Уже само название «гратен дофинуа» намекает нам на французское происхождение блюда, а в переводе на русский это еще и означает, что оно приготовлено «в стиле дофина», то есть наследника королевского престола. Но в действительности за таким монаршим титулом скрывается совершенно демократичное французское блюдо из картофеля. Как правило, его подают в виде гарнира к утке или говядине, хотя оно вполне может выступать и в качестве самостоятельного кушанья.
Интересный вариант дофинуа редакция «Еды без границ» обнаружила недавно в меню московского ресторана Lark Cafe, предлагающего гостям кухню в духе comfort food, состоящую из понятных и привычных продуктов, оригинально приготовленных и всегда интересно подаваемых.
В версии шеф-повара Юрия Голоперова гратен дофинуа сочетается не с мясом, а с тартаром из сезонных грибов. Как мы уже сказали, блюдо кажется довольно простым, хотя рецепт его приготовления может кому-то показаться замороченным. Мы же не сомневаемся, что с его помощью вы наверняка произведете на своих гостей сильное кулинарное впечатление.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Картофель крупный – 1 кг
- Сливки 33 % – 500 г
- Пармезанский сыр – 100 г
- Чеснок очищенный – 20 г
- Тимьян – 2 г
- Соль, перец черный молотый – по вкусу
Очищенный картофель нарезаем тонкими слайсами на тёрке мандолине и моем в холодной воде, чтобы избавиться от лишнего крахмала.
В разогретом сотейнике прогреваем веточку тимьяна, два зубчика чеснока, специи, заливаем сливками и выпариваем соус (за счёт выпаривания жидкости из сливок соус станет густым). Процеживаем его через сито.
В полученный соус добавляем нарезанную обсушенную картошку, и на медленном огне в течение 10-15 минут варим в соусе. В конце добавляем пармезан и доводим до вкуса солью и черным молотым перцем. Перекладываем картофель в формочку для выпекания, накрываем фольгой и выпекаем в течение 50 минут при температуре 180 °C под фольгой, а затем без фольги при температуре 200 °C в течение 15 минут.
Остужаем гратен и убираем под пресс на 10-12 часов.
После нарезаем его на красивые прямоугольные части весом 120-130 грамм. По данной пропорции должно получится 10 порций.
Для Тартара из грибов:
- Белое вино – 10 мл
- Грибы вешенки – 100 г
- Лук шалот – 20 г
- Чеснок очищенный – 10 г
- Тимьян – 1 г
- Масло подсолнечное – 20 г
- Соус соевый – 10 г
- Соль, перец черный молотый – 2 г
- Крем бальзамический – 5 г
Грибы, лук, чеснок мелко нарезаем, тимьян разбираем на мелкие сегменты. Все ингредиенты обжариваем на подсолнечном масле и деглазируем белым вином. Добавляем соевый соус, бальзамический крем и доводим до вкуса солью и черным молотым перцем.
Для грибного мусса:
- Белое вино – 10 мл
- Шампиньоны – 100 г
- Лук шалот – 1 шт.
- Веточка свежего тимьяна – 1 шт.
- Трюфельное масло – 1 капля
- Пармезан – 10 г
- Лист бораго для украшения
Грибы и овощи нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле в течение двух минут, после деглазируем белым вином, добавив куриный бульон или очищенную воду, и томим грибы в течение 10 минут на медленном огне.
В конце добавляем сливки и томим ещё в течение 5 минут. Добавляем соль, черный перец по 1 грамму. Пробиваем в блендере готовый мусс и протираем его через сито.
Наконец, собираем все блюдо целиком
Картофельный гратен (130 грамм) смазываем сливочным маслом и подогреваем в жарочном шкафу в течение 10 минут. Также подогреваем грибной мусс и добавляем в него каплю трюфельного масла.
На тарелку выкладываем грибной мусс, на него помещаем картофельный гратен и рядом выкладываем тартар из вешенок. Посыпаем все тёртым пармезаном и украшаем листом бораго.
Приятного аппетита!
