Бывает, что учёные долго и упорно, в ущерб семье и собственному здоровью, работают в лабораториях, ставят опыты дрожащими руками, да не с похмелья, а потому что вагоны ночами разгружали, обрастают щетиной и долгами, от них бегут жёны и друзья, ни них ставят крест родственники, им советуют бросить всё и уйти в наставничество родители, но они не сдаются и героически продолжают работу. И в результате они выводят сакральную формулу... и сообщают человечеству то, что все нормальные люди и так всегда знали.
А бывает - наоборот.
К примеру, результаты масштабных гастрономических онлайн-исследований начали опровергать интернациональный кухонный фольклор - в частности, знаменитое поверье, что нечётное количество кусков на тарелке предпочтительнее чётного.
Понимать буквально: вот у вас на тарелке, скажем, разделанное куриное филе.
Или фрикасе.
- Пельмени, кстати.
И вот считается, что положить, скажем 5 кусков (пусть поменьше) - это здорово и правильно, в то время как 4 куска (пусть покрупнее) - это, в общем, тоже ничего, съедобно, но уже не так здорово, как 5 кусков (пусть поменьше).
И пусть прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, не спросит, дескать, а как по-твоему, наглый халдей, официантишко, подавальщик, почему так считается? - а я вам всё равно отвечу: мне кажется, повару не столько кажется классным положить именно нечётное количество кусков того же мяса, сколько повару кажется классным чётное количество раз чиркнуть ножом по целому куску.
Берёт повар куриную грудку, которую в этом конкретном ресторане полагается подавать разделанным. Он берёт курицу, рәхәтләнеп укладывает на горизонтальную поверхность, в рабочую руку нож - и: раз вжикнул, два вжикнул, три вжикнул - и хочется четвёртый раз вжикнуть, а то в груди шкребёт.
- Я так думаю, сказал Винни-Пух.
Или, другой пример: не так давно нашлись энтузиасты, у которых масса свободного времени, и вот они взялись изучить вопрос расположения длинного прямого съедобного элемента на тарелке. Например, обжаренной спаржи.
Или филерованной обжаренной рыбы.
- Сосиски, кстати.
И что же вы думаете?
Выяснилось, что люди больше всего любят, когда вышеупомянутый длинный прямой съедобный элемент на тарелке направлен, внимание: снизу слева вверх направо.
Обретая, таким образом, всё больше и больше знаний о тех людских пристрастиях, что прежде были на втором-третьем плане, мы медленно движемся к гезамткунстверку - еде как целостному художественному произведению. Или не произведению, но впечатлению.
Термин Gesamtkunstwerk, если книжки не врут, ввёл один немецкий композитор - какой-то Вагнер. Неудивительно, что на обеденных приёмах футуристов звучала именно его музыка, они же как раз занимались тем, что пытались вызвать у людей неведомые ощущения во время трапезы.
Примеров пока мало, среди нашенских тутошних отечественных ресторанов и того меньше, но кое-что уже есть.
Некоторые рестораны - в том числе Eleven Madison Park в Ню-Йоке и Ultraviolet в Шанхае - пытались различными способами воссоздать ощущение пихника следующим способом: они, во-первых, использовали керамические тарелки, имитирующие тарелки бумажные.
- Вас обманули, это не мексиканский тушкан, это шанхайский барс.
Во-вторых, блюда подаются в корзинах для пикника.
- Натурально как играете. И царь такой типичный.
А в-третьих и в-главных, гости окружены звуками, ароматами луга и визуальными образами, ассоциирующимися с пикником (виды сельской местности и другое).
- У Баркова есть известное стихотворение про сельский вид, если помните. Про девку, что пышется задором, про мужика, которому нехорошо после того, как глотнул замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Совершенно ясно всякому, у кого хоть капля мозгов в голове, что всё это в рассуждении эффекта весьма средне, кажется банальным/примитивным/прямолинейным, однако же всё большее число шефов, кулинарных художников и дизайнеров впечатлений (!) начинают двигаться в сторону синестетического дизайна.
Смех смехом, но, возможно, именно этот подход помог английскому ответвлению Pizza Hut увеличить средний чек с 9 до 11 фунтов стерлингов. Даже в рамках одного чека увеличение на почти 25% - это очень хорошо; а теперь помножьте это на масштаб всей сети.
