В условиях натурального, потребительского характера крестьянского хозяйства пища являлась результатом производственной деятельности земледельца. Традиционно крестьянин кормился от трудов своих. Состав крестьянской пищи определялся выращенными полевыми и огородными культурами. Покупные яства в деревне были редкостью. Пища отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовалось минимум времени на приготовление. Как отмечает О.А. Платонов, повседневная еда была однообразной, только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда[1]. Вообще, сельские женщины были консервативны в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, и поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как излишество. Так В. Хлебникова, которая работала сельским учителем в селе Сурава, вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один-два раза в год по большим праздникам. При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу» они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А, эдак совсем разбалуешь»[2].
Сельская пища состояла из традиционного перечня яств. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. Пища крестьян, в количественном и качественном отношении не удовлетворяла основные потребности организма. Согласно Н. Бржевскому, «молоко, коровье масло, творог, мясо, словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье»[3].
Еще одной редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. Из злаковых культур, употребляемых крестьянами в пищу, безусловное первенство принадлежало ржи. Ржаной хлеб фактически и составлял основу крестьянского рациона. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в селах чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали то подкреплялись кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять-десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше[4]. Полевые работы требовали значительных физических усилий, и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
Семейная трапеза в селе производилась по заведенному порядку. Один из жителей Брянского уезда так описывал традиционный порядок приема пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, за тем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу»[5].
Во второй половине XIX века появляется традиция соблюдения пищевых ограничений у крестьян. Это было связано с представлением крестьян о чистой и нечистой пище. Так корова считалась чистым животным, а лошадь — нечистым. Так же рыбу, плывущую по течению, считали чистой, а против течения — нечистой[6]. Однако о пищевых запретах забывали, когда в деревне начинался голод.
[1] Русская община Составитель, автор предисловия, ответственный редактор О. А. Платонов. – М.: Институт русской цивилизации, 2013. С. 932.
[2] Воспоминания русских крестьян XVIII - первой половины XIX века. М.: Новое литературное обозрение, 2006. С. 149.
[3] Бржеский, Н. Очерки аграрного быта крестьян / Н. Бржеский. Земледельческий центр России и его оскудение. СПб., 1908. С. 4-5.
[4] Громыко М.М. Мир русской деревни. 1991. С. 85.
[5]Воспоминания русских крестьян XVIII - первой половины XIX века. М.: Новое литературное обозрение, 2006. С. 187.
[6] Трунов А.И. Понятие крестьян Орловской губернии о природе физической и духовной / А.И. Трунов // Записки Русского географического общества по отделению этнографии. Т. 2, 1869. С. 19.