Если бы вы посетили склад винокурни, производящий бурбон, то могли бы заметить, что бочки выглядят немного старыми и изношенными. В то время как винные склады отличаются новыми чистыми бочками, и там всегда есть контроль температуры. Бочки для вина и виски обычно выполняют одну и ту же функцию - придают вкус, комплексность и сложность выдерживаемому в них напитку. Тем не менее производители использую разные методы в своих процессах изготовления бочек. Многие факторы, от сушки клепки до уровня поджарки и обугливания, влияют на то, какой вкус придают бочки. Этот процесс бондари совершенствовали более века. Границы между бочками из-под вина и виски иногда стираются, но есть четкие различия, которые и имеют большое значение для каждого напитка.
Бочки для вина и виски имеют несколько разительных отличий во внешнем виде. Винные бочки, как правило, выглядят более полированными, с отшлифованной поверхностью, меньшим количеством дефектов и коррозионно-стойкими обручами из оцинкованной стали. Обычно используются лучшие бочки для вина. Виноделам не нужны дефекты или сильное обесцвечивание, потому что хотят, чтобы бочки выглядели безупречно и идеально. Внимание к внешнему виду винной бочки не заканчивается после того, как бочка попадает на винодельню. Производители вин предпочитают безупречный вид бочек и эстетической точки зрения, так и с тем, чтобы избегать любые варианты микробного загрязнения.
Производители виски, напротив, допускают небольшие дефекты, такие как сучковые отверстия в клепках. Хотя эти небольшие недостатки могут привести к случайным утечкам, бондари могут залатать бочки без проблем. Наличие сахара в виски обеспечивается более пористой структурой дерева, при этом не допускающего утечки. Вино требует гораздо более плотной структуры древесины без сучков или других дефектов, иначе оно будет протекать. Многие бондарни в США производят в первую очередь бочки для виноделен. А та клёпка, которая не подошла для этих бочек, идёт на бочки для виски. Конечно, и для производителей виски бондарни могут поставлять бочки из клёпок, предназначенных для вина, но это по отдельным требованиям. Бочки из-под виски также обычно скрепляются обручами из темной стали, что является в первую очередь эстетическим решением бондарей.
Стандартный размер бочек для виски и других спиртных напитков составляет 53 галлона (200 литров). Размеры винных бочек, как правило, варьируются в зависимости от того, какое вино они хранят. К примеру бретонские и бордоские бочки имеют объём примерно 59,4 и 60 галлонов (230 литров).
Перед формовкой клепки должны быть высушены до влажности около 12%. Этот процесс, называемый сезонированием, сглаживает едкие характеристики и придает более благоприятный аромат и вкус. Для винных бочек клепки складывают на открытом воздухе на поддоны для сушки, часто в течение двух или более лет. Это делается для того, что под воздействием внешних факторов в древесине образуются грибки, снижающие уровень танинов. Большинство клепок для бочек для массового виски, напротив, обычно сушат в печи. Процесс занимает значительно меньше времени, что позволяет более оперативно производить бочки. Однако сейчас уже многие винокурни начинают заказывать бочки, сделанные из клёпок, выдержанных под открытым воздухом от 6 месяцев и более.
После того как древесина достаточно выдержана, следующим шагом будет прожарка (toasting) или обугливание (charring) бочки. Медленная прожарка древесины является предпочтительным методом для винных бочек, часто это делается на костре из дубовых дров. Эта техника придает напитку немного золотистого цвета и позволяет добиться тонкого, нюансированного формирования вкуса. Виноделы предпочитают получить все новые вкусы из бочки, когда они свежие, новые и слегка поджаренные. В первый год, вино от них получает примерно 85% аромата, но они все равно будут давать немного в течение следующих двух лет. После этого бочки продаются для дальнейшего использования.
Для производства большинства типов американского виски требуется новая, обожженная бочка из американского дуба. Уголь создает текстурированную поверхность, которая изменяет состав дуба, отфильтровывая нежелательные соединения в дистилляте и придавая сладкие карамельные и ванильные ноты. Обугливание разрушает слои древесины таким образом, что это позволяет виски вступать в контакт с поверхностью на большей площади. Но это также действует как естественная фильтрация. Когда у вас есть слой угля внутри бочки, то получаете естественную систему фильтрации виски.
Почему для вина не используют обугленные бочки? Прежде всего из-за интенсивности вкуса, придаваемое обугливанием, который будет «слишком доминирующим» для вина. Винодельни убедились в этом методом проб и ошибок.
Именно это и отличает бочки для производства вина от бочек для производства виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
