Национальные блюда грузинской кухни вошли в «культурный код» любых посиделок в окружении близких и друзей. Согласно традициям, вино и хинкали не сочетают, обычно подают водку. Но сытный ужин в сочетании с согревающим вином во время наступления холодной поры — прекрасный вариант. Рассказываем, как правильно подобрать вино под хинкали, и в чём соль этого сочетания.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Грузия — страна семейных традиций и обычаев, которые передаются из поколения в поколение. Рецепты и поваренные секреты — не исключения. Такие блюда, как хачапури, сулугуни, харчо, сациви, чурчхела были придуманы во времена древних царств, а технология их приготовления не изменилась. Грузинская кухня воплощает в себе сочетание культурных традиций и эстетики восприятия пищи — так же, как и виноделие. Но обо всём по порядку, сегодня остановимся на более распространённом блюде — хинкалях.
Меньше, да лучше: сытные хинкали к столу
Хинкали — блюдо, полнота которого не вызывает сомнений. Достаточно 5 штук, чтобы насытиться на многие часы вперёд. Рецепт разнообразен, внутри бывает начинка из мяса, сыра или зелени. Вкушая их сочную мякотку, можно лишь восхититься гениальностью того человека, кто их придумал. Как же человечество додумалось заворачивать мясо в плотное и тянущееся тесто? Всё началось с кочевых народов, путешествовавших по безграничным просторам Восточной Азии.
В древние времена не было современных холодильников и консервантов, которые не сказывались бы на качестве и вкусе продуктов. А пищу во время походов необходимо было как-то хранить и транспортировать. Вот и пришли к такому решению — уберечь мясо от порчи с помощью теста.
Но есть и другая легенда, которую жители Грузии рассказывают во время застолья. Считается, что хинкали впервые появились к северу от Тбилиси в скалистых горах. Готовить их начали жители регионов Тушети и Пшави с одной лишь альтруистической целью — согревать людей в период заморозков. Зимой температура доходила до отметки -15 градусов Цельсия, а снега плотным кольцом окружали деревни на склонах Кавказских гор. В качестве ингредиента тогда выступал фарш ягнёнка или барана, который впоследствии заменили на говядину и свинину.
Существует ещё одна версия, которую впервые выдвинул знаменитый шеф-повар Текуна Гачечиладзе. По его мнению, рецепт хинкалей был позаимствован у соседей из Китая, который распространился по всей Евразии в результате вторжений и торговых соглашений. Согласно его версии, блюдо впервые появилось в XIII веке с приходом монголов под руководством Чингисхана. Изначально они готовились в форме полумесяца, но когда грузины переняли рецепт, они приобрели округлую форму, символизирующую солнце.
А вы как думаете, какая из версий наиболее достоверна?
Есть хинкали — вилки прочь, руки на стол
Настоящие грузинские хинкали распространены по всему миру, поэтому ими можно насладиться в любом ресторане или заведении. По традициям к трапезе приступают без столовых приборов, чтобы не повредить тесто, в котором скрывается начинкой с бульоном. Это блюдо принято есть руками, взявшись за шляпку и аккуратно надкусывая краешек. А затем — выпить вкуснейший бульон и насладиться нежнейшей начинкой.
Хинкали хороши без сопровождения соусом, но с качественным вином они заиграют совершенно иначе. Всё нужное в блюде уже находится в достаточном балансе, чтобы доставить удовольствие. В качестве пикантного дополнения выступает разве что свежемолотый перец, который также может дополнять некоторые нюансы вин.
В ресторанах и кафе, согласно традициям кавказской кухни, хинкали подаются только с водкой или чачей. Иногда в качестве альтернативы могут предложить другие крепкие напитки.
Почему нельзя есть хвостики?
Согласно негласному этикету, хвостик от хинкали не едят. Связано это не только с правилами приличия, а по большей части с тем, что при варке они не полностью погружаются в горячую воду, а значит не до конца провариваются и остаются полусырыми. Всегда хвостики будут холоднее, чем мешочек с содержимым — это для того, чтобы его было удобно брать.
