Для многих тортов можно самостоятельно выбрать вариант крема. И сделать фантазийный торт по своему настроению
Здесь собраны классические и оригинальные рецепты кремов для тортов
Почти все кремы достаточно просты. Большинство из них взбивается миксером, но есть и те, где этого делать не нужно
Как красиво и правильно накрыть десертный стол - читайте Дарьины рецепты. Сервировка стола. Десертные приборы. Какие они. Для чего нужны
Крем Шарлотт
Это тот самый масляный крем, к которому мы привыкли в советских кондитерских шедеврах. Например, в Праге, Ленинградском и других любимых тортах
Торт абрикотин по ГОСТу. Любимый розовый песочный тортик детства
Этим кремом можно промазывать бисквит или песочное тесто. Бисквит при использовании такого крема лучше предварительно пропитать сиропом, чтобы был мягким и нежным
Есть два способа приготовления - на молоке и сахаре, или на сгущенке. Привожу оба. Выбирайте какой больше нравится
Рецепт Шарлотт классический на молоке
110 граммов сливочного масла от души взбиваем до пышной массы
2 желтка смешиваем с молоком 80 мл и с сахаром 90 граммов. Ставим эту массу на тихий огонь и мешаем без остановки. Оно сначала закипит, потом начнет тихо густеть.. Как стало похоже на сгущенку по консистенции - выключаем и отправляем остывать до комнатной температуры
Когда остыло - в масло струйкой добавляем получившуюся массу из молока и сахара с яйцами
Весело взбиваем до красивой пышной массы. В оригинале крем остужается в холодильнике. Я его просто оставляю в покое при комнатной температуре. Тут на Ваш выбор
Рецепт упрощенный на сгущенке
200 граммов сливочного масла размягченного, но не жидкого, взбиваем миксером с ванильным сахаром 10 граммов до воздушности
1 желток и 20 граммов воды в кастрюлю, туда же сгущенку 120 граммов. На тихий огонь, постоянно мешаем. Закипит, продолжаем мешать без остановки, чтобы вместо крема не получилась яичница))) Крем планомерно густеет. Загустел - отставили и оставили в покое, чтобы остыл до комнатной температуры
Теперь сваренную часть добавляем в взбитое масло
В такой крем можно добавить какао (10 граммов)
Если добавить фруктовую или алкогольную промышленную эссенцию, несколько капель, то будет соответствующий аромат. Можно добавить немного джема, и будет фруктовый вкус. Такой прием используется, например, в торте Абрикотин
Крем с халвой
Этот крем в свое время был предметом поисков хозяек советской страны. Именно он делал торт Славянка невероятно вкусным
Секретный рецепт советских кондитеров. Торт Славянка
По сути это тот же самый крем Шарлотт, приготовленный одним из описанных выше способов, в который добавлена измельченная халва
Лучше чтобы халва была ореховая - арахисовая или иначе тахинная. Если ее не нашлось в продаже - можно взять смешанную из подсолнечника и арахиса типа "Дружба"
В готовый Шарлотт просто добавляем измельченную блендером халву из расчета 30 граммов халвы на 100 граммов готового крема
Сметанно-карамельный крем
Простой в приготовлении крем. Очень нежный. Отлично пропитывает любые коржи. Я использую его в торте Дарьины рецепты. Ореховый торт с карамельным кремом Ореховая роща
Важно тщательно выбрать продукты, чтобы крем получился. При низкой жирности сметаны крем не получится - будет жидким
- Холодная сметана - 500 граммов с жирностью от 25% и выше, и очень густая
- Готовая покупная или самодельная мягкая карамель - 250 граммов
Взбиваем венчиком сметану и карамель до более или менее однородной массы
Крем ставим в холодильник на несколько часов для стабилизации
Сливочный крем
Простой крем, готовится из сливок и сыра типа Филадельфия
