Соление - один из общепринятых способов консервирования. Этот способ основан на консервирующем действии поваренной соли.
Солить можно все виды грибов. В этом состоянии они хорошо сохраняются.
Предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами .Обычно солят грибы, имеющие специфический вкус и запах, млечный и горький сок - волнушку, грузди, некоторые сыроежки.
Не следует солить зрелые трубчатые грибы - при варке они становятся дряблыми, мягкими, слизистыми.
Существует три способа посола грибов: холодный, горячий и сухой.
При холодном способе посола промытые и очищенные грибы вымачивают в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течении 2-3 дней. Воду меняют 2-3 раза в сутки.
Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи.
Грузди, волнушки, сыроежки отмачивают 1- 2 суток. После этого едкий вкус значительно уменьшается, а окончательно он исчезает через месяц, полтора после засола.
После вымачивания воду сливают, грибы перекладывают на сито, тщательно промывают холодной водой и укладывают в банки, бочки или эмалированную посуду шляпками вниз, слоем 6 см, пересыпая каждый слой поваренной солью ( из расчёта 3% соли от веса грибов).
Используют также укроп, чеснок, гвоздику, листья смородины.
Всё перекрывают деревянным кружком, на который кладут гнёт.
Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Это действие повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары.
При холодном способе посола рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30 - 35 дней.
При горячем способе очищенные и промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде ( две столовые ложки соли на литр воды) в течение 5-30 минут.
Сроки варки грибов различны.
Сыроежки и грузди варят 5-10 минут, лисички и осенние настоящие опята - 20-30 минут. Волнушки обычно лишь ошпаривают кипятком и держат в нём около 30 минут, после чего горечь почти исчезает. Их выкладывают на решето или сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их укладывают в эмалированную, деревянную или глиняную ёмкость и солят из расчёта 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного чеснока, укропа, душистый перец, гвоздику, листья смородины, лавровый лист. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут гнёт.
При горячем способе посола грибы быстро становятся готовыми к употреблению.
Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола.
По санитарным нормам отваренные и солёные грибы расфасовывают в бочки и хранят при температуре 0-3 гр не более 6 месяцев, причём, в процессе хранения они должны подвергаться периодическому осмотру.
В домашних условиях солёные грибы в банках можно хранить в холодильнике, в погребе или в холодное время на балконе, следя за тем, чтобы они не замёрзли.
При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся, а при температуре свыше 3 градусов может произойти их закисание.
Сухому способу посола подвергаются ценные трубчатые грибы, например, белые, а из пластинчатых - рыжик деликатесный.
Перед посолом грибы не вымачивают. Их чистят от сора, хвои, травинок, протирают тряпочкой, удаляя остатки земли и мусора. Посуду для посола ( эмалированное ведро, кастрюлю или банки) следует хорошо пропарить. В посуду грибы укладывают слоем до 5 см толщиной и шляпками вни з. Каждый слой пересыпают солью из расчёта 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой марлей, на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнёт.
Через несколько дней грибы дадут сок, при этом они значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду следует добавлять свежие грибы, пересыпая их солью до тех пор, пока дальнейшее оседание прекратится. При посоле сухим способом не рекомендуется добавлять пряности, так как от них грибы могут потемнеть. Посоленные грибы готовы к употреблению через 10 дней.
Солёные грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным блюдам.