В истории кофе переплелось множество легенд и домыслов. До сих пор окутано тайной, даже само происхождение его названия. Одни считают, что слово «кофе» происходит от арабского слова «кауэ», что означает «сила, энергия». Однако есть и другое мнение, по которому название пришло к нам из юго-западной провинцией Эфиопии от слова «Каффа», где впервые начали употреблять плоды и листья дикорастущих кофейных деревьев.
Одним из самых ранних упоминаний о кофе. Считаются арабские манускрипты о чудесном напитке из Йемена. До 17 века весь поток кофе шёл именно через Йемен и приносил колоссальную прибыль. Аравийский полуостров дал кофе Арабика его легендарное название. Мусульмане взяли кофе под полный контроль, который оставался за ними на протяжении 300 лет. Сырые зёрна кофе не покидали приделов страны, а попасть на сами плантации было можно только в сопровождении многочисленной охраны. Аравия стала единственным местом в мире, где можно было купить кофе, а Турция к 15 веку стала главным мировым дистрибьютором, завоевав рынки Персии, Йемена, Сирии, Египта, Греции, а к 16 веку она уже поставляла кофе в Италию.
В 1554 в Стамбуле, у двух сирийских купцов возникла идея создать первую кофейню. Она получила традиционное восточное название «Круг мыслителей». Кофейни открывались повсеместно, и их публика как правило состояла из любителей интеллектуальных игр, представлений, а также любителей поговорить о политике.
Есть легенда о том, что в несколько таких кофеен однажды зашёл Султан Мехмет, переодевшись простолюдином. Послушав нелестные высказывания в свой адрес, он пришёл в ярость и повелел закрыть кофейни, и многих их посетителей бросить в тюрьму. Но существенно этот факт не смог замедлить распространение кофе по всей территории империи и за её границы. В скором времени султан всё же разрешил деятельности кофеен, облажив их большими налогами.
С конца 15-го века суфийские мусульмане пили кофе на традиционных церемониях (зикр) ночью. Считалось что кофе помогал им генерировать новые идеи и структурировать мысли. По восточному выражению кофе это «молоко шахматистов».
Кофе внес значительный вклад в расширение Османской империи — одного из крупнейших государств в мире, контролировавшего огромную территорию от Юго-Восточной Европы до Юго-Западной Азии и Северной Африки. Торговля кофе способствовала расцвету Османской империи. 16 и 17 века стали свидетелями бума османской кофейной культуры, который был в то же время периодом экстремального развития Османской империи. Эта огромная империя имела влияние на всю Азию, Европу и Африку.
Количество кофеен значительно увеличилось во времена правления султана Мурата III – их насчитывалось около 600. Кофейни представляли собой роскошные особняки, внутри которых под покрывалом располагалась кофейная печь, а также скамьи для возлежания. Там курили чубук или кальян, нередко в центре можно было увидеть бассейн.
Среди граждан империи этот напиток имело чрезвычайно важное значение как в общественной, так и в семейной жизни. Считалось что если муж не может обеспечить жену хотя бы 2-3 чашками кофе в день, то он несостоятелен и недостоин её. А молодые невесты со временем ввели традицию подсыпать соль в кофе своему жениху, чтобы проверить его реакцию за большим столом перед гостями. Если жених не показывал виду, значит считалось чтоон будет жить со своей хозяйкой в гармонии. По другой версии – девушки подсыпали соль только тому жениху кто был им е люб, чтобы отвадить его от дома. Каждая молодая девушка должна была уметь варить кофе и это умение высоко ценилось при сватовстве.
В 17 веке турецкий дипломат завёз кофе в Париж и так оно получило широкое распространение в прогрессивной Франции и в то же время по всей Европе.
Среди интересных традиций подачи кофе в Турции есть традиция подавать его с отдельным стаканом воды. Делалось это для того чтобы понять голоден ли гость или нет. Если гость сперва выпивал воду, значит пора было накрывать стол, но если гость предпочитал первой чашку кофе, то значит он не испытывал голода. Но если не брать в расчёт эту красивую традицию, кофе с водой подавался ещё и для того чтобы полностью раскрыть вкус кофейного напитка
Турецкий кофе подается вместе с осадком и плотной пеной, благодаря которой долго сохраняет высокую температуру. Напиток издревле подавали с рахат луком, который служил ещё одним сигналом для хозяина дома. Если гость съедал угощение – то значит был доволен встречей с хозяином и приёмом, а если не трогал, то у гостя остались неприятные впечатления от визита.