Отлично подходит к блинным тортам, например к этому Дарьины рецепты. Блинный торт Монастырская изба. Но можно приспособить и в другие тортики. В том числе быстрые, из покупных бисквитов или вафель. Этот же крем подходит для Дарьины рецепты. Меренговый рулет с сырно-сливочной начинкой. Рецепт для чайников в меренге
- 100 мл очень холодных сливок для взбивания жирностью 33%
- 50 граммов сахарной пудры
- 200 граммов любого сливочного сыра типа Филадельфия
Сыр хорошо разминаем вилкой. Миксером это делать тяжело, он липнет и его потом снимать больше проблем, чем толку от этого перемешивания
Сливки взбиваем с пудрой. Если используете экстракт алкоголя, то его туда же. Хорошие холодные сливки взбиваются до стоячего состояния за пару минут
Смешиваем сливки в миске с сыром. По возможности, не лупим по сливкам лопаткой, а вымешиваем снизу вверх. Чтобы крем остался кремом, а не стал пастой)
Взбитые сливки
Классика для начинения эклеров, пирожных Шу и приготовления тортов с ягодами. Хорош этот крем в заварном тесте и в бисквите
Прекрасны просто десерты из взбитых сливок с фруктами и ягодами, с сахарным печеньем и другими наполнителями
Чтобы крем получился, нужно всего два правила - холод и сухость
Сливки должны быть очень холодными, и миска тоже
И посуда должна быть сухой и обезжиренной
Тогда все точно получится
Пропорция примерно следующая на 500 мл сливок 50 граммов сахарной пудры
Взбиваем миксером сначала на малых оборотах, потом увеличиваем мощность
За 2-3 минуты все взобьется
Обращаемся с взбитыми сливками бережно, чтобы они не осели. Для этого достаточно не бить по ним лопаткой и не присаживать их насильственно
Если не понадобился крем немедленно, например, коржи еще не готовы, просто поставьте их в холодильник
В такой крем можно добавлять ванилин или другие ароматные добавки. Я делаю такой крем с кардамоном и корицей, например. Очень необычно и вкусно получается
Классический сметанный крем
Много рецептов можно сделать с таким вкусным кремом. Я с ним делаю Дарьины рецепты. Торт Монастырская изба с виноградом
Кисло-сладкий, нежный крем прекрасно сочетается с тестом, которое нуждается в пропитке
Пропорции такие: очень жирная сметана холодная от 25% и выше и сахар или сахарная пудра в пропорции 3 части сметаны 1 часть сахарной пудры по весу
На средний торт уйдет примерно 600 граммов сметаны и 200 граммов пудры
Смешать лопаточкой, но не миксером, чтобы сметана не растеклась
Охладить крем в холодильнике
В этот крем можно добавить топпинги (расчет на указанное количество крема)
- 2 чайных ложки мелкой апельсиновой цедры - роскошно сочетается с шоколадной глазурью
- 2 чайных ложки мелко молотых орехов - создает загадку
- 2 столовых ложки натертого черного шоколада - для тех кто любит шоколад, будет очень здорово почувствовать в креме шоколадную нотку
- несколько капель ромовой, коньячной эссенции (продается как натуральный ароматизатор) - аромат рома будет хорош как сам по себе, так и в сочетании с шоколадом, орехами или цедрой
Заварной крем легкий на крахмале
Прекрасный легкий крем. С ним, кстати, можно и запекать, как например в рецепте Невероятный яблочный торт с заварным кремом "Осенняя роза"
600 мл молока (я беру 1,5%)
- 2 сырых яйца
- 60-80 граммов сахара
- крахмал кукурузный 3 столовых ложки
- 1 пакетик ванилина
Яйца смешиваем с сахаром и ванилью. Взбивать не надо - просто довести до однородного состояния. Вливаем 100 мл молока. Кладем крахмал. Тщательно мешаем, чтобы комков от крахмала не осталось
