Доброго времени суток, всем мира и добра. Восприятие вкуса и его оценка очень индивидуальны. Это подтверждает то, что многие люди расходятся во мнении о том, насколько высоки вкусовые качества того или иного спиртного. С другой стороны существующая профессия дегустаторов вин и прочих напитков, указывает на то, что объективная оценка вкуса возможна. Так ли это?
Слово «дегустация» в переводе означает «вкус». На практике же в процессе оценки вин внимание уделяют не только ароматическим характеристикам. Современная система анализа качества напитков основана на органолептической оценке, суть которой заключается в исследовании напитка по:
· внешнему виду;
· ароматам;
· вкусу;
· производимым звукам (касается игристых вин).
Оценивая внешний вид вина, специалист стремится выделить те характерные черты, которые присущи напитку. Это цвет жидкости, её прозрачность и консистенция.
Главное место в искусстве дегустации занимают ароматические и вкусовые характеристики. Выявить все особенности — задача далеко не простая, ведь необходимо не просто описать те нотки и оттенки, возникающие в процессе дегустации, но и оценить удачность их комбинации.
Критерии оценки вкуса
За вкусовые качества вина отвечают летучие и нелетучие вещества, воздействующие на разные зоны языка. Зонирование этого органа основано на разделении рецепторов, отвечающих за определение сладости, горькости, солёных и кислых ноток.
Классическая система критериев оценки включает в себя:
· кислотность;
· степень сладости;
· спиртуозность;
· терпкость и насыщенность;
· полноту (экстрактивность).
Рассмотрим наиболее важные характеристики.
Кислотность и полнота.
Легко пьющееся вино со сбалансированным вкусом называют питким. Такие напитки оставляют лёгкое послевкусие. При этом все составляющие идеально сбалансированы и не доминируют друг над другом. Если же какой-то компонент вкуса имеет более яркую окраску, то вино называют грубым, разлаженным или же негармоничным.
Вина, с повышенной кислотностью, так и называют, указывая на переизбыток этого качества. В зависимости от яркости выражения выделяют лёгкую, нежную, благородную, свежую, колючую и жёсткую кислотность. Если в вине недостаточно этого параметра, то его причисляют к разряду плоских.
Полнота оценивается по содержанию экстракта, дубильных веществ и глицерина. Полными являются вина с большим содержанием этих компонентов.
В зависимости от степени и комбинации этих веществ вина могут называть бархатистыми, мягкими или круглыми маслянистыми.
Если же полнота напитка не выражена, вино причислят к категории тонких полых, неуклюжих, пустых бестельных.
Сладость.
Характеристика сладости особенно важна для столовых и десертных вин. Анализируя их, дегустаторы могут отметить лёгкую сладость, характерную для натуральных полусладких вин. Гармоничными назовут десертные напитки со зрелым вкусом. Слащавые — вина с переизбытком сладости, которая указывает на недостаток процесса брожения. Наконец, приторные вина — негармоничные и малоэкстрактированные.
Терпкость и насыщенность.
Эта категория оценивается богатым набором эпитетов. Мягкими называют вина, у которых отсутствует кислотность, а интенсивность вкуса очень вялая. Худые напитки характеризуются бедным и еле уловимым ароматом. Раннее — вино молодого урожая, которое уже может похвастаться многогранностью вкуса. Гибкое вино — небогатое танином, но приятное на вкус.
Однако это далеко не все, что нужно знать для умения оценивать вкусовые качества напитков.
Вкус вина с точки зрения профессиональных дегустаторов.
Вкус вина - это ощущение, возникающее при действии летучих и нелетучих веществ вина на рецепторы вкусовых органов, расположенных на языке и слизистой оболочке рта.
Летучие вещества обусловливают преимущественно сортовые признаки и особые оттенки, а нелетучие соединения создают общий винный характер вкуса.
При дегустации нельзя чётко разделить вкусовые и обонятельные ощущения, т.к. пары летучих веществ попадают в носовую полость, производя восприятия запаха.
Основными вкусовыми признаками вина являются: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).
Спиртуозность характеризуется различными степенями жгучего вкуса.
Кислый вкус обусловлен винной, яблочной, молочной и лимонной кислотами.
Сладкий вкус — в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой.
Глицерин при концентрациях выше 4 г/дм3 придаёт мягкость и некоторую сладость вкусу вина.
Терпкий вкус вин обусловлен фенольными соединениями, в основном таннинами, состоящими из смеси полимеров катехинов и лейкоантоцианов.
Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, избыток её придаёт грубость вину.
Фенольные соединения определяют тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских) вин.
Полнота вкуса связана с содержащимися в винах углеводами, многоатомными спиртами, органическими кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами.
Полный округлённый вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина.
Характеристика вкуса вина заключается в определении качества, сложения, интенсивности, послевкусия и типичности.
Качество вкуса определяют методом сравнения.
Основные типы вкуса вина: винный — нейтральный, довольно простой вкус, присущий ординарным столовым и креплёным винам, приготовленным из нейтральных сортов винограда;
виноградный — характерный вкус столовых малоокислённых вин;
плодовый — типичный вкус большинства крепких и десертных вин;
медовый — характерен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда;
смолистый — признак сильной окислённости столовых вин, в некоторых креплёных винах (малага, марсала) является типичным;
мадерный — специфический вкус, образующийся при термической обработке (с доступом кислорода) крепких вин;
хересный — особый, сильно окислённый вкус столовых и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей в результате жизнедеятельности дрожжей микроорганизмов.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус.
Слабой интенсивности вкус характерен для столовых вин из нейтральных сортов винограда.
При характеристике сложения В. в. оценивают следующие элементы:
спиртуозность (слабые, малоспиртуозные и крепкие, высокоспиртуозные вина);
кислотность;
сладость (лёгкая, гармоничная, благородная, медовая, слащавая, приторная);
терпкость и экстрактивность.
Терпкость имеет особое значение при оценке вкуса красных вин.
В белых винах вкус дубильных веществ, как правило, не выделяется, но отсутствие оттенков терпкости снижает винный характер вкуса.
Терпкий В. в. может быть мягким, бархатистым, терпковатым, терпким, грубым (негармоничная, сильно выступающая во вкусе терпкость дубильных веществ кожицы, семян и гребней в-да).
Полнота вкуса является суммарным тактильно-вкусовым ощущением сладости, терпкости, кислотности и действия остальных компонентов приведённого экстракта вина.
По полноте вкуса характеризуют вино как бестельное, жидкое, лёгкое, тонкое, полное, тельное, маслянистое, тяжёлое и др.
Сложение (гармония) В. в. обусловлено соразмерностью основных показателей вкуса.
Послевкусие обусловлено сохранением ощущения В. в. после проглатывания пробы.
Типичность вкуса означает соответствие вкусовых признаков данному сорту и способу приготовления вина.
Ординарные вина имеют чистый винный, винно-плодовый вкус. Во вкусе марочных вин должны быть выражены признаки сорта и способа приготовления.
При подготовке статьи использована литература:
Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978;
Алмаши К. К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. — М., 1979;
Также использована информация, размещённая в свободном доступе, на сайте: https://winestreet.ru/ и фото с данного сайта.
