У нашей мамы самые вкусные соленые грибы. Так говорят наши дети, ее внуки, так считаем мы и многие из тех, кому довелось попробовать эти грибочки. Рецепт соленых грибов часто спрашивают у нас друзья, интересуются «секретным ингредиентом». А есть ли секрет?
В чём секрет вкусных соленых грибов?
Главный, и пожалуй, единственный секрет – это количество соли. Так считает наша мама. Она всегда берёт 35 гр. соли на 1 кг. подготовленных грибов. То есть, соль должна составлять 3,5% от веса грибов, которые вы собираетесь засолить.
Такая же норма соли указана в книге «Карельская кухня» авторства Розы Никольской. По этой книге во времена СССР у нас в Карелии солили грибы многие хозяйки.
Общепринятая норма соли – 3-3,5 процента веса грибов (на 10 кг. свежих грибов 300-350 гр. соли.
«Карельская кухня», Р. Никольская
Автор книги пишет про свежие грибы, но нам кажется, что подразумевается вес отмоченных и отжатых грибов, а не тех, которые мы только принесли из леса. Именно этот вес берет за основу наша мама, когда рассчитывает необходимое количество соли.
У Розы Никольской в книге есть еще важное дополнение:
Если солить грузди и серушки в начале августа, то на эмалированное ведро грибов требуется 500-600 гр. крупной соли. Тогда они не закиснут.
Это важно: соль для засолки грибов надо брать крупную каменную.
Проверенный способ засолки грибов
Увы, Америку мы не откроем. Технология засолки грибов «как у бабушки» от нашей мамы – это классический «холодный засол грибов». Именно такой описан в книге Розы Никольской «Карельская кухня».
Шаг первый – предварительная подготовка перед вымачиванием
Вернувшись из леса с полными ведрами или корзинами «соляников» (грибов для засолки), а мама солит пластинчатые грибы (грузди, волнушки и гладыши, которые у нас в Карелии зовут почему-то серушками), очищаем грибы от прилипшего мусора и земли, отбрасываем червивые и слишком старые. Подрезаем у всех грибов ножку (солим только шляпки) и складываем в эмалированную посуду подходящего размера шляпками вниз.
Шаг второй – вымачивание грибов
Затем грибы заливаем холодной родниковой (колодезной) водой. Вода должна полностью покрывать грибы и быть еще над ними. Сверху кладем деревянный круг (если такой имеется в хозяйстве) или большую тарелку и гнёт (камень, банку с водой), чтобы все грибы были полностью покрыты водой и не всплывали. В конце можно накрыть посудину крышкой или чистой тканью, чтобы соблюсти чистоту – это важно при засолке грибов.
Так вымачиваем грибы трое суток, 1-2 раза в день промывая грибы и меняя воду. Всякий раз, когда меняем воду, каждый гриб промываем в воде, где он вымачивался и кладем в другую чистую емкость. Затем ополаскиваем емкость для вымачивания, возвращаем в нее все перемытые грибы и заливаем чистой холодной водой.
Это интересно: раньше карелы вымачивали грибы в озере, поместив их в мешок, который закрепляли камнями, чтобы не унесло волной. (Роза Никольская, «Карельская кухня»)
Это важно: в жару грибы вымачивают в прохладных помещениях (подвалах, погребах) или в холодильнике.
Шаг третий – отжим грибов
Когда пройдет трое суток, из посуды, в которой мочились грибы, сливаем воду. Сами грибы слегка отжимаем руками и перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. После этого грибы взвешиваем, чтобы определить необходимое количество соли.
Шаг четвертый – засолка грибов
Теперь, когда грибы отжаты и взвешены, необходимое количество соли отмерено, приступаем к засолке. На дно эмалированной посуды (ведра) кладём предварительно вымытые листья черной смородины, веточки укропа с зонтиками, почищенные и порезанные дольки чеснока.
На 1,5-2 кг грибов мама берёт 4 крупных зубчика чеснока. Половина измельченного чеснока идет на дно посудины. Сейчас объясним почему речь идёт про 1,5-2 килограмма.
Грибы выкладываются слоями шляпкой вниз. Каждый слой грибов пересыпается крупной солью. Если грибов много, то уложив таким образом 1,5-2 килограмма, закрываем грибы листьями черной смородины, зонтиками укропа и оставшимся чесноком. После этого можно продолжить выкладывать грибы, пересыпая их солью.
Это важно: через каждые 1,5-2 килограмма грибов делаем прослойку из ароматных листьев смородины, укропа и чеснока.
Когда все грибы займут свое место в посудине для засолки, сверху высыпаем остатки соли (из той, что мы отмеряли по весу грибов) и закрываем листьями черной смородины, укропом, чесноком (Роза Никольская советует остатки соли высыпать сверху финишной прослойки из зелени). Завершающий (финишный) слой – вымытые листья хрена.
Сверху кладем чистую льняную или хлопчатобумажную ткань (полотенце), некоторые хозяйки перед помещением ее в емкость с солеными грибами смачивают ее в водке. Эта ткань будет собирать на себя пленку (налет), который будет образовываться в процессе ферментации грибов. На ткань кладем деревянный круг, тарелку или пластиковую крышку, а на них – гнёт (камень, банку с водой). Ведро с грибами опускаем в погреб. Там они ждут своей готовности.
Это важно: гнёт, круг (тарелку) и ткань время от времени (когда увидите налет на грибах) снимаем, промываем в чистой воде. Смачиваем ткань в концентрированном солевом растворе (или водке) и возвращаем обратно. В это же время можно снять и заменить на новые (если они у вас есть) листья хрена. На них тоже со временем собирается белый налет.
Это интересно: добавлять новые слои грибов и зелени в большую посудину (ведро) можно хоть каждый день, не обязательно заполнять ее всю сразу. Собрал, вымочил, засолил. Так повторять пока не закончится место в засолочной таре. Лист хрена не оставляем (!) между слоями грибов, он всегда идёт самым последним. А вот смородина и укропчик – пусть себе лежат на месте.
Когда можно есть грибы засоленные «холодным способом»?
У нашей мамы все по классике – ждёт традиционные сорок дней. Через 40 дней угощает нас первыми солеными грибочками.
А что пишут в «Карельской кухне»?
Это важно: если вы засолили в одной таре несколько порций грибов, закладывая их в разные дни, то сорок дней отсчитываете от момента засолки последней порции.
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко и не забудьте, что у нас есть Телеграм-канал: «Полное лукошко».