Остальные 500 мл молока ставим на огонь. Почти сразу - как только станет теплым - вливаем туда аккуратно смесь из яиц и всего остального. Огонь до минимума сразу
Теперь стоим над кремом, мешаем это все венчиком. Иначе все радостно пригорит или в кучки соберется
Крем нагреваясь начнет густеть, и это будет быстро. Когда загустел окончательно - это видно по тому, что узоры от венчика на поверхности уже сохраняют свою форму - выключаем
Выкладываем крем в миску. В кастрюле он будет долго остывать. Миску накрываем пленкой, чтобы пленка лежала на креме, без воздушной прослойки. Иначе образуется на креме желтая корочка, которая нам не нужна. Ставим миску в холодильник на часик - чтобы остыл
Классический заварной крем
Это классика. Настоящий, на желтках, молоке и муке. Именно такой крем в Торт Наполеон с заварным кремом
- 1,2 литра жирного (выше 3,5%) молока
- 0, 5 литра сахара
- 10 желтков
- 200 граммов сливочного масла мягкого
- 10 чайных ложек муки с небольшой горкой
- 1 пакетик ванилина
Желтки активно трем с сахаром. Трем минут 20, пока все это не побелеет окончательно и будет однородным. Без миксера тут никуда)))
Добавляем 10 чайных ложек муки с горкой, и очень тщательно перемешиваем. Вливаем в желтковую массу 0,1 литра молока и еще разок перемешиваем
Остальное молоко кипятим, аккуратно вливаем желтковую массу. Непрерывно мешаем. Продолжаем мешать 5 минут, держа на маленьком огне. Все это загустеет сильно, что нам и нужно
Оставляем остыть крем. Лучше его накрыть пленкой в контакт, чтобы корочка не образовалась. В остывший крем добавляем масло и ванилин и взбиваем
Крем патисьер без масла (заварной крем без масла)
Используется там, где с кремом нужно что-то вместе выпекать.
Красивое слово "крем патисьер" - это заварной ванильный крем на кукурузном крахмале
Есть варианты патисьер с маслом - их чаще используют для тортов или для самостоятельной подачи крема
Вариант патисьер без добавления масла используется для начинки и промазки изделий, которые выпекаются вместе с кремом . Отсутствие масла в креме плюс - если выпекаем изделия уже с кремом - ничего не течет и не пригорает к противню
Например, в этихчудесных французских булочках крем патисьер прекрасен - Дарьины рецепты. Мини булочки с заварным кремом патисьер. Из кефирного теста, без дрожжей. Похожи на французские булочки
Сразу отвечаю на вопрос, можно ли заменить кукурузный крахмал в креме патисьер картофельным
Можно, но не нужно - будет не то)
Кукурузный крахмал оставляет крем воздушным и сохраняет его нежно желтый цвет. При использовании картофельного крахмала крем более тягучий и тяжелый, да еще и легкая серость цвета может появиться
Если кукурузного крахмала нет, то уж лучше мукой загустить крем. Да, крем будет тяжелее чем на кукурузном крахмале, не такой воздушный. Но зато цвета красивого и не тягучий
Пропорции для замены кукурузного крахмала мукой 1:1 по объему. По весу сложнее. Ложка кукурузного крахмала примерно 18 граммов, ложка муки примерно 30 граммов. Значит, чтобы заменить 10 граммов кукурузного крахмала нужно взять примерно 16 граммов муки
250 мл молока
- 40 граммов кукурузного крахмала
- 3 желтка
- 100 граммов сахара
Я кладу 70 граммов, но по классике этого мало. Крем получается сладковатый, а со 100 граммами насыщенно сладкий
- 1 чайная ложка ванильного сахара или 1 пакетик ванилина
В миске желтки перетираем с сахаром и ванильным сахаром или ванилином. Можно перетереть с половиной сахара, а другую половину прогреть вместе с молоком - как больше нравится
Добавляем крахмал и 50 мл молока комнатной температуры и венчиком промешиваем, чтобы не было комочков. Если делать это с молоком - получается быстрее и легче, чем если просто крахмал в желтки с сахаром вмешивать
