции окисления. Теперь в зависимости от собранного винограда и цели производства- виноград перерабатывают по белой схеме или по красной схеме. Для белых сухих вин, виноград сразу после сбора направляют в холодильники, где он отдыхает, охлаждается, стабилизируется.
Дальше его направляют на мягкую дробилку-гребнеотделитель, чаще мембранную. Дело в том, что для белых вин необходимо делать все бережно, аккуратно, убрать сразу гребни и кости, чтобы вино получалось легкое и звенящее, исключить все контакты с кислородом, чтобы не актировать окисление.
Мембранная дробилка для этого отлично подходит, в ее цилиндр загружается виноград, внутри раздувается мембрана, как шарик, ягоды лопаются и начинает вытекать сок. Дальше подключаем немного вибраций, и ягоды отваливаются от гребней, ягоды в одну сторону, гребни в другую. Так мы получаем виноградное сусло самотек и виноградное сусло первого давления.
Это и есть наше будущее вино
Дальше заполняются емкости стальные, обязательно с терморубашками, мы должны держать вино прохладным, чтобы не допустить никаких реакций и возможного забраживания.
Так сусло проводит в покое в емкости какое-то время. Какое именно решает винодел, а понимает он, когда хватит, тогда, когда сусло станет практически прозрачным.
То есть все частички мути от сока выпадут в осадок. Тогда осветленное сусло перекачивают в другую емкость для брожения, осадок фильтруют и добавляют к основной части.
Запускаем процесс брожения. Конечно же задаем разводку дрожжей. Просто так оставить вино бродить само по себе, нельзя. Процесс брожения на диких дрожжах абсолютно не предсказуем, куда он повернет, и как его контролировать — вопрос.
А культурные дрожжи, это про контроль. На любой стадии можно остановить, и снова запустить, регулируя температуру.
Брожение проводят ровно до тех пор, когда мы получим нужные нам кондиции. В зависимости от типа вина, которое мы хотим произвести.
- Если сухое, то остановить брожение нужно, когда сахара будет не более 4 г/л.
- Все что выше и до 18 г/л - то полусухие вина.
- 18-45 г/л полусладкие.
В наше время брожение останавливают обработкой холодом, вино охлаждают до -4С и держат при такой температуре некоторое время, снимают с дрожжевого осадка, а наш молодой виноматериал обрабатывают диоксидом серы.
В этом веществе нет ничего страшного. Это такой же консервант как соль, сахар, спирт. Только хлорид натрия никого не смущает, а диоксид серы вызывает сомнения. В вине его может содержаться не более 130 МГ/л.
Для сравнения в сухофруктах ее среднее содержание до 800 мг/л
Разве мы перестаем по этой причине есть сухофрукты?
После брожения и сульфитация наш виноматериал отправляется на отдых перед обработками.
Зачем его обрабатывать?
На данном этапе виноматериал, как открытая рана. Если не обработать, разовьются болезни и пороки.
Поэтому сначала ему дают отдохнуть, а потом обрабатывают холодом, от кристаллических помутнений - в осадок выпадают соли винной кислоты, вносят специальные глинистые вещества - бентониты. Бентонит призван избавить вино излишних соединений и помутнений.
Из бентонита делают суспензию и вносят в вино. И оставляют на некоторое время. После чего снимают с осадка и снова отправляют на отдых. Потом проверка на кондиции. Все вещества в нашем виноматериале должны соответствовать ГОСТу. Любое отклонение выше допустимых значений - это повод вернуть виноматериал на доработку или же не выпустить его в розлив основной линейки, а пустить на производство чего-то другого.
В советское время процедур было несколько больше, больше обработок, больше количества сульфитаций, но и оборудование было совсем иное.
После отдыха и проверки кондиций наш виноматериал отправляет на контрольную фильтрацию и розлив.
Перед розливом бутылки моют, линия розлива делает сразу все, моет бутылку, наливает вино, укупоривает бутылку пробкой, наклеивает этикетку, контрэтикетку-где все данные о вине, акцизную марку, которая тут же сканируется и вносится в оборот системы Егаис.
Все наше белое вино готово!
Но, сразу его в продажу не отправляют, обычно отправляют на отдых.
Также если винодел решает сделать выдержанное вино, на стадии после брожения и снятия с дрожжевых осадков и сульфитации виноматериал заливают в дубовые бочки.
Какие? Это уже игра винодела. Может быть дубовая, из разных стран, французская, американская, венгерская и даже наша майкопская.
А может быть бочка из акации, или комбинированная. После выдержки вина в бочке все остальные манипуляции, что я описала выше.
Производство красного вина несколько длиннее. Виноград также принимается по количеству и качеству. Дробится на дробилке гребнеотделителе, но чаще уже в чуть более агрессивном режиме. Наша цель извлечь максимум красящих веществ. Дальше вместе с кожурой и семенами все отправляется в емкости на настаивание. Вся эта масса называется мезга.
Иногда еще дополнительно проводится и брожение на мезге. Кожура имеет свойство всплывать наверх, образуя шапку, ее обязательно надо перебивать, орошать, и перемешивать, иначе в ней разовьются патогенные микроорганизмы.
После брожения на мезге сливают чистый виноматериал, а мезгу на прессование, чтобы извлечь оставшейся молодой виноматериал.
