Свежая зелень - это фантастический способ придать вкус вашим блюдам. Это, безусловно, лучше, чем использовать готовые соусы или полагаться на переработанные продукты. Кроме того, они дают более нежный вкус, чем сушеные травы, что иногда именно то, что вам нужно. Тогда возникает вопрос, как сохранить свежие травы.
В конце концов, вы не собираетесь использовать целый пучок петрушки или розмарина за один прием пищи, и вы не можете купить крошечное количество свежей зелени за один раз. Выбрасывать остатки - просто расточительство.
Вы можете выращивать свежую зелень в своем саду, но у многих из нас нет на это времени. Кроме того, существует более 20 различных трав. Это слишком много, чтобы пытаться их вырастить. Скорее всего, вам придется купить хотя бы часть трав.
К счастью, есть способы сделать так, чтобы свежие травы сохранились дольше, чем на несколько дней. Если вы будете осторожны, то сможете сохранить их даже на несколько недель.
Эти способы особенно хороши для трав, которые вы покупаете в Интернете. Ведь если вы потратили столько усилий, чтобы получить травы, вы действительно хотите, чтобы они прослужили вам долго.
Чтобы серьезно подойти к вопросу сохранения трав, сначала нужно немного поговорить о различных видах. Неудивительно, что травы не все ведут себя одинаково.
Полезно различать нежные и твердые травы. Нежные - это те, у которых мягкие листья и стебли. Здесь нет ничего удивительного. Базилик, кинза и петрушка являются тому примером.
Твердые травы, как правило, более твердые. Их стебель часто бывает деревянистым, как у розмарина. Когда вы используете траву, вы часто сначала обрываете листья, а затем выбрасываете стебель.
Хранение в холодильнике
Нужно ли мыть травы?
Существуют некоторые споры о том, нужно ли мыть травы. Это увеличивает влажность, что не является идеальным. Но, опять же, если вы покупаете травы в магазине, они и так обычно влажные. Немного больше воды не повредит.
Кроме того, мытье трав избавляет их от любых жучков и микробов, которые сокращают срок их хранения.
Но есть одна хитрость. Если вы собираетесь мыть травы сразу после их получения, вам нужно хорошо их просушить. Здесь почти незаменима салатница. По-другому трудно сделать травы достаточно сухими.
Если у вас нет салатницы, то лучше мыть травы только непосредственно перед тем, как вы собираетесь их использовать. В противном случае лишняя влага от мытья может привести к тому, что травы заплесневеют гораздо быстрее.
Хранение нежной зелени
Независимо от того, мыли вы травы или нет, следующим шагом для нежных трав будет обрезка кончиков по диагонали - так же, как это делается с букетом цветов.
Затем положите травы в воду. Опять же, как с цветами.
Но здесь все немного по-другому. Для многих трав, включая петрушку, кинзу, укроп и мяту, лучше накрыть травы, возможно, пленкой или неплотным полиэтиленовым пакетом.
Наконец, травы следует хранить в холодильнике.
Если вы будете регулярно менять воду, то травы простоят как минимум неделю, а то и дольше.
Хранение жестких трав
Трюк с банкой воды не так хорошо подходит для твердых трав. Вместо этого лучше аккуратно разложить травы на слегка смоченном бумажном полотенце.
Затем заверните травы в бумажное полотенце. В бумаге травы могут выглядеть как пучок палочек. Не сворачивайте их слишком плотно. Травы сохранятся гораздо лучше, если их свернуть неплотно.
После этого весь рулон с травами и бумагой следует положить в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике.
Эти шаги могут быть хлопотными, особенно если вы покупаете сразу несколько трав. Тем не менее, разве не стоит усилий то, что через неделю или две после покупки травы еще можно будет использовать?
Как долго они будут храниться?
Точный срок хранения трав может быть разным. На него влияет не только вид травы, но и точные условия хранения, свежесть травы и путь, который она прошла, прежде чем попасть к вам.
Однако большинство свежих трав должно храниться не менее недели. Более стойкие травы, такие как орегано и розмарин, при хорошем уходе могут храниться до трех недель.
Сохранение в масле
Хранение свежих трав в холодильнике - самый действенный способ. Но, тем не менее, вы все равно получите от своих трав только пару недель - не больше.
Иногда этого недостаточно, особенно если вы купили несколько больших пучков трав или у вас есть огород, где травы в самом разгаре.
Сохранение трав в масле позволяет сохранить их гораздо дольше. Хотя они и теряют часть своего аромата, но все равно остаются вкусными. Есть два способа сделать это - заморозить травы или хранить их в холодильнике.
Замораживание трав
Эта техника лучше всего подходит для более жестких трав, включая розмарин и тимьян.
