В лес за грибами мы заканчиваем ходить, как правило, в третьей декаде ноября, а начинаем ходить в апреле. Если бы знали места, где растёт фламмулина - зимний опёнок, то ходили бы за ней и зимой, после оттепелей. Про самые позднеосенние грибы - гигрофоры, из которых получается восхитительный суп, - я уже рассказывала, а в этой первомайской статье рассказываю про наши первые, весенние грибы и о том, как мы их чаще всего готовим.
Ранневесенние грибы в Подмосковье - это сумчатые или аскомицеты, относящиеся к классу высших грибов. Сумчатыми их назвали из-за особых органов плодоношения: споры этих грибов развиваются в сумках или асках, обычно по 8 спор в сумке. Первыми - в апреле - появляются на свет саркосцифы и строчки гигантские. Одновременно с ними вырастают и строчки обыкновенные, но мы их не собираем, поскольку они содержат ядовитое вещество - гиромитрин, для удаления которого эти грибы нужно дважды вываривать со сливом отвара, а мы с грибами так никогда не заморачиваемся. Затем наступает очередь сморчковых шапочек, а в конце апреля-первой декаде мая нужно ловить сморчки - их сезон, как и сезон сморчковых шапочек, очень короток.
Наименее выраженным вкусом из ранневесенних грибов обладают саркосцифы или алые эльфовы чаши - они похожи на мягкие хрящики. Но у этих необычных грибов есть свойство сохранять свой восхитительный красный цвет при термической обработке, поэтому мы смело добавляем их в микс из гигасов (так грибники часто называют строчки гигантские) и сморчковых шапочек. А вот сморчки - самые желанные из первых весенних грибов - предпочитаем готовить отдельно, как истинный деликатес.
Далее представлены фотогалереи ранневесенних грибов, которые мы собираем на юго-востоке Подмосковья. На фото весенних грибов-аскомицетов не попали только сморчковые шапочки конические - они также встречаются в нашей местности примерно в то же время, что и сморчковые шапочки богемские, только значительно реже. Но несколько раз прямо у меня на дачном участке вырастали!
САРКОСЦИФЫ (АЛЫЕ ЭЛЬФОВЫ ЧАШИ) - листайте галерею (фото автора):
СТРОЧКИ ГИГАНТСКИЕ - листайте галерею (фото автора):
СМОРЧКОВЫЕ ШАПОЧКИ БОГЕМСКИЕ - листайте галерею (фото автора):
СМОРЧКИ - листайте галерею (фото автора):
А это - для сравнения - ядовитые строчки обыкновенные, которые, как я уже написала ранее, мы не собираем. На первый взгляд, очень похожи на строчки гигантские, но есть отличия, среди которых более тонкая и полая ножка грязноватого цвета (и вообще сам гриб пустоватый по сравнению с набитым "мясом" строчком гигантским), в большинстве случаев более тёмная шляпка (как правило, красно-коричневая) с более мелкими извилинами - листайте галерею:
А теперь я расскажу о том, как мы чаще всего готовим ранневесенние грибы-аскомицеты.
ВЕСЕННИЕ СУМЧАТЫЕ ГРИБЫ В СЛИВКАХ ИЛИ СМЕТАНЕ
Скажу сразу, что, если Вы абсолютно уверены, что имеете дело исключительно со строчками гигантскими, то не нужно их предварительно отваривать - в них нет никаких токсинов. Их ножки надо обрезать до чистоты ещё в лесу (лучше это делать по максимуму, только срезав гриб, тогда дома придётся лишь слегка дочистить) - дело в том, что эти грибы в процессе роста захватывают в свои ткани всё, через что прорастают, включая землю, песок, веточки, травинки.
Перед приготовлением грибы вымыть и нарезать не крупно.
