Что такое чатни и сколько у него разновидностей? *Мильон!* В этой публикации я расскажу вам более чем о СЕМИ

Чатни — это пикантная приправа, происходящая из Индии. Соус готовят из фруктов, овощей и/или трав с добавлением уксуса, сахара и специй. Он помогает сбалансировать вкус множества блюд, а может подчеркнуть какой-то определенный ароматный оттенок.  Чатни — неотъемлемая часть индийской кухни, и подают его буквально ко всему: от риса басмати до лепешек наан или карри. В других странах мира чатни также в чести — эта добавка прекрасно сочетается с жареным мясом и разными сырами.  В широком смысле, слово «чатни» теперь применяется ко всему, что консервируется в сахаре и уксусе, независимо от его текстуры, ингредиентов или консистенции.

Фото из открытых источников

№1 ТОМАТНЫЙ ЧАТНИ - более изысканная версия кетчупа

Ингредиенты:

1,8-2 кг помидоров — бланшируйте*, чтобы очистить, удалите сердцевину и порежьте средними кубиками 

*Воспользуйтесь советом:

¼ стакана измельченного чеснока

1 стакан нарезанного лука

¾ стакана коричневого сахара

¾ стакана сахарного песка (белого)

1,5 стакана яблочного уксуса

1 ст.л. крупной соли для засолки

Цедра и сок 1 лайма

1 ст.л. молотого имбиря 

1 ч.л. хлопьев* перца чили (при желании больше)

*Можете заменить молотым вариантом.

½ ч.л. молотого тмина

½ стакана золотистого изюма — крупно нарежьте

½ ч.л. черного перца 

Приготовление:

1. Смешаете ингредиенты кастрюле с толстым дном (объем посуды 4-6 литров). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и томите около 2 часов или до легкого загустения. Часто помешивайте соус, чтобы предотвратить пригорание. Посолите по вкусу. 
2. Если хотите, то переложите чатни в стерильные банки, оставив сверху ¼ пространства. Затем поместите банки с накрытыми, но не закрепленными крышками в широкую кастрюлю со средне-кипящей водой и оставьте на 10 минут. Выньте банки, закрепите крышки  и охладите в течение 24 часов, после чего отправьте на хранение в темное прохладное место.

№2 ЧАТНИ ИЗ МАНГО

Этот соус скорее сладкий, чем соленый. Идеальный топинг и  успокаивающая нотка для острой пищи, восхитительная даже с обычным жареным сыром. 

Фото из открытых источников

Ингредиенты:

1,8-2 кг манго — очистите, удалите косточки и крупно нарежьте

1 ст.л. растительного масла

½ ч.л. красного перца в хлопьях*

*Можете заменить молотым вариантом.

1 луковица среднего размера — нарежьте

¼ стакана свежего имбиря — тонко нарежьте

1 зубчик чеснока — измельчите

½ стакана золотистого изюма

1,5 стакана сахара

¾ стакана белого уксуса

Соль 

1 ч.л. смеси специй гарам масала*

*Можете купить готовый вариант или соединить молотые специи самостоятельно:

1 ст.л тмина

1,5 ч.л. кориандра

1,5 ч.л. кардамона

1,5 ч.л. черного перца

1 ч.л. корицы

½ ч.л. гвоздики

½ ч.л. мускатного ореха

½ ч.л. семян горчицы

И 1 ч.л. соли

Храните в герметичном контейнере.

Приготовление:

1. Нагрейте столовую ложку растительного масла и хлопья красного чили в толстодонной кастрюле на среднем огне, после чего добавьте лук и обжаривайте его до мягкости.
2. Добавьте имбирь и  чеснок и готовьте до появления аромата, от 30 секунд до минуты. Заложите манго, изюм, сахар, смесь специй гарам масала, семена горчицы, соль (по вкусу), влейте уксус, после чего хорошенько перемешайте и доведите до кипения. Как только соус закипит, убавьте огонь и томите около часа, пока масса не станет напоминать густой сироп. Поместите в стерильную стеклянную банку (банки) и дайте полностью остыть до комнатной температуры, прежде убрать в холодильник на хранение.