На дно лотков для кубиков льда выкладываются кусочки трав, затем каждая часть заливается оливковым маслом (в идеале - оливковым маслом экстра вирджин). Когда лоток заполнится, его можно заморозить.
Таким образом вы получите замороженные кусочки оливкового масла и трав, которые вы можете просто бросить в готовящиеся блюда.
Можно даже сначала смешать травы в пасту. Так вы получите более насыщенную смесь трав и масла, похожую на песто, которую можно использовать во многих блюдах.
Вам также не нужно хранить кусочки трав с оливковым маслом в лотке для кубиков льда. Как только они заморозятся, вы можете извлечь их из лотка и хранить в пластиковом пакете. Так они займут меньше места.
Только не забудьте пометить каждую партию, чтобы знать, какие травы в ней содержатся. Оливковое масло при замораживании мутнеет, поэтому определить конкретные травы становится сложнее. Кроме того, после того как продукты пролежат в морозильной камере несколько месяцев, часто бывает трудно вспомнить, что именно в них было.
Поместить их в холодильник
Идея травяных кубиков с оливковым маслом невероятно распространена, но это не единственный способ использовать масло. Вы также можете сделать баночки со свежими травами и оливковым маслом.
Для этого сначала измельчите травы, а затем положите их на дно банки. Масла должно быть столько, чтобы оно полностью покрывало травы. Это очень важно, так как необходимо свести к минимуму воздействие на них воздуха.
При таком хранении травы сохранятся в течение нескольких месяцев. Их также легко использовать, так как вы можете просто добавить ложку или две смеси трав с маслом в ваше блюдо.
Эта техника хорошо подходит даже для некоторых мягких трав, например, шнитт-лука. Травы также сохраняют большую часть своего первоначального аромата (больше, чем если бы вы их заморозили).
Можно ли менять масло?
Чаще всего в этом случае используется оливковое масло Extra virgin, отчасти потому, что его вкус хорошо дополняет травы.
Однако вы можете изменить его. Другие виды масел тоже подойдут, особенно нерафинированные.
Масло авокадо - самая очевидная альтернатива. Оно обладает теми же преимуществами и свойствами, что и оливковое масло, но имеет другой вкусовой профиль. Некоторые продукты довольно нейтральны, в то время как другие имеют ярко выраженный вкус авокадо.
Кокосовое масло тоже хорошо подходит. Оно привносит в ваши блюда кокосовый привкус, который иногда может быть фантастическим, а в другое время - совсем неуместным.
А что если заморозить травы в масле (или топленом масле)? Это идеально подходит для многих ситуаций, например, для соте или даже для намазывания на хлеб. Кроме того, такой подход - простой способ придать маслу более интересный вкус.
Попробуйте создавать смеси
Вы также можете экспериментировать со смешиванием различных трав в одном масле или даже трав с другими ингредиентами. Например, петрушка, лимонная цедра и масло хорошо сочетаются со многими овощами, а масло с шалфеем - фантастическое дополнение к курице.
Также подумайте о комбинациях трав, которые вы часто используете. Если вы регулярно сочетаете две или три травы в своих рецептах, почему бы не сделать из них замороженную смесь? Это не только сохранит травы, но и значительно облегчит процесс приготовления.
Возможности этой техники
Использование масла гораздо эффективнее, чем простое хранение трав в холодильнике. Однако в этом случае вы получаете смесь трав с маслом.
Это хорошо работает большую часть времени, так как многие рецепты требуют использования того или иного вида масла для приготовления пищи. Тем не менее, такой подход не подходит для блюд, в которые нежелательно добавлять жир.
И, хотя масло является здоровым источником жира, оно все еще высококалорийно. Это может стать проблемой для тех, кто пытается похудеть.
Вам также может понадобиться приличное количество места в холодильнике или морозильной камере. Ведь каждое сочетание масла и травы нужно будет хранить отдельно. Это может означать, что в холодильнике у вас будет полдюжины баночек с травами и столько же пакетов в морозилке.
Сушка трав
Есть еще идея сушки. Это один из самых простых способов сохранить травы надолго. Если в травах относительно мало влаги, например, в орегано и розмарине, их можно просто высушить на воздухе.
Многие делают это, связывая травы в пучки и подвешивая их вверх ногами. Это лучше всего работает с относительно небольшими пучками, возможно, с пятью-десятью веточками трав.
Можно также использовать духовку или дегидратор. Это особенно полезно для влажных трав, таких как мята и шнитт-лук, хотя этот способ подходит практически для любого вида трав.
В Интернете можно найти множество инструкций, в которых подробно описаны конкретные методы сушки трав, позволяющие высушить травы быстро и без риска.
