Знаете ли вы что такое смоква?
Не так давно слово "смоква" практически вышло из обихода как лексического, так и кулинарного. По крайней мере, в домашних условиях готовить это лакомство почти перестали, но зато теперь очень много вариантов подобного лакомства фабричного изготовления. Изначально смоква – это толченая черная смородина или малина, разложенная тонким слоем на капустных листьях, и сушеная в печи. Иногда ее называют пастилой.
В современном варианте ягодную массу раскладывают на пергаменте, и сушат в духовке или в сушилке. В Сибири, среди татарского населения подобное лакомство тоже готовят, и используют для сушки стекло, на которое наносят слой давленых ягод. Сушат на солнце и сквозняке.
Вот такую прелесть из яблок и слив делает моя мама. Фрукты уваривает в мультиварке, говорит удобно очень. Сухофрукты тоже домашние, из яблок выращенных в собственном саду.
Использовали подобную заготовку как самостоятельное лакомство, добавляли в квас для улучшения вкуса, и в начинки для сладких пирогов и пирожков. А мне попалась брошюра 1911 года, в которой Петровская Н. рассказывает о том как правильно готовить смокву и повидло.
По мнению автора книги, смоква сходна по консистенции с мягким сыром, и можно делать ее даже без сахара. И кстати эта смоква, получается сродни пастиле.
Основная технология следующая: вам понадобится муравленый горшок, и ржаной клейстер. В первый укладывают ягоду, вторым промазывают крышку. Ставим в печь, томим, вынимаем и протираем через сито.
И вот в дело вступаем медная кастрюля в которую помещают ягодную массу, добавляют сахар (тонкоистолченный), и постоянно помешивают уваривая до того состояния, когда ее можно выложить на листы и просушить. Храним в сахарной пудре, порезанной на куски в сухом, прохладном месте.
Ничего сложного, кстати. Просто долго и муторно.
А теперь посмотрим рецепты предлагаемые книгой. Кстати в каждом рецепте есть "пасхалочка", новые знания. Так например в грушевой смокве написано, что мешать нужно в одном направлении, а масса считается готовой к перекладыванию на лист тогда, когда она начинает отставать от стенок. Однако про "известной толщины корочку" не ясно.
И да, грушевая сначала в медной посуде, а потом в горшке,в котором она и доходит до "известной толщины корочки"
Не хотите грушевую? Готовьте яблочную, увариваем до тех- пор, пока не начнет отставать от стенок. А после медного тазика готовим в банках, в которых и храним. Корочка, сформировавшаяся сверху, предохранит продукт от порчи. В банках хранят и вишневую смокву.
Сливовую и айвовую смокву варят по общим правилам, но готовое тесто (а консистенция продукта после уварки должна его и напоминать), охлаждают на блюде смоченном водой,а сливовую еще и охлаждают на льду. Подсохший продукт режут на куски, обсыпают сахаром и только теперь подсушивают в печи.
Абрикосовую и чрезвычайно вкусную персиковую смокву готовят по общим правилам, как раз горшок-котелок-бумага. Но последнюю хранят в банках.
А вот рецепты из ягод: малины, клубники и земляники, крыжовника и смородины.
Интересно, что клубнику ошпаривают перед варкой, как и крыжовник, а к землянике (если присутствует виктория) добавляют померанцевую корку (вероятно за счет высокого содержания пектина в корке, померанец кроме ароматического вещества, выступает и как желирующий агент).
Не обошлось и без экзотики. Знакомьтесь апельсиновая и лимонная смоква (аж два способа из целых лимонов и из сока). Кстати, цитрусовые смешивают с сахаром сразу.
А где же повидло? Спросите Вы. И вот, технологическая карта. Конечно варим из фруктов и ягод, и в целом также как смокву. Но сахару идет меньше, не более 1/2 стакана на стакан массы, тогда как в смокве 1/2-2/3, а в красной смородине и того больше.
Варим до тех пор пока масса не начнет тянуться, тогда как смоква должна отходить от стенок. Укладываем в банки так плотно, что бы между порциями не было воздуха.
Выход: из 16 кг сырья получается 2,46 кг повидлы.
Книга предлагает два варианта повидла, сливовое и вишневое. Обратите внимание на секретик: стенки котла можно смазать маслом, для того что бы исключить пригорание, в случае вишни добавляют немного воды.
В готовом вишневом повидле ложка стоит и не падает, и именно такое хорошо уваренное повидло может храниться несколько лет. Готовность вишневого повидла определяется по иному. Нужно снять повидло с ложки положить на бумагу и без труда снять с нее. Если удалось, а бумага осталась сухой, ваше вишневое повидло готово.
Интересен и способ упаковывания, бумага с ромом (так понимаю антисептик), и влажный пузырь (дышащая мембрана).
Вот такие вот нехитрые кулинарные развлечения. Долго, муторно, но без сомнения вкусно!
Спасибо, что читали вместе со мной! А Вы готовите повидло и смокву?
