на полках в магазинах появляется все больше растительных масел, и иногда мы выбираем масло, которое знаем годами, хотя есть и лучшие варианты. что важно знать при покупке масла, в чем разница между различными продуктами и что нужно делать при помещении его в дом, чтобы сделать его более здоровым? гид
ассортимент растительных масел в магазинах в последние годы становится все более разнообразной. иногда мы покупаем нефть, которую знаем годами по привычке, не обращая внимания на другие варианты, или мы осознаем изобилие и не знаем, что стоит покупать: что лучше, что меньше.
подробнее: добыча масел из растений – это давняя и сложная сфера, за которой стоит целая промышленность, и это влияет на наше здоровье. большинство растений, из которых извлекается масло, в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые, как было показано в исследованиях, связаны с уменьшением сердечно-сосудистых заболеваний, в отличие от жира животного происхождения, который содержит в основном насыщенные жирные кислоты, связанные с увеличением сердечно-сосудистых заболеваний. само масло, которое в большинстве случаев является жидким, является очень чувствительным продуктом и подвержено изменениям, которые напрямую влияют на наше здоровье. так что же важно знать при покупке масла?
важность жирных кислот
все масла состоят из жирных кислот, а те, которые получены из растения, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. эти жирные кислоты делятся на два основных типа – мононенасыщенные и полиненасыщенные. омега-3, например, относится к мультиненасыщенной группе, в то время как омега-9 относится к первой группе. омега-9 связан с уменьшением сердечных заболеваний, но омега-3 были замечены в исследованиях как еще более эффективные в снижении этой заболеваемости.
чем больше омега-9 жирных кислот содержится, тем более стабильным он будет, и чем больше омега-3 он содержит, тем менее стабильным он будет. это является значительным фактором риска развития различных заболеваний, включая рак, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.
на самом деле, с момента извлечения масла из растения оно менее устойчиво и довольно легко подвержено перемешиванию. поэтому важно знать, что употребление пищи с высоким содержанием растительного жира в полном объеме является здоровой пищей, позволяющей потреблять ненасыщенные жирные кислоты, не опасаясь за здоровье. там, внутри растения, жирные кислоты находятся стабильным образом, который не имеет тенденции перемешивать и высвобождать свободные радикалы.
растительную пищу с высоким содержанием здорового жира следует есть целиком в ежедневном меню, и семена из которых производят масло: орехи, миндаль, семена подсолнечника и тыквы, семена льняного семени и кунжута, авокадо и оливки.
другим фактором, влияющим на стабильность масла, является его норма свободных жирных кислот. в процессе нарезки масла происходит определенное расщепление жиров на свободные жирные кислоты, которые имеют свойство больше окисляться и портиться. чем меньше свободных жирных кислот, тем стабильнее масло. в любом случае стабильность масла может быть подорвана в результате его контакта с кислородом в воздухе, поэтому важно, чтобы его воздействие кислорода было минимальным. это серьезная проблема, так как невозможно переместить масло непосредственно с завода в вакуум: требуются процессы производства, упаковки и хранения.
процесс доработки: плюсы и минусы
многие из растительных масел, включая подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло и рапсовое масло, также называются «рафинированными маслами», что указывает на процесс его производства: эти масла производятся в процессе рафинирования, который содержит несколько этапов, включая нагревание до высоких температур и комбинацию различных химических растворителей. основной целью рафинирования является извлечение токсичных веществ, таких как тяжелые металлы и грибковые токсины, обнаруженные в растении, из сырого масла, а также нейтрализация доминирующих ароматов и запахов. рафинирование также позволяет уменьшить количество свободных жирных кислот, что улучшает устойчивость масла к окислению. следовательно, использование масел, произведенных без процессов рафинирования, менее рекомендуется.
тем не менее, важно знать, что процесс очистки повреждает важные питательные вещества, обнаруженные в исходном растении, включая антиоксиданты, фенолы и витамины: их количество уменьшается из-за использования высоких температур и химической дистилляции в процессе. если мы хотим использовать рафинированное масло, мы должны выбрать масло, которое богаче мононенасыщенными жирными кислотами (омега-9), которые позволяют ему быть более устойчивым к окислению. как рапсовое масло.
особенность оливкового масла
производство оливкового масла не включает в себя процесс химической очистки. его производят холодным отжимом – то есть механическим способом, без применения высоких температур и химических растворителей – и в бутылке должно быть написано, что это «оливковое масло холодного отжима». благодаря механическому производству масло содержит нетронутые питательные вещества, такие как витамины, антиоксиданты, фенолы и каротиноиды.
хорошей идеей будет приобрести оливковое масло, на котором указано, что оно «экстра вирджин» (axtavirgin): это масло с лучшей степенью кислотности, то, которое позволяет устойчивость к окислению. чем ниже уровень кислотности, тем лучше. например, оливковое масло, на котором указано, что оно находится в степени кислинки 0,3, лучше, чем на уровне 0,8.
качество оливкового масла определяется оливковой ветвью совета растений. степень кислинки масла определяется лабораториями в министерстве сельского хозяйства и лабораториями, признанными советом завода. поэтому необходимо искать бутылки с маслом с примечанием о качестве, которое гарантирует, что масло происходит из израиля, и что во время его производства поддерживались тщательные и четкие процессы контроля.
точка копчения масла
чем стабильнее масло, тем более устойчивым оно будет к высоким температурам и способам приготовления, предполагающим нагрев. когда масло подвергается воздействию высоких температур, оно может окисляться и гореть, причем побочными продуктами являются свободные радикалы. точка копчения масла - это та, где масло горит. чем выше эта точка достигается в более высоком температурном диапазоне, тем больше ее также можно использовать с использованием метода приготовления, который включает в себя высокую температуру, такую как жарка во фритюре.
вопреки распространенному мнению, оливковое масло можно использовать и во фритюрнице, так как оно окисляется при температуре выше, чем у фритюрницы (180 градусов), поэтому при жарке стоит использовать оливковое масло.
в любом случае жарить не целесообразно, так как жарка вызывает всасывание большого количества жира в пищу и тем самым значительно увеличивает количество калорий и процент жира в ежедневном меню. если вы все еще жарите время от времени, рекомендуется заменить масло с каждой фритюрницей и использовать метод глубокого масла, а не тонкий слой.
как правильно хранить
также важно учитывать хранение масел. оливковое масло хранится около полутора лет в оптимальных условиях: в полугодовом возрасте оно достигает своего пика, следовательно, его качество снижается – но если посмотреть на дату, когда масло истекло, то кажется, что это примерно через два года после его производства. мы также не можем сказать, были ли идеальные условия хранения масла на различных станциях по дороге на кухню. если масла хранились в тепле и на солнце, мы получали продукт, который не является оптимальным.
мы можем сосредоточить наши усилия на приобретении лучшего масла и условий хранения в домашних условиях. лучше всего хранить в упаковке, которая не является кислородопроницаемой: упаковка из стекла лучше сохраняет время. темная упаковка уменьшит эффект света. узкое отверстие уменьшит поступление воздуха. контейнеры, которые не слишком велики, уменьшат воздействие и помогут с сохранением.
это хорошая идея, чтобы выбрать масло, которое упаковано таким образом заранее. рафинированные масла можно переносить в домашних условиях на герметичный стеклянный инструмент, не большой, с узким отверстием.
держите контейнер закрытым, закрытым даже во время приготовления, между одним заливом и другим. а масло следует хранить в темном месте, не подвергающемся воздействию тепла и света – то есть в шкафу, а не на прилавке.
