Всем мира, добра и безешек!
Поскольку после проведения эксперимента со взбитыми белками, давшего неожиданные и даже шокирующие результаты, осталось много "отработанного материала", а именно взбитых белков, которые надо куда-то деть, было решено приготовить меренгу.
Швейцарская меренга (та, которая готовится на водяной бане) готовится сложнее, итальянская вообще куча мороки, но, говорят, из них безешки получаются ровные, сухие и не расплываются. Но мы будем готовить французскую. Да-да, ту, которая чаще оседает и расплывается.
Я, кстати, при всём своём кулинарном стаже, безе до этого ни разу не готовила. Зеркальную глазурь и шоколадные конфеты, разнообразные кремы и пай с меренгой, заварной белковый крем (он же итальянская меренга) и меренговый рулет, а вот безе, именно сушёное хрустящее печенье, не приходилось. И вообще, с кулинарным мешком я не дружу)))
Согласно теории, утверждению матёрых кулинаров и вообще, общественному мнению, белки повторно взбивать ни в коем случае нельзя.
А вот сейчас мы это и проверим.
От вчерашнего эксперимента осталось порядка 2.5 литров взбитых белков. С солью, лимонным соком, старые, свежие, все вперемешку, они простояли ночь в холодильнике, естественно, осели и расслоились.
Сливаем жидкую фракцию в отдельную миску:
Отдельно взвешиваем оставшуюся пену. Она напоминает на вид и на ощупь поролон.
Итого, 260 граммов белка. Готовим отдельно столько же сахарной пудры (она у меня лежит без дела с Нового года, слежалась комками, пришлось просеивать). Взбиваем.
Я взбивала сразу на большой скорости, сначала отдельно жидкость (о, чудо, она тут же начала взбиваться, пошла хорошими пузырьками), потом добавила "поролон". Сначала поролоновая пена распалась на отдельные крупинки, потом вмешалась в общую массу, а потом появились вожделенные твёрдые пики. Добавила сахарную пудру. Ещё три минуты - и вуаля!
Плотная, белоснежная блестящая масса. Можно отсаживать безе.
Получилось аж три полных противня. И тут я совершила ошибку - поставила безе на 100 градусов, поэтому верхний противень получился светло-бежевым. Остальные два остались белыми.
Разумеется, безе получились неидеальные - чуть отдали сиропа по краям и подрумянились чуть больше, чем надо. Но не осели и не расплылись, полностью сохранив исходную геометрию. Просохли полностью, без липкости внутри.
Выводы из всего этого делаю такие.
Вывод первый. Предварительно взбитые, простоявшие сутки в холодильнике, расслоившиеся белки можно взбить повторно. При этом получается вполне удобоваримый белковый крем - ровный, блестящий, без комочков и включений.
Вывод второй. Изделия из этого крема получаются устойчивые, не оседают и не расплываются при выпечке.
Вывод третий, самый главный. Советчиков много, а толковых советов мало, и интернет-эксперты вовсе не истина в последней инстанции. Как говорила моя матушка, с рассказа о белковых страданиях которой я собственно и начала описание этого эксперимента: "На заборе тоже xyz написано. А там не xyz, а стройка".
Засим прощаюсь, буду думать о следующем эксперименте. Держите хвост пистолетом.
Ваша Лисица экспериментирующая.