Оставшееся молоко выливаем в кастрюлю и ставим на небольшой огонь
Тонкой струйкой желтковую массу вливаем в кастрюлю с молоком. Непрерывно мешаем ручным венчиком
Масса начнет густеть, и очень быстро. Как только крем стал густым, и от венчика на поверхности остаются от венчика отчетливые следы, которые не пропадают несколько секунд - крем готов. Доводить его до кипения совсем необязательно
Выключаем крем. Накрываем кастрюлю пленкой в контакт, чтобы корочка не образовалась. Оставляем остывать до комнатной температуры
Крем готов, его можно использовать для разных пирогов и булочек, и выпекать с ним без страха пригорания. Можно добавить вместе с таким кремом и орехи, и сухофрукты - структура крема это выдерживает при термической обработке
Творожно-йогуртовый крем
Плотный крем по текстуре. Но легкий на вкус. Умеренно сладкий, с кислинкой
Переносит любые топпинги в виде специй, сухофруктов, орехов или джема. Прекрасно принимает вкусовые нотки топпинга и становится отличным носителем его вкуса в торте
Мне нравится делать с ним разрезной обычный или шоколадный бисквит. А еще он прекрасен в
Пропорции:
По весу 2 части пластового некрупинчатого творога и 1 часть несладкого греческого йогурта. На средний торт уходит 500 граммов творога и 250 йогурта
Для средне сладкого крема 2 столовых ложки сахарной пудры - если крем с сладким топпингом. Если без топпинга, то возьмите 2,5 ложки пудры
Сахар вместо пудры брать не рекомендую - долго придется кристаллики растворять, тк крем густой и не жирный
Возможные топпинги и пропорции
- джем однородной консистенции 2 столовых ложки
- орехи молотые или кусочками некрупными 50 граммов
- сухофрукты мелко нарезанные 50 граммов
- какао 1 столовая ложка
- ванильный сахар 1 столовая ложка
- фруктовые или ароматические алкогольные эссенции 2-3 капли, в зависимости от производителя эссенции
Творог размять, добавить йогурт и пудру, и миксером довести до однородного состояния. Насадку берите не венчик - он этот крем не возьмет, слишком густой. Блендерная насадка будет в самый раз
Этот крем не нужно остужать, он сразу готов к выкладке в торт
Крем тяжелый, поэтому осторожно с очень тонкими ломкими коржами типа сметанных. При намазывании такого крема они могут сломаться
Крем пропитывает почти любое тесто. Так что сухим с ним торт точно не будет
Выбирайте крем под настроение и фантазию)
Всякое случается, когда делаешь крем. Может нечаянно получиться, что он вышел жидким. Что быстро сделать чтобы поправить ситуацию читайте Дарьины рецепты. Как спасти жидкий крем для торта
Интересная информация про тортики есть здесь Дарьины рецепты. Чем торт отличается от пирога и что в них общего
Готовьте смело и с фантазией. Пробовать новое, экспериментировать, творить - это то что обязательно нужно человеку для здорового восприятия себя в постоянно меняющемся мире
Это я Вам как психолог говорю)
Рецепты сладкой выпечки читайте в разделе Торты, пироги, десерты, варенье, напитки
Интересные истории о продуктах и кулинарных традициях, маленькие хитрости и премудрости, которые облегчают жизнь кулинару - читайте в Специальном разделе на канале -Кухонные посиделки
Об особенностях посуды и инвентаря для выпечки читайте Кухонные помощники для выпечки. Что нужно иметь дома, чтобы печь без проблем
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием
Если понравился материал - поставьте, пожалуйста, лайк👍. Это даст возможность другим увидеть материал канала в ленте поиска. БлагоДарю за понимание