Все соединяют и направляют на сульфитации, и выдержку в бочку или сталь, в зависимости что нужно получить. Дальше те же обработки что и с белым вином. Так же стабилизации от помутнений. Но выдержка перед продажей обычно несколько дольше. Иногда 2-3 года.
И напоследок, я расскажу, как производят игристые вина. Существует два метода производства: это классический и акратафорный.
Чем же отличаются классический и акратафорный методы?
Классический метод - это когда вторичное брожение проходит в бутылке, акратафорный-когда в большой емкости акратофоре. Но давайте подробнее.
Итак, классический метод производства игристых вин.
Известен он очень давно, впервые он «получился» еще в средние века в Реймсе, монахом Овиллером Периньоном.
Вообще монахи часто использовали в своих ритуалах спиртные напитки и многие из них, дошедшие до наших времен, это их заслуга.
Говорят, господин Периньон еще знал толк в купажах разных сортов винограда, благодаря чему получал исключительные шампанские.
В России Брют сделали для Англичан в 1876 году, а наши соотечественники больше любили более сладкие версии шипучего напитка.
Итак, производство игристых вин классическим методом:
Сначала производят сухое белое по схеме, которую я рассказала выше.
Могут собрать сразу несколько урожаев вин, которые лежали в запаснике в емкостях, могут собрать разные сорта винограда, чтобы получить какой-то определенный купаж. А дальше его разливают в специальные бутылки для игристого вина, туда задают тиражный ликер, который состоит из того же вина, дрожжей и сахарного сиропа.
Бутылки укупоривают специальным кронен-пробками, похожи на те, которыми закрывают пиво, и укладывают горизонтально на выдержку. В процессе брожения выделяется углекислый газ, которому некуда деваться, и он просто растворяется в вине. Брожение в бутылке естественно не может идти вечно, когда дрожжи отрабатывают, они умирают под воздействием углекислого газа.
Дальше начинаем постепенно собирать осадок к горлышку бутылки, чтобы его было легче извлекать из бутылки. Для этого бутылки помещают в пюпитры и периодически вращают и меняют угол наклона, чтобы весь дрожжевой осадок скопится в горлышке.
Как только осадок переехал, бутылки направляют на дегоржаж. Горлышко замораживают жидким азотом, открывают бутылку и под силой давления наш остаток покидает насиженное местечко.
Теперь нужно понять, что хотим получить по степени сладости: экстра брют, брют, полусухое, полусладкое или сладкое игристое и вот в зависимости от этого, перед розливом уже в бутылку добавляют расчетное количество экспедиционный ликер — смесь вина и сахара.
Дальше на линии розлива, бутылка укупоривается, надевается мюзле, фольгированный колпачок, на бутылку клеится этикетка, контрэтикетка, марки.
Мюзле – это проволока, которая призвана удержать порывы пробки выпустить на волю наше игристое.
Ее длина составляет 50-60 см в среднем.
История ее возникновения весьма забавна, говорят, когда только начали производить шампанское во Франции, госпожа Клико, доставая бутылку из погреба заметила, что пробка вот-вот вылетит из бутылки, и она не успеет донести ее гостям. И тогда она вытащила проволоку из своего корсета и закрутила ее на пробку и вокруг горлышка.
Но скорее всего это просто красивый миф, потому как первые мюзле делали из веревок, и до сих пор можно встретить игристые которые держит бечевка и сургуч (Игристые Новый Свет)
А вот патент на изобретение получил уже Адольф Жаксон в 1844г.
Так давайте же вернемся к Игристому. Классический метод мы изучили, теперь акратофорный.
Данный метод используется повсеместно, во всех странах. Знаменитое Просекко, Ламбруско, игристые вина других стран, в России – это все игристые вина, на которых нет надписи: «Классический метод».
Данный метод был придуман великим Русским ученым-виноделом Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым.
Его имя знают все виноделы России. Родился в Тобольской области, в 1905 году, после окончании университета и различных стажировок был принят химиком на завод Абрау-Дюрсо, задержался недолго, дальше был Никитский сад по приглашению Льва Голицина. Потом снова возвращается на Кубань, преподает на Кафедре виноделия (вот повезло же тем студентам).
В 1936 году выходит постановления Сталина «Сделать советское шампанское доступным каждому гражданину»
Необходимо было увеличить производство со 120 000 бутылок в год до 12 миллионов.
Тогда и было принято решение проводить брожение в огромных емкостях.
В герметичные стальные чаны заливают белое вино, туда же задается экспедиционный ликер и запускают вторичное брожение. Углекислому газу нет выхода, он так же растворяется в вине, за счет чего появляются те самые пузырьки.
Дальше игристое направляют на розлив, и уже в зависимости от нужной степени сладости добавляют тиражный ликер.
Далее идет оформление бутылки
Вот мы и изучили самые популярные и усредненные схемы производства вина. Понятно, что каждый винодел привносит в схему что-то свое.
Ну и нельзя забывать, что вино – это ребенок винодела. Живой организм, который перенимает повадки, характер своего создателя. В бокале всегда раскроет свои секреты, расскажет, что с ним делали, как выдержали и как давали отдохнуть. Только дайте ему время раскрыться.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Также следите за нашими каналами Телеграм и YouTube — там вас ждут интересные и познавательные материалы, анонсы, новости и многое другое.
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя может неблагоприятным образом сказываться на вашем самоощущении. Будьте осознанными!
Автор статьи: Вика Архипова.