Все ранневесенние грибы лучше жарить на сливочном масле - это вкусно, на растительном не так, поэтому на сковороде разогреть масло гхи (про масло гхи подробно писала здесь - ссылка кликабельна - посмотрите, но, если масла гхи нет, то можно взять классическое сливочное масло 82,5% жирности), выложить нарезанные грибы и приготовить их до выпаривания практически всей жидкости, которую они выпускают в изобилии при таком способе приготовления. Разумеется, в процессе грибы необходимо периодически помешивать. Пока грибы готовятся в собственном соку, обжарить на другой сковороде мелко нарезанный репчатый лук (для жарки я опять же использую масло гхи, а лука беру немного: на большую, глубокую сковороду, наполненную до краёв грибами в начале приготовления беру всего 1 луковицу среднего размера) до характерной прозрачности и чуть золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сковороду с грибами, перемешать, влить жирные сливки (рекомендую использовать сливки 30% жирности), чтобы полностью покрыть грибы, и слегка проварить-протушить до загустения, также периодически помешивая. А если вместо сливок Вы решите использовать сметану, то к грибам вместе с ней лучше добавлять не обжаренный репчатый лук, а мелко нарубленный чеснок. И один вариант (грибы+лук+сливки), и другой (грибы+сметана+чеснок) - просто потрясающие, какой бы из них Вы ни выбрали, будет Вам "умами" (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный вкус, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).
Поэтапный процесс приготовления строчков гигантских в сливках представлен в галерее ниже - листайте:
Есть это блюдо можно как в горячем (варианты разнообразны: с любыми макаронными изделиями, с картошкой или картофельным пюре, с бататом, с рисом, с салатом из свежих овощей, с хлебом или вообще просто так), так и в холодном виде - на тостах, например. По любому способу приготовления получается вкусно. Ощущение вкуса умами ярко выраженным получается, если именно так весенние грибы-аскомицеты приготовить. Попробуйте!
Примечание. Про дрожалку оранжевую вот здесь писала - ссылка кликабельна.
А что делать, если грибов мало, как на фото выше? Конечно же, омлет! Но не простой, а со страчателлой: на две порции - 4-5 яиц, баночка страчателлы (200 г) и зелёный лук. Это всё. Даже соль не нужна. Особое свойство этого омлета - это то, что он воду из себя не выпускает, как привычный омлет на молоке или сливках.
ОМЛЕТ С РАННЕВЕСЕННИМИ ГРИБАМИ, ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ И СТРАЧАТЕЛЛОЙ
Готовить очень просто. Вычищенные, промытые и нарезанные грибы аккуратно и быстро выкладываются, кусочек за кусочком, двумя пальчиками - забавное занятие! - сверху налитой на растопленное сливочное масло в разогретую сковороду яично-страчателльную смесь (страчателлу можно, по желанию, ножом предварительно чуть порубить ещё в банке, прежде, чем с яйцами смешать). Зелёный лук тоже не помешает. Его поверх грибов, щепотка за щепоткой.
Жарить надо под крышкой, на слабом огне, до красивой нижней стороны, а есть вилочкой, смакуя. Такой омлет может быть прекрасном открытием грибного сезона, я считаю, и никакого разочарования, что грибов удалось собрать так мало!
Ещё иногда я готовлю со строчками гигантскими жюльен с куриным филе, а ещё реже - каннеллони со строчками гигантскими (реже, просто потому что это более трудоёмко). Приведу ниже оба рецепта.
ЖЮЛЬЕН СО СТРОЧКАМИ ГИГАНТСКИМИ И КУРИНЫМ ФИЛЕ
Так же, как и в приведённом выше рецепте со строчками гигантскими, я в начале напишу, что, если Вы абсолютно уверены, что имеете дело исключительно со строчками гигантскими, не надо их предварительно отваривать - никакого яда в них нет, а отваривание обедняет вкус. Строчки гигантские нужно промыть, нарезать соломкой и обжарить в несколько заходов на небольшом количестве масла гхи (или сливочного масла). Несколько партий необходимы, чтобы жарить гигантские строчки на сковороде в один слой, причём разреженный. Строчки должны именно обжариться, а если выложить на сковороду сразу все нарезанные грибы, они пустят сок и будут париться-тушиться в собственном соку, а нам этого не надо - для вкуснятины, которую мы готовим, требуется как раз обжарка. Обжариваем партию, перекладываем её в тарелку, кладём на сковороду очередную партию нарезанных гигантских строчков и т.