Особого внимания заслуживает церемония приготовления напитка. Для султана кофе варили более сорока человек. Женщин, проживавших в его гареме, в течение многих лет обучали технике приготовления кофейного напитка. Подвесы, подносы, подставки, чашки, джезвы, медные чайники – все эти приспособления использовались при варке кофе. Некоторые из них изготовлялись из золота или серебра. Для оформления чашек применялись национальные турецкие мотивы. Часть сервиза делалась из дерева и декорировалась резными узорами – например, коробка для хранения кофейных зерен или чаша для охлаждения. Особое место в ритуале приготовления кофе занимали кофемолки, украшенные деревянными аппликациями, росписью и вышивкой.
Посуда, в которой варится кофе, называется «джезве» или «брики». В русском языке, однако, турецкие слова не прижились, поэтому в народе посуда в виде ковша из кованой меди и ручкой известна просто как «турка». Кофе, сваренный в турке, отличается насыщенным вкусом. Турецкий кофе сам по себе немного горьковатый на вкус, очень ароматный, густой, с обильной пенкой. Поэтому ароматный напиток разливают в маленькие чашечки с сахаром, что делает его вкус более сладким.
Сложно сказать, чего больше в приготовлении кофе по-турецки - искусства или ритуала. В первую очередь, необходимо правильно выбрать размер турки. Это очень важно, потому что если кофе на двоих будет сварено в турке, рассчитанной на трех человек, то вкус и аромат будут далеки от совершенства.
Кофе по-турецки очень капризен, и раскрытие его вкусовой палитры требует незаурядного мастерства. Например, вода, используемая для его приготовления, должна быть кристально чистой, без солей, поэтому перед варкой кофе воду специально отстаивают и фильтруют, или вовсе используют дистиллированную. Кофейные зерна самого высокого качества обжаривают непосредственно перед варкой. Затем их тщательно перемалывают до состояния муки. Делают это только в ступке - никаких кофемолок! Только тогда кофе приобретает настоящий, турецкий вкус.
Варят кофе по-турецки на жаровне, в которую кладут песок и немного гальки. Высота жаровни должна быть такой, чтобы турка стояла в ней практически по горлышко.
В турку заливают холодную воду, (по желанию можно положить сахар, но сразу, иначе в дальнейшем можно испортить пенку) и ставят на разогретую жаровню. Если используются специи, имбирь или корица, их тоже добавляют сразу. Само кофе засыпают уже в горячую воду и тщательно перемешивают, чтобы растворились все крупинки. Очень важным моментом является время снятия с огня. Это нужно сделать сразу после того, как пена начала подниматься к горлышку. Пену раскладывают по чашкам, и турку снова ставят на жаровню. Так делают от 2 до 6 раз. И только потом аккуратно разливают напиток по чашкам. В Турции говорят, чтобы научиться по-настоящему чувствовать кофе, нужно сварить более 500 чашек!
Вопреки распространенному мнению, турки не пьют кофе за завтраком и по утрам. Они употребляют его после еды и во второй половине дня, так как он оставляет после себя приятное послевкусие. Кофе подводит итог всей трапезе. Поэтому у турков есть традиция услаждать вкус сладкой фисташковой пахлавой или рахат-лукумом и запивать все это черным ароматным кофе. В Турции не принято пить кофе с молоком. Турки предпочитают не смягчать вкус кофе другим напитком.
Одни из самых старых мировых производителей кофе радуют поклонников напитка и сегодня. Среди турецких производителей кофе широко известны: Kurukahveci Mehmet Efendi (1871), Shazel (2016), Kahve Dünyası Türk Kahvesi (2004), Hisar Kahve 1928, Ülker Cafe Crown.
Попробовать настоящий фисташковый латте и ощутить себя на Востоке, вы можете прямо сейчас с помощью наших кофейных автоматов «Uvenco»! Зерновой кофе с различными вкусами и превосходным ароматом позволит вам оказаться в «Круге мыслителей» не отходя от рабочего места!