У грузин есть даже особая традиция: после застолья с близкими хозяин дома подсчитывает количество хвостиком. По ним глава семейства судит, насколько сильно его уважают гости.
Как сочетать вино и хинкали
Грузинское вино под хинкали – самый выигрышный вариант на вечер. В подборе стоит отталкиваться от того, из чего состоит это вкуснейшее блюдо.
Например, если это плотная и сочная свинина, прекрасным сопровождением станет вино из автохтонного грузинского сорта винограда Саперави. Оно обладает плотным насыщенным букетом, в котором распознаются оттенки красных ягод — вишня и черешня.
Хинкали с сыром обладают сливочной текстурой, которую выигрышно подчеркнёт гастрономичный Пино Нуар. В его букете раскрепощаются тона спелых ягод, утончённые землистые ноты с изысканными нюансами томатного листа. Во вкусе этого сорта присутствует пряность, которая служит превосходным аккомпанементом к сытным блюдами.
Хинкали с говядиной выгодно подчеркнёт вино из сорта винограда Ркацители, особенно выдержанное в квеври. В мощном букете напитка сочетаются яркие сортовые оттенки, в нём ощутима танинность и освежающая сбалансированная кислотность.
А хинкали с мягкой бараниной выступают гармоничной парой к красному вину из сорта винограда Каберне Фран. Насыщенный и интенсивный вкус подчеркнёт сытность блюда, а длительные шелковистые танины позволят наслаждаться блюдом долго. Длительная сытость с таким дуэтом гарантирована.
Но если вы хотите универсальный вариант — это непременно будет оранжевое вино, выдержанное в квеври. Независимо от сорта, букет их вызывает аппетит и служит превосходным сопровождением как к сыру, так и к пряному мясу.
Как сделать домашние хинкали к вину?
Если вы не большой фанат кафе и ресторанов, к вину можно сделать домашние хинкали. Возможно, вы затмите даже самых крутых шеф-поваров!
Приготовление хинкалей к вину начинается с подготовки ингредиентов.
Понадобится:
- 300 г говяжьего фарша
- 200 г свиного сала
- 150 г репчатого лука
- 150 г кинзы
- 30 г зеленого острого перца
- 30 г болгарского острого перца
- 5 г черного молотого перца
- 30 г красного сушеного не молотого перца
- 300 мл воды
Для теста: 500 г муки, 250 г воды, 10 г соли.
И, конечно же, бутылочка вашего любимого красного! Рекомендация от сомелье — Мерло, Саперави, Хванчкара.
Процесс приготовления:
- Мелко нарежьте лук, перец и чеснок, смешайте их с фаршем и специями, а затем добавьте немного воды, чтобы фарш стал эластичным.
- Замесите тесто из муки, оставшейся воды и соли — оно должно быть плотным, тугим и эластичным.
- Сформируйте шарик из теста, накройте его салфеткой и оставьте на час в холодильнике.
- Отделите кусочек теста, раскатайте его до диаметра 10-12 см.
- В центр теста выложите фарш и сложите края таким образом, чтобы получить своеобразный мешочек с хвостом. Слепите хинкали, а излишки теста удалите ножом.
- Подготовьте воду и добавьте в неё соли, аккуратно положите хинкали в кастрюлю и варите около 5-7 минут. Ожидайте, пока они всплывут. Когда это произойдёт, их можно доставать. Выкладываем на тарелку, сервируем, посыпаем перцем.
Да, традиционно принято сочетать хинкали с водкой или чачей. Но никто не запрещает проводить гастрономичные эксперименты и пробовать разные сочетания. Всё-таки исторически вино всегда сопровождало еду. Соль этого гастрономического сопровождения в том, что оно может обогатить опыт и раскрыть новые интересные вкусы.
И всё же спросим у вас, дорогие читатели, пробовали ли вы хинкали под вино? Любите ли вы грузинскую или кавказскую кухню? Какое вино лично вы посоветовали бы под хинкали?
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Также следите за нашим Телеграмом и YouTube – там проводятся конкурсы и розыгрыши, публикуются анонсы, познавательные и развлекательные материалы, а также многое другое. Ждём вас!
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Будьте осознанными.
