Качотта-итальянский столовый сыр, который сочетает в себе многовековую историю и деревенские традиции. Как и многие другие сыры, Качотта долгое время считалась едой бедняков. Появилась на свет Качотта благодаря пастухам, которые первыми начали делать этот сыр в качестве альтернативы сыру Пекорино. Само название "Качотта" происходит от латинского "Cacio"-сыр, и в переводе означает "сыр небольшого размера". Размеры Качотты действительно небольшие: здесь нет каких-то чётко регламентированных данных, но как правило диаметр головки сыра составляет 10-20 см при весе от 0,5 до 2 кг. Сроки созревания и консистенция у неё очень вариативны: Качотта может быть как полутвёрдый сыр, так и полумягкий, со сроком созревания от 10 до 30 дней в зависимости от способа приготовления и региона. Однако встречается и выдержанная Качотта со сроком созревания 3 месяца и более.
Качотта может производиться из всех видов молока: овечьего, коровьего, козьего, буйволиного или смешанного, в зависимости от региона, в котором она производится. На севере Италии Качотту делают в основном из коровьего молока, на юге же чаще используют овечье и козье. Нередко Качотту делают с добавлением самых разнообразных трав и специй, таких как перец, шафран и сушёный лук. Также в качестве начинки часто используют различные орехи и трюфели, что делает вкус сыра очень разнообразным.
Пожалуй, самой известной Качоттой, которая единственная из всех их имеет знак защищённого наименования по происхождению (DOP) является Кашотта д'Урбино (Casciotta d'Urbino) из региона Марке. Да, здесь не опечатка-именно Кашотта, с буквой "Ш". Такое название связано с особенностями местного диалекта, хотя некоторые источники утверждают что это была просто ошибка в написании, которая со временем закрепилась в названии и стала отличительной особенностью этого сыра.
Кашотта д'Урбино делается из смеси овечьего и коровьего молока в соотношении 70/30. Период созревания у неё, как и у большинства Качотт недолгий и составляет от 14 до 30 дней. Известна Кашотта д'Урбино с очень давних времён; еще в пятнадцатом веке, во времена герцогов Монтефельтро и Делла Ровере, уделявших особое внимание молочному производству, Кашотта использовалась как предмет торговли с Римом и Ватиканом. Кашотта д'Урбино часто присутствовала на столах больших банкетов и торжеств знати того времени. Одним из тех, кто любил и высоко ценил сыр из Урбино был не кто иной как Микеланджело Буонарроти-выдающийся скульптор, архитектор и художник эпохи возрождения и раннего барокко. Сохранились свидетельства того, что Микеланджело заказывал себе этот сыр во время своей работы над росписью знаменитой Сикстинской Капеллы в Ватикане.
Ещё одной известной Качоттой является Сицилийская Качотта дельи Элими (Caciotta degli Elimi) Это ещё один сыр с очень древней историей: его название происходит от Элимов, одного из трёх древнейших народов Сицилии. Согласно античным мифам и легендам, Элимы считали себя потомками Энея, героя Троянской войны и легендарного предка Рема и Ромула, основателей Рима. Эней, сын дарданского царя Анхиса и богини любви и красоты Афродиты, приплыл со своими спутниками к берегам Италии из сгоревшей и разрушенной Трои, чтобы по воле Зевса обрести здесь свою новую родину.
Качотта дельи Элими это твёрдый сыр с выдержкой 3 месяца и более, который производится только из овечьего молока. Эта особенность оличает её от других Качотт, которые в большинстве своём созревают не более месяца. Другой особенностью этого сыра является то, что его созревание происходит в корзинах из тростника, что придаёт ему особый вкус и аромат.
Продолжая тему Сицилии, нельзя не рассказать об одной особенности производства Качотты, которая характерна именно для этого острова. Всё дело в том что на юге Италии, особенно на Сицилии, с давних пор большой популярностью пользуются вытяжные сыры, такие как Качокавалло, Скаморца, Вастедда и другие. Так вот: Сицилийскую Качотту часто можно встретить в виде вытяжного сыра грушевидной формы, точно такую же как у сыров Качокавалло и Скаморца. Традиции, что тут скажешь...
Подводя итог хочется сказать что Качотта, несмотря на всю свою простоту, сыр очень многогранный с точки зрения вкуса и технологии производства. Он по своему уникальный, ведь не часто встретишь такое что сыры с одним и тем же названием будут кардинально отличаться друг от друга в зависимости от региона или даже деревни, в которой они были сделаны.
В нашей стране Качотту тоже делают и найти её на прилавках магазинов не составит большого труда. К сожалению, среди наших сыроделов название Качотта часто имеет немного пренебрежительный оттенок. Связано это с тем, что поскольку этот сыр достаточно прост в изготовлении, его часто делают начинающие сыроделы, которые в силу своей неопытности слишком увлекаются различными наполнителями, засовывая в сыр всё что ни попадя в огромных количествах: оливки, анчоусы, пажитник, и даже маринованные грибы с креветками, не отдавая себе отчёт в том, что от этого сыр лучше не станет, а вот хуже это очень даже может быть.
На самом же деле правильно сделанная Качотта это очень достойный и вкусный сыр, который в любом случае будет намного лучше большинства промышленных сыров, которые продаются в наших супермаркетах.
Жду в комментариях ваши мнения и отзывы о Качотте: слышали вы о такой или нет, делали ли вы её или только собираетесь, нравится больше с добавками или без, если да то с какими? Пишите, очень интересно узнать.
Друзья. Если вам понравилась статья не забывайте пожалуйста поставить лайк. Вам это ничего не стоит, а мне будет очень приятно.
#качотта #сыр #сыроделие #сицилия #италия #микеланджело #эней