№3 МЯТНЫЙ ЧАТНИ —

освежающий бриз для жареных блюд, таких как самса или пакора.

Фото из открытых источников

Ингредиенты:

2 стакана кинзы со стеблями

1 стакан листьев мяты или мелисы

½ стакана красного лука — нарежьте

1-2 зеленого стручкового перца чили*

*Можете заменить другим перцем по своему выбору.

1 ст.л. лимонного сока

1 ч.л. имбиря — натрите

Соль по вкусу

Приготовление:

Измельчите все ингредиенты в блендере, добавляя воду по мере необходимости: вам нужно добиться слегка текучей консистенции соуса.

№4 ЧАТНИ ИЗ ТАМАРИНДА 

Этот сладкий соус для макания также чудесно оттеняет классические жареные блюда с мясной начинкой. 

Фото из открытых источников

Ингредиенты:

2 ст.л. концентрированного тамариндового соуса

1 стакан сахара джаггери (или другого тростникового нерафинированного  сахара — демерара*)

¼ ч.л. соли

½ ч.л. кайенского перца

½ ч.л. молотого тмина

½ ч.л. молотого имбиря

*Подробнее об этом ингредиенте вы можете почитать в моем материале:

Приготовление:

Вскипятите 2 стакана воды, убавьте до среднего нагрева и влейте тамариндовый концентрат. Когда сироп растворится, добавьте все остальные ингредиенты, уменьшите огонь и варите до загустения (тест на готовность: соус не должен стекать с обратной стороны деревянной ложки). 

На фото не чатни из тамаринда, он темный — см. фото после названия раздела №4. На этом фото лишь демонстрация кулинарного приема: теста на готовность соуса.

№5 ЗЕЛЕНЫЙ ЧАТНИ

Это более теплая, согревающая версия мятного соуса. 

Фото из открытых источников

Ингредиенты:

2 стакана свежей кинзы со стеблями

2 зеленых перца чили*

*Можете заменить другим перцем по своему выбору.

1,5 см свежего имбиря — мелко нарежьте

½ ч.л. сока лайма

½ ч.л. молотого тмина

½ ч.л. соли

½ ч.л. смеси специй чат масала* 

*Можете приобрести готовую версию или обжарить и смешать приправы самостоятельно, руководствуясь советами из вот этого материала:

Приготовление:

Соедините все ингредиенты в блендере, добавив 1-2 столовые ложки воды. У вас должна получиться однородная масса. 

№6 АРАХИСОВЫЙ ЧАТНИ

Фото из открытых источников

1 стакан арахиса (без тоненькой красновато-коричневой шелухи)

3 ст.л. растительного масла

4 сушеных красных чили

2,5 см свежего имбиря — мелко нарежьте

5-6 зубчиков чеснока — измельчите

4 ст.л. измельченного тамаринла

Соль

Свежемолотый кокос (по желанию)

1 ч.л. семян горчицы

½ ч.л. семян тмина

¼ ч.л. хинга (асафетиды)

1 ч.л. урад-дала*, индийского гороха (белого или черного) — для декора

*Можете заменить нутом или обычным горохом (дроблеными на половинки и сушеными).

3-4 листика карри*, для придания яркого аромата и украшения  — по желанию

*Можете заменить 1-2 лавровыми листьями, если хотите.