Вы всегда должны внимательно следить за травами, так как они могут начать плесневеть еще до полного высыхания. Это особенно вероятно при использовании влажных трав. При появлении признаков плесени вам придется выбросить травы и начать все сначала.
Хотя сушка полезна, она изменяет вкусовой профиль трав, часто делая его более интенсивным и уменьшая некоторые более тонкие аспекты вкусового профиля. Чтобы учесть это, вам придется использовать в рецепте меньшее количество сушеной травы по сравнению со свежей.
Кроме того, в некоторых случаях можно использовать только свежие травы - использование сушеной версии слишком сильно меняет блюдо.
Другие техники
Мы уже рассказали о наиболее распространенных и полезных способах консервирования трав. Однако есть и другие подходы. Они могут быть полезны в определенных ситуациях.
Замораживание трав
Вместо того чтобы замораживать травы в масле, вы можете просто заморозить травы как таковые. Самый простой способ - использовать лист для выпечки, выстеленный пергаментной бумагой. Аккуратно разложите травы на бумаге и поставьте противень в морозильную камеру.
Если вы используете твердые травы, то можно заморозить их целиком - и палочки, и все остальное. Когда трава заморожена, встряхните веточку, и большая часть листьев отпадет. Легко. Нежные травы можно сначала измельчить, а затем заморозить.
После того как травы заморожены, их можно переложить в пластиковые пакеты и хранить в морозильной камере. Листья не должны слипаться, поэтому травы легко использовать, пока они еще заморожены.
Заморозьте в воде
Если вы не хотите использовать масло, почему бы не измельчить травы и не заморозить их в воде? Вода поможет защитить травы от пригорания и окисления в морозильной камере, и вы избежите добавления лишнего масла в блюдо.
Вы даже можете использовать замороженные кубики льда как есть, не размораживая их. Только помните, что они добавят влагу в ваше блюдо и первоначально понизят температуру.
Сворачивайте зелень
Травы с крупными листьями часто не очень хорошо замораживаются сами по себе. Но вы можете сделать что-то вроде сигары, положив листья в пакет для заморозки, удалив весь воздух и свернув пакет. Резинки помогут закрепить пакет.
Хотя вы не сможете использовать листья по отдельности, вы можете нарезать их ломтиками и использовать в кулинарии.
Обмакните их в соль
Набор сушеных трав на столе, а также банка соли с травами, которая используется для сохранения трав.
Соль традиционно использовалась для консервирования продуктов и до сих пор отлично справляется с этой ролью.
Один из приемов - приготовление соли с травами, когда вы измельчаете травы с помощью кухонного комбайна. Добавление измельченного чеснока также хорошо сбалансирует вкус. Затем вы можете использовать всю смесь так же, как и обычную соль.
В качестве альтернативы можно сложить нежные травы в банки с солью. Храните банку с травами и солью в прохладном месте вдали от солнечных лучей. Идеальный вариант - кладовка, но подойдет даже холодильник.
Затем вам нужно будет просто достать травы и стряхнуть соль, когда вы захотите их использовать. Когда травы закончатся, у вас останется соль с ароматом трав, которая тоже очень вкусная.
Этот метод консервирования является мощным. Вы можете сохранить травы на шесть месяцев, а может быть, и на год.
Помните, что травы все еще могут испортиться
Эти методы консервирования не являются надежными. Травы могут испортиться, если вы не сделаете все правильно или будете хранить их слишком долго.
Это означает, что вы всегда должны следить за признаками плесени или порчи. Если есть хоть намек на плесень, значит, травы пора выбрасывать.
Изменения в цвете и текстуре также указывают на порчу. Например, при хранении в холодильнике травы могут начать становиться хрупкими и темнеть, когда они уже отслужили свой срок.
Заключительные размышления
Существует множество способов сохранить травы. Один из лучших - хранить их в холодильнике в воде или во влажном бумажном полотенце. Это сохраняет аромат и текстуру свежей зелени.
Загвоздка в том, что травы сохраняются всего пару недель - не больше. Этого может быть недостаточно, особенно если у вас переполненный огород.
Чтобы сохранить травы дольше, вам придется воспользоваться одним из других методов, приведенных в этом списке. Все они имеют свои особенности, поэтому выбирать нужно тщательно, исходя из того, как вы планируете использовать травы.
Например, консервирование трав в сливочном масле - очень вкусный метод, но он подходит только в том случае, если масло дополняет блюда, которые вы планируете приготовить. То же самое касается оливкового и кокосового масла.
Хотя сушка трав дает большую гибкость, вы также теряете многие ароматические соединения и нюансы, присущие свежим травам.
Простой ответ - экспериментируйте. Попробуйте различные техники и посмотрите, что лучше всего подходит для ваших трав и блюд, которые вы готовите.
