Хлеб почти полностью состоит из муки и воды, и все процессы в тесте зависят в первую очередь именно от них. Два этих ингредиента смешиваются и начинается процесс образования клейковины, то есть глютена: если говорить о хлебе, в котором глютен есть.
Опытный пекарь может понять, достаточно ли сформировалась клейковина, по внешнему виду теста. Но есть и интересный способ проверки: так называемый тест на глютеновое окно. И вот что это такое.
Что такое глютен
Глютен — это белок, а точнее, целая группа белков, глютенинов и проламинов, содержащихся в зерне, в частности, в пшенице (проламины пшеницы — глиадины). Первые отвечают за упругость теста, вторые — за его растяжимость.
Совокупность этих свойств позволяет хлебу удерживать углекислый газ, который образуется в процессе жизнедеятельности дрожжей, подниматься, обретать форму — и становиться пышным и пористым, что мы в нём и ценим.
Как развивается глютен
Как только муку смешивают с водой, нерастворимые белки зерна начинают набухать, образуя клейковину.
На первом этапе, когда замес только произошёл, эту грубую комковатую массу сложно назвать тестом: она совсем не тянется и быстро рвется.
Если дать тесту немного — буквально 15 минут — полежать, оно уже значительно изменит свою структуру. Станет более податливым, тягучим.
Его уже можно попробовать растянуть. Но оно всё ещё рвётся, а места разрыва характерны зубчатыми краями, как на этой фотографии.
Это значит, что тест на «глютеновое окно» не пройден, нужно ещё время, чтобы клейковина хорошо сформировалась.
Дальше процесс может протекать сам: тесто полежит несколько часов, клейковина со временем созреет, и можно будет формовать будущий хлеб и отправлять его на расстойку, а затем и в печь. Этот способ подходит не всем хлебам да и не всем пекарям, и вымешивать тесто тестомесом или руками — это обычная практика. Мы считаем, что качественно развить клейковину и структуру будущего хлеба без этого не получится.
Спустя некоторое время тесто становится упругим и гладким, и тогда можно наблюдать то самое глютеновое окно: его можно растянуть очень тонко, до полупрозрачности, и оно не будет рваться.
Это показатель того, что клейковина стала достаточно эластичной, чтобы тесто не рвалось во время расстойки, когда оно будет расти.
Наши тартины и багеты мы замешиваем до среднего уровня развития клейковины, так как потом они проходят длительную фазу брожения и обминок. Кроме того, мы используем автолиз: после первого замеса даём тесту отдохнуть — это и позволяет развиться клейковине, и окончательно замешивать тесто после этого становится гораздо легче. Используя такой метод, мы получаем приятную структуру мякиша, а также заботимся о вкусе, так как интенсивный машинный замес отрицательно сказывается на вкусовых качествах хлеба из-за окисления теста.
Вся наша технология в целом позволяет добиться ажурного среднепористого мякиша, который мы хотим видеть в нашем хлебе. Но иногда пекарю нужно максимально развить клейковину — например, если нужно сделать сдобное тесто, в которое вмешивается много сахара и жира. А для печенья, кексов и бисквитов вообще лучше брать муку, в которой содержание глютена крайне низкое: чтобы текстура изделий была как можно более рассыпчатой.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.