д. Параллельно со строчками на другой сковороде на оливковом масле обжариваем мелко нарезанный репчатый лук до характерной прозрачности и слегка золотистого цвета, а на третьей сковороде, также на оливковом масле, - нарезанное на ломтики сантиметровой толщины куриное филе. Процесс "в три сковороды" просто сокращает общее время приготовления, понятно, что можно обойтись и двумя, и даже одной сковородой. Когда куриное филе остынет, нарезать его, например, небольшими кубиками или же соломкой. А дальше нужно в сливочном или молочном соусе "поженить" все компоненты, сделав таким образом куриное филе из суховатого, каким оно получается при обычной обжарке, буквально тающим во рту. Варианты соуса могут быть самыми разными: например, классический бешамель (обжаренная на сливочном масле мука + вскипяченное молоко + соль + мускатный орех), или жирные сливки, или комбинация сливок и сметаны с добавлением или без добавления обжаренной на сливочном масле муки (она играет роль загустителя). У меня в этот раз в качестве соуса - комбинация жирных сливок (33%) и 15% сметаны, мука для загущения не понадобилась. Соус я посолила и добавила в него молотый мускатный орех и чёрный перец. Когда соус готов, все подготовленные ранее ингредиенты нужно выложить в этот соус на сковороду, перемешать, совсем недолго прогреть-проварить, а затем выложить в порционные кокотницы, посыпать сверху тёртым сыром (в идеале - пармезаном) и запечь в духовке до золотистой сырной корочки. Очень вкусно, беспроигрышный вариант - нравится всем, попробуйте!
Поэтапный процесс приготовления жюльена со строчками гигантскими и куриным филе представлен в галерее ниже - листайте:
КАННЕЛЛОНИ СО СТРОЧКАМИ ГИГАНТСКИМИ
Не поленюсь и снова в начале напишу о том, что, если Вы абсолютно уверены, что имеете дело именно со строчками гигантскими, не нужно их предварительно отваривать.
1) Сделать классический соус бешамель. Для этого в глубокой сковороде растопить сливочное масло (около 100 г), при интенсивном помешивании добавить сначала муку (120 г), а затем - горячее молоко (1 литр). Скорее всего консистенция получится с комочками муки. Чтобы сделать её однородной, можно воспользоваться миксером/блендером. Приправить молотым мускатным орехом и солью, при периодическом помешивании довести до закипания и выключить конфорку.
2) Строчки гигантские промыть, нарезать помельче, например, сантиметровыми кубиками, выложить на сковороду с небольшим количеством масла гхи или сливочного и потушить в собственном соку до выпаривания всей жидкости (на фото в галерее уже приготовленных грибов - около 600 г). Отдельно на масле гхи до характерной прозрачности и чуть золотистого цвета обжарить мелко нарезанный репчатый лук (2 луковицы - примерно 150 г). Измельчить при помощи блендера или чоппера грибы вместе с луком. Выложить грибную массу в сковороду, добавить рикотту (500 г), натёртый пармезан (100 г), посолить, поперчить, немного прогреть при помешивании.
3) В огнеупорную форму вылить 2 половника соуса бешамель. Сырно-грибной массой при помощи кондитерского мешка без насадки наполнить каннеллони (у меня ушла упаковка - 24 штуки каннеллони Barilla Collezione) и уложить их на соус в форму. Сверху полить оставшимся соусом, посыпать тёртым пармезаном (около 50 г) и слегка - сухими травами (например, "Итальянские травы" Kotatyi). Запечь до румяной корочки в духовке (примерно полчаса при температуре 190 градусов). Достать из духовки, оставить минут на десять.
Поэтапный процесс приготовления каннеллони со строчками гигантскими представлен в галерее ниже - листайте:
С тем же успехом вместо каннеллони можно использовать листы для лазаньи (например, той же фирмы Barilla - они также не требуют отваривания). Сочетание теста для макарон, грибов с луком, сыра и соуса бешамель - это необыкновенно вкусно, попробуйте!
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно! И буду рада видеть вас снова на своём канале.
Другие мои публикации на кулинарную тему из серии "Грибные находки":
- Деликатесные рыжики
- А-ля карпаччо из рыжиков или белых грибов, и какие ещё грибы можно есть в сыром виде
- Гигрофорчики мои... Суп из Гигрофоров поздних (бурых)
- "Грибная курятина" или "древесный цыплёнок" - трутовик серно-жёлтый (ТСЖ)
- Кантарелликейтто (kantarellikeitto)- умопомрачительный финский крем-суп с лисичками