Приготовление:

1. Обжарьте в 1 ст.л растительном масле арахис. Готовьте на среднем огне, пока орешки немного не потемнеют.  Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Когда лишнее масло впитается, уберите бумагу. В ту же сковороду выложите чили, имбирь и чеснок. Когда чеснок станет мягким и немного подрумянится, снимите сковороду с огня и переложите ее содержимое на тарелку с арахисом. 
2. Дайте всем ингредиентам остыть, после чего переместите их в блендер, куда также добавьте тамаринд, соль (по вкусу) и свежий кокос (если используете). Измельчите приправы, одновременно добавляя по 1 столовой ложке воды. У вас должна получиться густая паста. Переложите массу в миску.
3. В той же сковороде на средне-сильном огне разогрейте еще 2 столовые ложки растительного масла. Насыпьте горчицу, тмин, хинг (асафетиду) и обжариваете до тех пор, пока не  лопнут горчичные семена. Добавьте урад-дал и слегка подрумяньте его. Положите листья карри и быстро обжарьте их, чтобы раскрылся их аромат.
4. Украсьте получившейся обжаркой готовый соус.

№7 ФРУКТОВЫЙ ЧАТНИ С ВАРИАЦИЯМИ

Фото из открытых источников

Время на подготовку: 20 мин

Время приготовления: 40 минут

Общее время: 1 час

Ингредиенты:

1 ст.л. растительного масла

4 стакана лука — порежьте

1 столовая ложка измельченного чеснока

8 стаканов свежих фруктов на выбор (см. «Варианты» ниже)

1 стакан нарезанных сухофруктов по вашему выбору (например, абрикосы, сушеная клюква или вишня, чернослив, золотой или черный изюм)

2 свежих чили* — очистите от семян

*Можете заменить 1 ч.л. красного перца в хлопьях или молотовым вариантом.

1 чайная ложка соли

1 стакан сахарного песка (тростникового или белого)

1 стакан белого уксуса

Приготовление:

1. Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в жаровне (или кастрюле с толстым дном) на среднем огне.
2. Хорошенько обжарьте лук. 
3. Положите чеснок и готовьте до появления характерного аромата, секунд 30. 
4. Добавьте 8 чашек подготовленных свежих фруктов и сухофруктов, сахар, уксус, перец чили, соль, влейте 1 стакан воды, после чего доведите все до кипения, часто помешивая. 
5. Уменьшите огонь и томите, пока соус не загустеет, 30-40 минут.
6. Тест на готовность такой: выложите ложку чатни на тарелку и проведите линию через ее центр. Если линия держится и соус не заполняет ее, тогда приправа готова.

Варианты свежих фруктов/овощей для этого чатни:

1. Клюква
2. Яблоки
3. Персики
4. Ревень
5. Вишня и нектарины
6. Клубника

Совет:

Конечно, идеальным инструментом приготовления томленого чатни является печь. Но в современных реалиях вполне можно обойтись жаровней или кастрюлей с толстым дном (и, желательно, толстыми стенками).

Бонус:

ФРУКТОВЫЙ ЧАТНИ В СКОРОВАРКЕ

1. Нагрейте столовую ложку масла в чашу скороварки, после чего обжарьте специи: тмин, фенхель и горчицу — их аромат должен раскрыться. 
2. Добавьте лук, имбирь, чеснок и фрукты, которые используете (клюкву, манго, персики, ревень и т. д.), а также молотые специи по вашему выбору (например, кайенский перец, гарам масала) и соль. Перемешайте, после чего влейте жидкость (сок и/или уксус) и готовьте на высокой мощности в течение 5 минут. 
3. После сброса давления еще раз перемешайте чатни, добавьте сладкие ингредиенты (например, коричневый сахар) и, если хотите, лимонную/лаймовую цедру, посолите еще немного, если нужно, после чего продолжите готовить еще 2 минуты.

Вам также могут понравиться:

Ароматные сиропы, душистая вода, варенье и многое другое вы найдете в подборке:

Возможно, вас также заинтересует раздел:

Приятного аппетита!

Дорогие друзья, надеюсь, вас не испугало обилие вариантов соуса? На самом деле, версий гораздо больше (сотни 😉). Поделитесь, какой из рецептов приглянулся вам больше. Лично мои фавориты - мятный и вишнево-нектариновый.

Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.