Сбор урожая начался в великих винодельческих регионах Франции – Шампани, Бургундии и Бордо. Виноделы суетятся за дегустацией винограда с разных участков, проведением анализов – все для того, чтобы не ошибиться с датой старта сбора урожая. Рассказываем, на что они ориентируются при ее выборе.
Правильный выбор даты начала сбора урожая – залог качества будущего вина. Виноделы должны убедиться, что все маркеры достигли нужных показателей – в противном случае на выходе можно столкнуться с дисбалансом. Традиционно считалось, что виноград созревает через 100 дней после начала цветения. При выборе даты сбора урожая в европейских странах ориентировались на потенциальный уровень алкоголя – то есть на то, каков будет его объем после ферментации всего сахара, содержащегося в сусле, в спирт. В прохладных регионах собирать начинали, когда уровень достигал 9,5-11%: так, в AOC Petit Chablis требуют минимум 9,5%, в AOC Chablis – 10%, а в AOC Bourgogne Blanc – 10,5%. При этом законом не запрещено повышение уровня алкоголя путем шаптализации.
Тем не менее в последнее время контекст серьезно изменился из-за глобального потепления, облегчающего созревание винограда в более прохладных терруарах, модернизации виноградарских техник, помогающих ягодам достигнуть оптимальной зрелости, и смещения фокуса с объема сахара в винограде на ароматические и танинные показатели.
Основная цель производителя – добиться уровня зрелости, необходимого для желаемого стиля вина. У каждого он свой, и оценить его помогают различные маркеры:
- Уровень сахара. Он легко измеряется с помощью портативного рефрактометра. Большинство винограда для производства сухих тихих вин собирают при 19-25 градусах по шкале Брикса (это одна из шкал, используемых для измерения массового отношения растворенной в воде сахарозы к жидкости), что соответствует потенциальной крепости в 11-15%.
- Уровень кислотности. Виноделы измеряют титруемую кислотность с помощью лабораторных исследований, а также замеряют уровень pH с помощью рН-метра. Желаемые показатели разнятся в зависимости от стиля вина – например, игристым и сладким винам требуется высокий уровень кислотности.
- Аромат и зрелость танинов. Обычно виноделы оценивают эти маркеры на вкус, ведь именно они лучше всего знают, на что способны конкретные сорта в условиях их терруара. Взаимосвязь между танинными соединениями в винограде и ощущением танинов в готовом вине очень сложна и недостаточно изучена. Ведь во время создания вина дубильные вещества, экстрагированные из винограда, реагируют с другими химическими соединениями, и в результате их экспрессия может измениться. Да даже без этих реакций другие соединения в вине могут изменить наше восприятие танинности – например, остаточный сахар сделает танины мягче, в то время как в сухих винах с высокой кислотностью они покажутся более терпкими. Как бы то ни было, виноделы стараются избегать незрелых, горьких танинов.
Также виноделы могут применять инфракрасную спектроскопию, дающую более развернутый анализ различных показателей. Тем не менее финальное решение о времени сбора все равно принимается в результате дегустации винограда.
Дата выбирается с учетом как общих показателей зрелости, так и стилистических особенностей. Так, шенен блан в Долине Луары собирают в течение 4-6 недель: раньше всего сбор стартует для будущих игристых, затем идут сухие и полусухие вина, а замыкает сезон сбор винограда для десертных вин.
В Калифорнии для создания розе зинфандель собирают в начале или середине августа, а для сухих красных вин – в сентябре. При этом у одной лозы могут быть как спелые, так и неспелые ягоды, поэтому виноделы должны проявлять особую бдительность.
Производителям, работающим с ботритизированным виноградом, особенно важно выбрать правильную дату начала сбора, чтобы в финальном продукте сладость была сбалансирована кислотностью. А вот виноделы, работающие с айсвайном, собирать могут только тогда, когда температура опускается ниже определенного уровня (в Канаде, например, ниже -8°C).
А вы когда-нибудь участвовали в сборе урожая? Делитесь своими воспоминаниями в комментариях.
