Начну с воспоминаний. Отец мой был заядлым грибником, и я с 6 лет с удовольствием ходила с ним в лес. Сколько себя помню, грибы на столе присутствовали постоянно. Летом, в сезон, мама готовила супы, жарила картошку с грибами, делала с грибами гречневую и перловую кашу, лепила вареники с картошкой и грибами, а еще соус грибной делала, но редко. На зиму грибы сушили, а еще солили сначала в бочках, а потом в больших двухведерных кастрюлях.
За состоянием грибов внимательно следили: на поверхности всегда лежала чистая марлечка, сверху деревянный кружок с дырочками, а поверх него в качестве гнета большой камень-валун. Все это регулярно снимали, обдавали кипятком, марлю кипятили – и снова на грибы, чтобы плесень, не дай бог, не завелась.
Маринованные грибы мои родители не любили, зачем нам кислые с уксусом, когда солененькие, грибок к грибочку, лучком посыпанные, маслом подсолнечным пахучим заправленные – самое то к горячей картошечке, а иногда и под водочку.
Вот чего не делали, так это не морозили, - холодильников тогда еще не было, а когда появились, морозилка мало чего вмещала, да и размораживать ее приходилось постоянно.
Скорее всего, люди нашего поколения могут многое из этого повторить чуть ли не слово в слово. В деревнях и по сей день так, а вот городские жители от лесных грибов отвыкли, молодежь в них и вовсе не разбирается. Я сейчас грибы готовлю редко, потому что мне их есть нельзя, а вот собирать грибы – только дай!
Хочу сегодня поделиться с вами двумя очень интересными рецептами, думаю, что для большинства они будут в новинку. В общем-то, они достаточно старые, чтобы быть забытыми, найденные в тех самых журнальных вырезках, которые я вам показывала: Мой кулинарный архив, или Откуда брали рецепты в доинтернетную эпоху
Лет 10 назад я эти рецепты опубликовала на одном из кулинарных сайтов, с тех пор и гуляют по сети с моими же фотографиями. До смешного дошло, увидела видео рецепт от некого шеф-повара Максима Григорьева, а там фотки с наложенным моим же описанием, которое он читает, даже не поменяв женский пол на мужской. Ну да ладно, у нас все воруют без разбора. Вы же узнаете рецепты от первого лица.
Валаамские щи с белыми грибами
Изначальный рецепт, откуда-то вырезанный, не содержал вес и количество ингредиентов, электронных весов тогда не было и готовили все на глазок, так что это уже мои взвешивания. Обратите внимание, что щи должны быть очень густыми, но по желанию, можно это отрегулировать. И еще первоначально ингредиенты во щи долго томили в печи по отдельности, а затем вместе, процесс, конечно, долгий, сейчас такое может обеспечить или духовка, или мультиварка. Меня очень устраивает последняя.
Сначала будем отдельно готовить капусту, для этого ее нарежем, кто как любит, соломкой или квадратиками, переложим в мультиварку вместе с лавровым листом, перчиком и стебельками петрушки, зальем стаканом воды и на программе «Тушение» будем ее томить в течение часа (то же самое можно сделать в духовке).
Очищенные и вымытые грибы (предпочтительно белые) отвариваем минут десять, снимая пену, бульон процеживаем, он нам понадобится. Грибы отправляем на сковородку вместе с луком и морковкой и обжариваем, пока вся жидкость не выпарится.
Перед завершением приготовления грибов на другой сковороде поджариваем при постоянном помешивании муку до орехового цвета, смешиваем грибы с мукой и добавляем понемногу бульон до консистенции густой подливки.
Открываем мультиварку, из капусты убираем перец с лавровым листом и петрушкой, кладем грибы, заливаем оставшимся грибным бульоном, добавляем воды до желаемой густоты, кладем соль и варим еще час на программе «Суп» или на плите после закипания на очень маленьком огне столько же по времени.
Щи получаются очень насыщенные по вкусу, если к ним добавить сметанки и зелени – язык проглотишь!
Быстрые пирожки с начинкой из гречки и грибов
Тесто для этих пирожков я еще в 5 классе взяла из книги Могилевской «Девочки, книга для вас». Первый опыт был неудачным, потому что пирожки, вынутые из духовки, получились «дубовые». Тогда я усовершенствовала тесто, добавив в него соду, и способ приготовления – стала пирожки жарить.
Начинаем с приготовления начинки. Рассыпчатую гречневую кашу можно сварить заранее или даже использовать, если остался такой гарнир.
Надеюсь, как варить гречку, учить не надо, но на всякий случай: стакан воды доводим до кипения, кладем промытую гречку и соль, варим на маленьком огне, пока вода не выкипит.
Грибы чистим, моем, заливаем чистой водой, доводим до кипения, снимаем пену, откидываем на дуршлаг, затем жарим с луком до готовности. Смешиваем гречку с грибами и остужаем.
Готовим тесто. Берем стакан 250 мл, вливаем в него подсолнечное масло, затем до верху доливаем водой. Эту смесь переливаем в миску, всыпаем соль с содой и размешиваем, пока все не растворится. Остается добавить муку и замесить мягкое тесто.
Из этого количества теста получается 12-16 пирожков. Жарим их на умеренном огне на сковороде в масле с двух сторон. Чтобы снять излишки масла, используем бумажные полотенца.
Пирожки пышные, корочка хрустящая, начинка вкусная – что еще надо!
Может быть, рецепты, которые я вам представила, сильно полезными не назовешь, но иногда можно и расслабиться.
А что вкусного вы готовите из лесных грибов?
