Здравствуйте Денис ! Объясните пожалуйста вкратце - что такое полусухое вино ? Это хорошо или плохо?
Действительно, полусухие вина как-то постоянно выпадают из обсуждения, много говорится о винах сухих и винах полусладких, а про полусухие отдельно практически ничего, они, как бы "по умолчанию" уравниваются с полусладкими. Но на самом деле это не совсем корректно. Для начала - что это такое? Полусухими называются вина с небольшим количеством остаточно сахара (4-18 граммов на литр), который оставлен несброженным принудительно, чаще всего прерыванием брожения при помощи сильного охлаждения. Хорошо ли это?
Винные специалисты, как один говорят, что самое правильное вино - это вино сухое, что полусладкие вина по большей части это "моветон", поскольку подавляющая их часть (особенно на пространстве стран бывших республик СССР) готовится методом подслащивания готового вина, когда берётся обычное сухое вино и в него наливается концентрированный виноградный сок, сироп. В итоге немного увеличивается объем продукции, слегка снижается уровень алкоголя, появляется сладость, которую так любит значительная часть неискушенного потребителя, сахар маскирует возможные дефекты и проблемы (сахар способен спрятать целую кучу самых разных проблем). Все счастливы.
Но нужно ли распространять такое отношение на полусухие вина? Пуристы скажут, что "да!". Но я про себя скажу, что у меня отношение к полусухим винам достаточно неоднозначное. В некоторых случаях полусухие вина это очень-очень неплохо. В каких именно? Если Вы посмотрите на вина северных областей, таких как Германия, северная Португалия или французский Эльзас, то вы увидите, что очень много местных вин имеют в себе как раз тот самый небольшой остаточный сахар по границе полусухого вина. Казалось бы зачем? Виноград здесь не набирает избыточных сахаров и вина вполне могли бы быть сброжены насухо. Тогда зачем и почему? Ответ кроется в двух важных деталях.
Во-первых, из-за того что эти регионы северные, очень часто виноград имеет довольно высокую кислотность. Если сбродить эти вина насухо, то эта кислотность порой будет казаться избыточной, высокой, раздражающей и царапающей. Очень небольшое количество оставленного сахара, буквально чуть выше порога чувствительности, где-то на уровне 5-6 граммов на литр, очень качественно корректирует восприятие таких вин и их кислотность кажется освежающей, красивой, чистой, но не чрезмерной.
Вторая половина истории кроется в тельности вина. Опять же многие северные вина, будучи сброженными насухо, могут оставлять впечатление пустых и избыточно легковесных. Уровень алкоголя здесь невысок, количество глицерина, производимого дрожжами при брожении, невелико и вина могут казаться недостаточно консистентными, порой даже водянистыми. Сахар полностью маскирует эту проблему, неспроста деалкоголизированные вина (безалкогольные, вина в которых спирт принудительным образом изъят из состава) практически всегда делаются либо полусладкими, либо, как минимум, полусухими - иначе получается совсем кисленькая вода по консистенции. Небольшое количество сахара корректирует наше восприятие и полусухое вино ощущается вполне себе структурным, более плотным, нормальным. Так что к северным винам с небольшим количеством остаточного сахара я отношусь вполне хорошо.
Другое дело, что в последнее время полусухие вина стали поступать напротив из очень южных регионов, таких как Апулия или Сицилия. Строго говоря с этими винами тоже нет никакой проблемы - сахар там натуральный, но оставлен он в вине совсем по другой, строго противоположной причине. Виноград здесь набирает такие высокие сахара при созревании, что если сбродить его насухо, то уровень финального алкоголя подскочит до 15.5-16, а в предельных случаях и до 16.5 объемных процентов. Такие вина будут выглядеть спиртуозными, сильно пьянящими, алкогольными, поэтому зачастую винодел принимает решение оставить несколько граммов сахаров в несброженной форме. Тем самым понизив содержание алкоголя до 15-15.5%. Это помогает и не так пугать потребителя и, в некоторых странах, проходить законодательно по категории "столовое вино", а не "вино специальное" - дело в том, что во многих странах в качестве верхнего порогового значения содержания алкоголя в натуральном вине прописаны как раз 15.5 процентов. Вина с более высоким алкоголем (начиная с 16°) уже идут по другой налоговой ставке или должны иначе оформляться и даже стоять в магазине на другой полке, с винами крепленными. К таким видам у меня отношение чуть более строгое - всё-таки это попытка спрятать проблему неудачного выбора сорта, проблему с выбором места для виноградника, проблему с климатом. Ну и с точки зрения самого вина такие образцы крайне редко бывают красивыми - они обычно очень могучие, брутальные, концентрированные, если угодно "кисельные", что конечно не делает их совсем плохими, однако к числу тонких изящных вин их отнести совершенно невозможно.